Was lohnt sich und was ist unnötig?

Wer nach Weinzubehör sucht, stößt auf eine riesige Auswahl. Dabei braucht es für den Weingenuss neben dem Getränk oft nicht mehr als ein Glas und -bei Korkverschluss - einen Öffner.

Wein Öffnen: weniger ist mehr

Beim Öffner gibt es gute Nachrichten von Konstantin Baum, einem von nur zehn Menschen in Deutschland mit dem Titel „Master of Wine“:„Die meisten Profis empfehlen das einfachste und günstigste Werkzeug - das Kellnermesser. Also nicht das Ding mit den zwei Armen.“ Yvonne Heistermann, Präsidentin der Sommelier-Union, sieht es genauso: „Beim Kauf sollte man darauf achten, dass das Kellnermesser eine „Seele“ hat“ - einen Hohlraum in der Mitte der Spindel. Ansonsten zeigt sie sich tolerant: „Elektrische Öffner sind Geschmacksache. Für mich ist es unnötige Spielerei.“ Zum Entfernender Schutzhülle am Flaschenhals, der Kapsel, gibt es Folienschneider. Baum hält sie für überflüssig: „Ein Sommelier nutzt dafür das Messerchen am Kellnermesser. Zuhause kann man die Kapsel auch einfach abziehen - das beeinflusst den Geschmack nicht.“

Wein einschenken

Und worin schenkt man das Getränk am besten ein? „Bitte nicht in ein Wasserglas“, sagt Heistermann und begründet: „Das wird einem schönen Wein nicht gerecht. Das Glas ist die Bühne, auf der sich ein Wein am besten präsentiert - wie der Rahmen für ein Gemälde.„Die Expertin wirft einen Blick auf die Details: „Die meisten Weingläser haben einen Stiel.“ Hält man das Glas hier, beeinflusst die Handwärme nicht die Temperatur. Und unschöne Fingerabdrücke gibt es auch nicht. Die obere Schale die Kuppa-bestimmt, welche Weine gut passen.„Eine einfache Eselsbrücke: je gehaltvoller und schwerer der Wein ist, desto größer sollte das Glas sein“, erklärt die Sommelière. Ein frischer Weiß- oder Roséwein schmeckt aus einem großen Rotweinglas eher flach - die Aromen verflüchtigen sich. Aus einem Weißweinglas dagegen erschließt sich die feine Fruchtaromatik besser. Umgekehrt: „Ein kräftiger Rotwein aus einem Weißweinglas erschlägt einen mit der ganzen Wucht seiner Aromen und seines Alkoholgehalts. Erst in einem entsprechend großen Glas kommt seine Finesse zur Geltung“, erklärt Heistermann.

Aber dann gibt es ja auch noch das Bordeaux-, das Burgunder- und das Rieslingglas. Und, und, und.„Man sollte sich von der Vielzahl nicht abschrecken lassen“, sagt Konstantin Baum und rät: „Am Anfang reicht ein gutes Universalglas.“ Wer auf den Geschmack kommt, kann aufstocken. Nur von einem rät er ab: „Bitte kein Schaumwein aus der Sektflöte. Da geht zu viel Aromatik verloren.“ Hier sei das Universalglas besser. Yvonne Heistermann: „Spezielle Sektgläser sollten eine gewisse Oberfläche mitbringen, sich dann nach oben verjüngen. Die Form bündelt die Aromen und sorgt dafür, dass die Kohlensäure nicht so schnell verfliegt.“ Ihr Tipp: „Probieren Sie Ihren Lieblingswein aus verschiedenen Gläsern. Sie werden erstaunt sein.“ Fürs Ausschenken empfiehlt Heistermann Drop Stops: „Das kreisförmige Metallplättchen steckt man in den Flaschenhals. Es bildet den perfekten Ausgießer und verhindert Rotweinflecken auf der Tischdecke.“

Wein atmen lassen

Manche Weine kann man direkt aus der Flasche genießen, andere profitieren von Sauerstoffkontakt. Den bekommt man beim Umfüllen in eine Karaffe. Das lohne sich bei jungen, gerbstoffbetonten Rotweinen, sagt Heistermann. Die Gerbstoffe, auch Tannine, werden durch den Kontakt mit Luft weicher: „Der Wein wird so schneller zugänglich und die Aromen kommen viel intensiver und eleganter zur Geltung.“ Auch bei jungen Weißweinen kann sich das lohnen. „Komplexere, barriquebetonte Chardonnays oder Grauburgunder, die man schon jetzt genießen will, profitieren davon.“ Gleiches gelte für große Gewächse wie einem Riesling, der noch sehr jung und säurebetont sei. Durch das Karaffieren werde die prägnante Säure harmonischer. Es ist, als würde der Wein etwas schneller reifen und sich so schneller öffnen. 

Darum sollte man - anders als oft angenommen - nicht alle älteren Weine karaffieren.„Die sind dann schon sehr instabil“, sagt Konstantin Baum. Ansonsten rät er zum Ausprobieren: „Einfach erst einmal ein Glas einschenken und den Rest der Flasche schwungvoll in die Karaffe geben und nach zehn Minuten vergleichen.“ Wovon er abrät: Belüfter, die man auf die Flasche setzt.„Ich hab das ausprobiert, finde es aber nicht sinnvoll. Erst recht nicht, wenn man sie nicht richtig pflegt.“ Aber auch Karaffen brauchen Fürsorge: „Das Wichtigste ist, dass die Sachen sauber und geruchsfrei sind. Vor allem von innen.“ Dann gibt es noch den Dekanter, der breiter und bauchiger als eine Karaffe ist. Er hilft bei Weinen, bei denen sich ein Depot gebildet hat, ein Bodensatz aus Gerbstoffen und Farbpigmenten. Das ist harmlos, aber weder schön im Glas noch angenehm zu trinken. Beim Dekantieren des Weines wird dieser vom Depot getrennt. Doch ältere Weine sollten dabei nicht zu viel Luft abbekommen.

Die richtige Temperatur

„In Deutschland werden Weißweine meistens zu kalt getrunken und Rotweine zu warm“, sagt Konstantin Baum. Weißweine, so das Lehrbuch, entfalten sich zwischen 7 und 13 Grad Celsius optimal, Rotweine zwischen 13 und 18 Grad Celsius. Zur Kontrolle hilft ein Weinthermometer. „Ich hab eines - meist mach ich es aber nach Gefühl.“ Wer es genau wissen will, kann investieren. Und: „Wenn ein Weißwein auf dem Tisch steht, lohnt sich auch eine Kühlmanschette.“

Weinlagern

Es ist ein Rest in der Flasche? Bei Schaumwein hält sich das Gerücht, dass ein Silberlöffel im Flaschenhals Frische und Kohlensäure bewahrt. „Ein Aberglaube, aber nicht praxistauglich“, kommentiert Yvonne Heistermann. Hier lohne sich ein handelsüblicher Sektverschluss. Bei Stillweinen muss der Wein vor Gerüchen geschützt werden. „Man will ja nicht, dass der Wein plötzlich nach Gyros schmeckt, wenn er im Kühlschrank offen steht“, sagt Konstantin Baum. Tipp: Korken oder Schraubverschluss wieder drauf. Dann halten sie sich ein paar Tage im Kühlschrank. Es gibt laut Heistermann das System Coravin, mit dem man Wein durch den Korken hindurch glasweise ausschenken kann. „Man kann so hochpreisige Weine über Monate und Jahre hinweg genießen - ohne Qualitätsverlust“, sagt die Sommelière.

Von Christiane Meister-Mathieu, dpa