Fotografin Vivi D’Angelo und Koch Josh Flatow haben im Böblinger Fleischermuseum ihr Buch „Wurst“ vorgestellt – mit vielfältigen Rezeptideen und Kunst rund um die Wurst.
Fast hätte man es geahnt: Das Fleischermuseum Böblingen zeigt nicht nur vegetarische Ausstellungen. Solche gab es dort zwar auch schon zu sehen, kunstvolle Landschaften aus geschnetzelten und geriffelten Karotten und Kohlrabi – nun aber präsentiert das Museum Handwerkskunst, die ihrem Namen ganz gerecht wird. Die Fotografin Vivi D’Angelo und der Foodstylist Josh Flatow haben das Buch zur Wurst gemacht. Nicht zu irgendeiner Wurst – „nachhaltig & selbstgemacht“ soll sie sein, so fordert es der Untertitel des Werks.
Mit einigem Engagement und Feingefühl für die ästhetische Seite eines Themas, das längst mit Misstrauen oder Ablehnung beäugt wird und auch zuvor kaum je von dieser Seite betrachtet wurde, haben sie sich daran gemacht, die Wurst als Fleischprodukt in Szene zu setzen. Sie erzählen alles, was es zu wissen gibt über die Wurst, sie lassen die Wurst glänzen, in allen ihren Fett- und Gewebeschichten, ihrer Körnigkeit, ihrer Fleischlichkeit, ihren Darbietungs- und Herstellungsverfahren. Bei Vivi D’Angelo und Josh Flatow wird die Wurst zur Delikatesse.
Vivi D’Angelo, aufgewachsen in Italien, begeistert sich seit Jahren für Food-Fotografie, erhielt Preise für ihre Aufnahmen, begeistert sich auch für die visuelle Komponente der Fleisch- und Wurstproduktion, hat in Schlachthäusern fotografiert, hat Bilder tierischer Organe angefertigt. Ihr Buch bildet den ganzen Prozess ab, den die Wurst durchläuft, stellt Wursttypen vor, Wursttraditionen, Würste unterschiedlicher Nationalität, Würste, die gekocht, getrocknet, fermentiert werden, Würste, aus Fischen gemacht, vegane Würste.
D’Angelo versteht es, ein Geschäft, das gewiss auch seine weniger appetitlichen Seiten hat, geschmackvoll in Szene zu setzen. Wichtig, sagt sie, sei es, die Augen nicht vor den Realitäten hinter der Wurst zu verschließen – und nicht zur Industriewurst aus dem Supermarkt zu greifen. Beim Booklaunch gibt es feine Wurstspezialitäten einer Kölner Metzgerei, im Buch finden sich viele Rezepte, auch für Senf, Hintergründe und Geschichten und Anleitungen, nach denen jeder sich seine eigene Wurst bereiten kann.
Christian Baudisch indes, Direktor des Böblinger Fleischermuseums, lässt es sich nicht nehmen, seinen Teil zur Poesie des Wurstens beizutragen. Er erstellte eine Wurstplaylist, auf der sich zwar auch italienische, vornehmlich aber doch deutsche Titel finden. Er spricht salbungsvoll von Stadionwürsten und fleischwirtschaftlichen Fachmessen, holt „wurstige Details der schwäbisch-romantischen Wurstgeschichte“ hervor und sieht ohnehin, als Museumsleiter, seit Jahren alles „durch die Wurstbrille“.
Die beste und leckerste Wurst seines Lebens, sagt Baudisch, sei eine Wurst gewesen, die er als Kind von der Verkäuferin in der Rohrdorfer Metzgerei Ros bekommen habe, mit den Worten „Magsch du vielleicht a Scheible von der hier?“. Die Metzgerei existiert schon lange nicht mehr, die Pforten von Baudischs Wurstparadies haben sich geschlossen, er denkt zurück und seufzt: „Ein Gedicht in Rosa in dunklem Naturdarm!“
Der Booklaunch endet mit der großen Darmshow. Vivi D’Angelo weiß: „Das Thema Darm stellt oft eine große Hemmschwelle dar.“ Sie hat Därme mitgebracht. „Sie stinken nicht“, sagt sie – „Nein, doch, ein bisschen.“ Die Därme liegen in Gläsern, liegen in Salz. Sie sind gekürzt, denn einen Darm von 22 Metern könnte die Fotografin kaum aufblasen. Das aber tut sie.
Den Schafdarm zum Beispiel, wie man erfährt, der zarteste und dünnste Naturdarm. Er rollt sich auf, seine runzlig weiße Oberfläche glättet sich, dann liegt er da, auf einem Tisch im Deutschen Fleischermuseum, gefüllt mit menschlichem Atem.
Das Buch
Wurst – nachhaltig & selbstgemacht“ von Vivi D’Angelo und Josh Flatow ist erschienen im Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart, als gebundenes Buch (38 Euro) oder E-Book (31,99). Auf 208 Seiten finden sich 130 Farbfotos. Es enthält Kapitel über Brühwürste, Kochwürste, Rohwürste, leitet an zum Räuchern, Binden, Reifen von Würsten, stellt ungewöhnliche Rezepte vor und präsentiert die Arbeit von Künstlern, die sich mit dem Thema Wurst beschäftigen.
