Mitten im Sterne-Mekka Baiersbronn verbirgt sich im Luxushotel Bareiss ein kulinarischer Schatz. Ein Besuch für unsere Serie „Besser Essen“.
Die Dorfstuben sind der wohl urigste Teil des Hotel-Luxusdampfers Bareiss in Mitteltal. Ein Besuch für unsere Serie „Besser Essen“ in den historischen Räumlichkeiten des Luxushotels. Das Wort Baiersbronn wird sofort mit Sterneküche assoziiert. Eine Feinschmecker-Regel besagt: Wo Sternerestaurants sind, da sind gutbürgerliche Restaurants nicht weit. Man kann ja nicht jeden Tag Sterne essen. Und die Ansprüche sind da, um befriedigt zu werden.
Das Lokal
Ein Schritt genügt, und man findet sich in einer anderen Welt wieder. Die Räume sind originale Bauernstuben aus dem 19. Jahrhundert. Die eine nennt sich Förster-Jakob-Stube, benannt nach dem Vater von Hermann Bareiss. Die andere ist die Uhrenstube, demzufolge hängen zahlreiche Kuckucks- und andere Uhren an den Wänden. Mit Verve und Leidenschaft führt Katja Gast den Laden. Sie trägt Tracht, bringt die Speisekarten und den Gruß aus der Küche, der so rustikal und liebenswert wie das gesamte Lokal ist: Bauernbrot, Radieschen, Quark und Schmalz. Kein Wunder, dass das Restaurant schon des Öfteren ausgezeichnet wurde. Unter anderem mit dem Bib Gourmand vom Guide Michelin für bestes Preis-Leistungs-Verhältnis.
Die Familie
Wer ins Hotel Bareiss einkehrt, der weiß von der bewegten Geschichte des Hauses. Schlagrahmweißer Putz, schokobraunes Holz und schattenmorellenrote Geranien – die geschwungene Fassade des Hotels in Baiersbronn sieht aus wie eine überdimensionale Schwarzwälder Kirschtorte. Das Bareiss, ein Mitglied der hochkarätigen Luxushotellerie- und Restaurant-Vereinigung Relais & Chateaux, ist quasi ein Dorf im Baiersbronner Dorfteil Mitteltal – mit 126 Zimmern und rund 350 Mitarbeitenden, mehreren Restaurants, großem Spa-Bereich, Naturteich, Wanderhütte Sattelei, Streichelzoo, Ponyhof und Kindervilla sowie dem Forellenhof im Buhlbachtal.
Heute ist‘s ein Imperium, entstanden aus dem kleinen Kurhotel Mitteltal, das Hermine Bareiss 1951 eröffnete; als alleinstehende Kriegswitwe mit zwei kleinen Kindern. Sie eröffnet das Kurhotel Mitteltal mit sechs Doppelzimmern, einem Speisesaal, einer Küche und öffentlichen Toiletten. „Die Zimmer waren mit fließend kaltem und warmem Wasser ausstaffiert“, erinnert sich Hermann Bareiss an die Anfangszeit. „Das war damals ein Komfort. Ich weiß noch, wie dankbar die Gäste waren.“ Die Zimmer sind winzig, die Arbeit enorm. Die beiden Kinder müssen mithelfen. „Meine Mutter war eine Vollblut-Hotelière, eine tüchtige Geschäftsfrau und eine liebende, aber auch sehr strenge Mutter“, so Bareiss, der für die Pensionsgäste Eis machen muss, seine Schwester hilft im Service, in den Ferien pflücken die Kinder Heidelbeeren im Wald. „Während meine Schwester 20 Pfund am Tag sammelt, komme ich mit einer leeren Dose zurück. Vermutlich war ich zu verträumt, vor allem aber höchst gelangweilt und faul“, sagt Bareiss. Mit den Früchten backt die Mutter Kuchen für die Gäste, noch heute basieren viele Backwaren wie schwäbischer Apfel- oder Streuselkuchen im Hause Bareiss auf den Rezepten der Mutter.
Alles Ersparte wird von ihr sofort ins Haus gesteckt, ständig investiert, so machen es der Sohn Hermann und der Enkel Hannes, der seit 2015 mit seiner Frau Britta das Unternehmen führt, noch heute.
Das Essen
Küchenchef Nicolai Biedermann und seine Brigade bieten schwäbisch-badische Klassiker auf hohem Niveau. Der Start ist mit Radieschen, Schmalz und Bauernbrot ist ein All-Time-Classic.
Und genau so könnte man weitermachen: die Schwarzwälder Vesper-Spezialitäten (Forellenfilet und Sahnemeerrettich, Murgtäler Wurstsalat, marinierte Ochsenbrust), die Entscheidung fällt dann jedoch auf eine Vorspeisenportion (die aber mehr als ordentlich ist) von Schwäbischen Kutteln süß-sauer mit wahnsinnig guten Bratkartoffeln. Und die Kutteln sind genau so pfeffrig-würzig, wie sie sein müssen. Während man so schwelgt und genießt, drängt sich der Gedanke auf, dass das durchaus die besten Kutteln weit und breit sein könnten. Überhaupt: Was es hier gibt, ist selten geworden auf diesem Niveau.
Überzeugend gut ist etwa die gefüllte Kalbsbrust auf Wurzelgemüse geschmort in Rahmsauce mit perfektem Kartoffel- und Kopfsalat (24,50 Euro), der Murgtäler Rostbraten mit hausgemachter Maultasche, Rieslingsauerkraut und handgeschabten Spätzle ist ein wahres Prachtexemplar. Und natürlich gibt es da auch noch die Forellen aus der hauseigenen Zucht, die man unbedingt probieren möchte. Mehr geht aber leider nicht. Außer dann zum Schluss noch die fettig, zuckrigen, perfekten Apfelküchle mit Vanillesauce und Rahmeis (15 Euro).
Dorfstube
Dorfstube im Hotel Bareiss, 72270 Baiersbronn-Mitteltal
