„Gastgeberin des Jahres“ Eva Klink erzählt, warum viele Köche schon am Kartoffelsalat scheitern, warum in der Wielandshöhe jeder Einzelne wichtig ist und was guter Service kostet.
Jeden Montag, wenn ihr Restaurant geschlossen hat, fährt die Chefin Eva Klink mit ihrem E-Bike in die Stuttgarter Innenstadt. Dann gönnt sie es sich, selbst einmal Gast in einem Lokal zu sein, und radelt nach dem Essen wieder den Buckel rauf zur Wielandshöhe. Jüngst wurde die 49-Jährige vom Magazin „Der Feinschmecker“ als „Gastgeberin des Jahres“ ausgezeichnet.
Frau Klink, wenn ein Gast durch die Tür Ihres Restaurants kommt – wissen Sie sofort, wie der Abend werden wird?
Ich habe zumindest eine Ahnung. Mit den Jahren entwickelt man eine gewisse Menschenkenntnis. Man spürt schnell: Möchte jemand viel sprechen oder lieber in Ruhe essen? Ist es der erste Besuch und braucht es vielleicht ein wenig Orientierung? Ist jemand vielleicht sogar ein bisschen nervös? Das sind Dinge, die man irgendwann intuitiv wahrnimmt.
Viele Menschen haben eine gewisse Schwellenangst vor Sterne-Restaurants.
Das merke ich auch. Wenn ich das Gefühl habe, dass jemand zum ersten Mal da ist, frage ich oft direkt, ob ich irgendeine Frage beantworten kann. Diese Angst ist ja eigentlich unbegründet. Wir sind weit entfernt von steifem Fine Dining.
Wie würden Sie die Wielandshöhe jemandem beschreiben, der noch nie da war?
Als eine etwas elegantere Wirtschaft. Im Grunde sind wir ein ganz normales Gasthaus. Und genau so sollen sich die Gäste auch fühlen.
Was macht eine gute Gastgeberin aus?
Menschenkenntnis ist enorm wichtig. Und die lässt sich nur begrenzt lernen, sie kommt vor allem mit der Erfahrung. Natürlich spielt auch der Charakter eine Rolle. Manche Menschen haben von Natur aus ein gutes Gespür für andere. Aber im Kern geht es immer darum, aufmerksam zu sein und zu spüren, was ein Gast gerade braucht. Das zeigt sich oft bei Kleinigkeiten. Beim Wein zum Beispiel: Möchte jemand den großen Kracher aus der Weinkarte – oder ist ihm das gar nicht wichtig? Man muss ein Gefühl dafür entwickeln.
Manche Gäste lassen sich ja inzwischen bereits vorab die Weinkarte schicken.
Das kann ich gut verstehen. Ich habe das selbst schon gemacht, vor allem in Frankreich, wenn die Karte sehr umfangreich ist. Das sind oft Menschen mit einer echten Leidenschaft für Wein. Sie schauen nach Raritäten und freuen sich schon Wochen vorher auf eine bestimmte Flasche.
Wie viel Veranlagung zur Gastgeberin braucht es?
Eine gewisse Veranlagung hilft schon. Wenn jemand extrem schüchtern ist, wird es schwierig. Aber Erfahrung kann unglaublich viel verändern. Ich selbst war als junge Kellnerin eher schüchtern. Mit der Zeit wächst dann das Selbstbewusstsein. Und irgendwann merkt man, dass man in dieser Rolle völlig aufblühen kann.
Sie sind in einem Gasthaus aufgewachsen. Macht das einen Unterschied?
Ein Stück weit schon. Wirtshauskinder sind ständig unter Erwachsenen und haben früh Kontakt zu Gästen. Ich habe noch nie ein Wirtskind erlebt, das sich davor fürchtet, mit fremden Menschen zu sprechen. Aber das ist keine Voraussetzung. Entscheidend ist eher, dass junge Menschen offen sind und gern mit anderen umgehen.
Woran erkennen Sie bei Bewerbern, ob jemand Talent für den Service hat?
Natürlich bekommt man beim Vorstellungsgespräch einen ersten Eindruck. Das fängt schon beim Händedruck an. Ich achte auch darauf, wie offen jemand spricht. Aber ich habe mich da auch schon oft geirrt. Manche der besten Servicemitarbeiter waren anfangs sehr schüchtern. Wenn man ihnen Zeit gibt, entfalten sie sich. Ich sage immer: Probiert es einfach. Habt keine Angst. Wenn einmal etwas schiefgeht, geht die Welt nicht unter. Schließlich geht es hier nicht um Leben und Tod.
Spüren Sie generell wieder mehr Interesse an der Gastronomie?
Ja, durchaus. Beim Service merken wir wieder mehr Interesse. Auch für die Küche haben wir sehr viele Bewerbungen. Viele junge Leute möchten heute wieder richtig kochen lernen – von der Pike auf. Nicht nur Schäumchen anrühren oder irgendwelche Moldbrothers-Förmchen füllen. Sie wollen das Handwerk verstehen. Das sind die Grundlagen. Wenn man die Basis beherrscht, kann man später daraus machen, was man möchte. Aber zuerst muss man einfach richtig kochen können. Wenn sich ein Hamachi-Bub aus einer Sterneküche bei uns bewirbt, dann scheitert er am Kartoffelsalat.
Die Wielandshöhe ist heute ein Ziel für Gäste aus ganz Deutschland. War das immer so?
Nein, überhaupt nicht. Mein Vater hat mehr als 50 Jahre daran gearbeitet. So etwas wächst langsam. Erst seit einigen Jahren würde ich sagen, dass wir wirklich stabil aufgestellt sind – wirtschaftlich und auch, was unsere Gäste betrifft. Man hat immer die Gäste, die man verdient.
Was meinen Sie damit?
Dass man manchmal auch entscheiden muss, wer zu einem Haus passt und wer nicht. Meine Mutter war darin sehr konsequent. Deshalb hatte sie früher den Ruf, nicht besonders herzlich zu sein. Aber sie hat einfach darauf geachtet, dass eine bestimmte Atmosphäre im Restaurant erhalten bleibt. Es gibt zum Beispiel eine Geschichte von einem Anrufer, der sich nicht einmal vorgestellt hat, sondern gleich fragte, wo er seinen Ferrari parken kann. Meine Mutter antwortete: „Gar nicht.“ Und legte auf.
Und Sie selbst mussten auch schon Gäste abweisen?
Neulich hatte ich so eine Gruppe junger Männer – so ein bisschen Dubai-Style mit dicken Uhren und viel Getöse. Vielleicht Bitcoin-Trader oder irgendetwas in der Richtung. Die habe ich nicht abgewiesen, aber letztendlich waren wir froh, dass es ihnen bei uns nicht gefallen hat und sie somit auch nicht mehr kommen. Die Herrenrunde war latent respektlos zu unseren Servicedamen, so dass diese den Tisch nicht mehr bedienen wollten. Dann wurde bei ChatGPT nachgeschaut, welches der teuerste Wein ist und es wurde Romanée Conti bestellt. Da hab ich gesagt: „Nein, gibt’s nicht. Haben wir nicht.“ Da war mir ehrlich gesagt der Wein zu schade. Danach gab es ein bisschen Streit und eine schlechte Google-Bewertung. Aber das ist auch okay. Manchmal ist eine negative Bewertung sogar hilfreicher als eine positive. Wer das liest und einen Eindruck von dem jeweiligen Verfasser bekommt, kommt ja vielleicht zum Schluss: „Dann ist das genau mein Ort.“
Wie wichtig ist Humor im Service?
Enorm wichtig. Besonders als Servicekraft. Da darf man nicht alles zu ernst nehmen. Auch nicht die Launen der Gäste. Ist diese Anfangs im Keller, liegt das in der Regel nicht am Essen oder dem Service. Vielleicht saß der Gast lange im Stau, es entwickelte sich ein Ehekrach. Solche Situation kann man nur mit Humor nehmen. Stimmung ist ansteckend. Gute und schlechte. Das heißt im Umkehrschluss, ein missmutiger Kellner kann dem Gast den Besuch verderben. Wer in der Gastronomie arbeiten möchte, braucht ein sonniges Gemüt.
Braucht man einen breiten Horizont im Service?
Ich bin absolut der Meinung, dass man viel Neugier und Interesse an der Welt mitbringen sollte. Fachwissen kann man lernen. Aber wenn man in der Bundesliga des Gastgebertums spielen möchte, braucht man auch eine gute Allgemeinbildung. Man sollte wissen, was in Politik, Kultur oder Sport passiert. Sonst wird es schwierig, mit Gästen auf Augenhöhe zu sprechen.
Sie sagen, Allgemeinbildung sei wichtig. Worüber spricht man denn mit Gästen?
Wenn man im Service wirklich gut sein möchte, sollte man wissen, was in der Welt passiert. Man sollte Zeitung lesen, wissen, was kulturell los ist – in Oper, Theater oder auch im Sport. Das gehört einfach dazu, wenn man mit sehr unterschiedlichen Gästen spricht.
Und Politik?
Politik ist schwierig. Natürlich kommt sie manchmal zur Sprache, aber eigentlich ist sie überflüssig an einem schönen Abend im Restaurant. Es gibt genügend andere Themen, über die man reden kann.
Der Preis für ein Hauptgericht startet in der Wielandshöhe bei rund 50 Euro. Warum kostet Essen in einem Restaurant wie Ihrem, was es kostet?
Die Zutaten sind gar nicht der größte Kostenfaktor. Der entscheidende Punkt sind die Menschen, die hier arbeiten. Dazu kommen Tischwäsche, Gläser, Silber, Blumen – all die Dinge, die eine gewisse Tischkultur ausmachen. Wir könnten das Essen deutlich günstiger anbieten. Aber dann müssten wir Self-Service machen. Und das möchten wir nicht. Uns ist wichtig, dass jeder Mitarbeiter gut über die Runden kommt. Dass niemand überlegen muss, ob er sich am Wochenende eine Pizza leisten kann. Wir selbst, die Familie Klink, brauchen keinen Luxus. Keine teuren Autos, kein Malediven-Urlaub. Jeder soll einfach ordentlich leben können.
Sie haben einmal erzählt, dass allein die Tischwäsche in der Wielandshöhe mehrere tausend Euro im Monat kostet. Warum halten Sie trotzdem daran fest?
Ja, das sind ungefähr 6000 Euro im Monat nur für die Reinigung. Aber es macht einfach einen Unterschied. Eine schön gedeckte Tafel gehört für mich zur Gastlichkeit dazu. Meine Mutter hat immer gesagt: „Sei großzügig – dann ist auch deine Kundschaft großzügig.“ Und ich glaube, sie hatte recht. Wenn man anfängt, überall zu sparen – bei den Blumen, bei der Tischwäsche oder beim Personal – dann merkt der Gast das sofort.
Sollte man hungrig zu einem großen Menü kommen?
Nein, bitte nicht. Ich sage immer: Essen Sie ganz normal tagsüber. Wir haben regelmäßig Gäste, die den ganzen Tag nichts essen, dann hier ein Glas Sekt trinken – und plötzlich macht der Kreislauf schlapp. Das passiert öfter, als man denkt.
Wo sehen Sie die Wielandshöhe in zehn Jahren?
Wir hatten eigentlich noch nie einen großen Plan. Jörg Neth kocht, mein Vater schaut nach dem Rechten, ich kümmere mich um die Gäste – und wir machen einfach weiter. Solange wir Freude daran haben und die Gäste kommen, segeln wir weiter.
Das Restaurant
1991 eröffnet die Wielandshöhe. Die Wielandshöhe, deren Namensgeber der oberschwäbische Schriftsteller und Shakespeare-Übersetzer Christoph Martin Wieland ist, bietet einen fantastischen Blick über Stuttgart, das Lokal gilt als eine der besten Adressen, wenn man Gerichte mit Geschichte genießen möchte. Heute ist Tochter Eva Klink Wirtin und Gastgeberin, Küchenchef ist Jörg Neth.
Eva Klink
Wie das ist, in der Gastronomie aufzuwachsen, das kennt Eva Klink, die Gastgeberin in der Wielandshöhe, sehr gut. 1977 kommt Eva als Tochter von Elisabeth und Vincent Klink auf die Welt, 1978 gibt es den ersten Stern vom Guide Michelin für das Restaurant in Schwäbisch Gmünd. Wahnsinn, wie viel Arbeit das bedeutet. Oma, Onkel, Tanten und die Spülfrau Maria schauen nach dem Nachwuchs, bis Eva dann mit zehn Jahren in ein Internat geht. „Das hat mir gefallen und war rückblickend auch gut für den Wirtsberuf“, sagt sie. Heute kümmert sie sich mit Verve und Schmackes um die Abläufe im Restaurant und den gut ausgestatteten Weinkeller. Nach dem Abitur träumt Eva Klink von Paris, geht nach Frankreich, um die Sprache und Kunstgeschichte zu lernen. Ihr Herz aber schlägt für die Gastronomie, so macht sie im Schlosshotel Friedrichsruhe ihre Ausbildung, als der große Lothar Eiermann das Haus und die Küche leitete. „Das war noch alte Schule“, so Klink. Sie war die erste Frau, die im Service im Gourmetrestaurant arbeitete. Frauen waren weder im Service noch in der Küche erwünscht. „Die hatten Angst, dass sie dann keine dreckigen Witze mehr reißen durften“, so Klink. „Die Hierarchie in der Profiküche ähnelt der eines militärischen Verbandes.“
