Hinter den Kulissen der Eisherstellung: Welche Zutaten gehören in Speiseeis, warum ist der Zucker in der Herstellung so wichtig und woran erkennt man gutes Eis? Zu Besuch im Eislabor der Rutesheimer Eiserei.
Im Eislabor ist es mit um die 20 Grad fast zehn Grad kälter als draußen, dafür sorgt die Klimaanlage. „Wenn wir die nicht hätten, wären hier drin 40 Grad“, sagt Eisdielen-Besitzer Peter Rebmann. Denn die Eismaschine, die Kühlschränke und der Schockfroster, in dem das frische Eis schockgekühlt werden, geben viel Wärme ab. Wie eine Kugel Eis entsteht, haben wir uns in Rutesheim genauer angeschaut.
An drei bis vier Tagen in der Woche machen Betreiber Peter Rebmann und seine Mitarbeitenden frisches Eis. An diesem Tag steht unter anderem das bei Kunden so beliebte Zwetschgenkucheneis auf dem Plan. Vorher müssen andere Schuhe angezogen werden, die Haare zusammengebunden und ins Haarnetz gepackt werden. Die Hände müssen gründlich gewaschen und desinfiziert werden. Dann gehts durch eine metallene Hebeltüre ins Eislabor.
Feuchte Zutaten zuerst, dann die trockenen
Joshua Schäfer und Miriam Jokuszies stehen schon mit Schürzen bereit. Josh ist 2020 Rebmanns erster Mitarbeiter gewesen, war vorher im Service und hat nun die Eisproduktion unter sich. Miriam ist seit diesem Jahr im Eislabor, vorher hat sie im Service gearbeitet. Die beiden arbeiten neben ihrem Lehramtsstudium in der Rutesheimer Eisdiele. Josh sagt, er habe schon immer eine Leidenschaft für Eis gehabt.
An der Waage beginnt Miriam alle Zutaten in einen großen Plastikeimer zu geben. Immer wieder liest sie dabei im Rezept die genaue Dosierung nach. Damit man bei diesen großen Mengen nicht durcheinander komme, fange man immer mit den feuchten Zutaten an. Von den acht Kilogramm Eis, die später zwei Eisschalen füllen werden, sind mehr als drei Kilogramm Frucht, sagt Miriam während sie die eingekochten Zwetschgen in den Eimer schöpft. „Wir verwenden immer einen hohen Fruchtanteil.“
Zucker sorgt für richtigen Gefrierpunkt und Konsistenz
Dann folgen Wasser, Zucker, Emulgatoren wie Guarkern- und Johannisbrotkernmehl sowie Zimt. Für zwei Eisschalen verwenden sie mehr als ein Kilogramm Zucker. Das ergebe zwischen 70 und 90 Kugeln Eis, sagt Miriam. „Eis ist nicht kalorienarm“, fügt Josh lachend hinzu. Aber der Zucker habe neben dem süßen Geschmack eine wichtige Wirkung: „Wenn man zu wenig Zucker ins Eis gibt, gefriert das Eis zu stark und wird nicht cremig.“ Dextrose mache das Eis sehr weich, Haushaltszucker etwas härter. In der Eiserei setzen sie daher auf eine Mischung verschiedenster Zuckersorten.
Das Rezept fürs Zwetschgenkucheneis ist wie alle Eissorten der Eiserei eine eigene Kreation, erzählt Josh. „Dafür nutzen wir ein Programm“, sagt Josh. „Da können wir Zutaten eingeben und es sagt uns, ob die Zusammensetzung aus Flüssigkeit, Trockenmasse, Süße und Fetten stimmt und bei welcher Temperatur der Gefrierpunkt liegt.“ Das ersetze aber kein Probieren, das müsse man in jedem Fall noch. Dass sie sich dabei kreativ austoben können, schätzen Josh und Miriam sehr an ihrem Job. „Wir essen aber nicht den ganzen Tag Eis“, sagt Miriam.
Woran erkennt man gutes Eis? „Wir verzichten komplett auf Zusatzstoffe wie Stabilisatoren“, betont Rebmann. In anderen Eisdielen sehe und schmecke er aber regelmäßig künstliche Fette. „Das erkennt man daran, dass das Eis in der Vitrine hoch aufgetürmt ist, sogenanntes Bergeis.“ Denn nur durch künstliche oder tierische Stabilisatoren schaffe man es, dass das Eis sich so türmt. Diese Stoffe machen das Eis jedoch auch besonders cremig und länger haltbar.
Eismasse wird mit großem Stabmixer fein püriert
Anschließend stellt Miriam den Eimer unter den Mixer. Der sieht aus wie ein sehr großer Stabmixer, ist aber oben befestigt, sodass sich der Stab mit der Hand durch den Eimer bewegen lässt. Sie schaltet den Mixer an, woraufhin er lautstark beginnt, die Masse zu pürieren. „Dabei emulgiert das Wasser, also die Fette und das Wasser verbinden sich“, erklärt Josh. Wichtig dafür sind vegane Emulgatoren wie Guarkern- oder Johannisbrotkernmehl. Trennen sich Wasser und Fett, kann es sein, dass die Masse kristallisiert, was dann ein unangenehmes Gefühl im Mund erzeugt.
Milcheissorten werden nach dem Mixen in der Eismaschine bei 85 Grad Celsius pasteurisiert, die Sorbets und veganen Sorten bei 65 Grad. Pasteurisiert wird das Eis in einem Behälter im oberen Teil der Eismaschine. Mit ihrer Trommel erinnert die ein bisschen an eine Waschmaschine. In dieser Trommel wird die pasteurisierte Eismasse durch eine Öffnung eingefüllt. Zwetschgenkucheneis wird nicht pasteurisiert, also gibt Josh es sogleich in die Trommel. Langsam, damit sich kein Unterdruck bildet, schüttet er die flüssige rosa Masse hinein.
Mehrere Messer der Eismaschine sorgen für die Cremigkeit
Anschließend legt er die gewünschte Temperatur von minus sieben Grad fest und die Maschine startet. Am Sichtfenster der Trommel kann man erkennen, wie sich mehr und mehr Eiskristalle bilden und die Farbe des Eises immer heller wird. „Die Trommel wird gekühlt und die Messer in der Trommel kratzen dort das Eis von den Wänden“, erklärt Josh. Das passiere Tausende Male und sorge dafür, dass das Eis cremig werde.
Nach fünf bis zehn Minuten verkündet die Maschine mit einem lauten Piepton, dass das Eis cremig gerührt und kalt ist. Josh nimmt eine vorgekühlte Eisschale zur Hand und beginnt gekonnt, mit einem großen Teigschaber das hellrosafarbene Eis in kleinen Portionen in die Schüssel zu setzen. „Das hat seine Zeit gedauert, bis ich die Schüssel so füllen konnte“, sagt er schmunzelnd. Als eine erste Schicht Eis die Schüssel bedeckt, gibt er die Zuckerstreusel und den Mürbeteig dazwischen und vermengt die Masse. Streusel und Mürbeteig-Stückchen hat Peter Rebmann zuhause vorbereitet. Die Streusel bestehen aus Mehl, Zucker und veganer Butter, jeweils zu gleichen Teilen.
30 – 40 Kilogramm Eis machen die beiden in einer Stunde
Danach versieht er die Schalen mit einem dünnen, weißen Sahnepapier und dem Datum und stellt sie in den Schockfroster. Nachdem das Eis ein paar Minuten schockgefrostet wurde, kommt es zum Lagern in den Kühlschrank. In einer Stunde schaffen Josh und Miriam etwa acht bis zehn Schalen Eis – das sind zwischen 30 und 40 Kilogramm. „Wenn das Eis aber aus dem großen 60-Liter-Pasteurisierer kommt, schaffen wir 14 bis 16 mehr in einer Stunde“, sagt Miriam.
Zum Schluss bringt Rebmann die fertige Eisschale nach vorne in die Vitrine. Das sei der Moment, der sie am stolzesten mache, sagt Miriam. „Wenn man sieht, was man gemacht hat.“ Mit einem Spachtel portioniert er das Zwetschgeneis schließlich in der Waffel – und dann kann es gegessen werden.
Kosten
Knapp ein Drittel einer Portion Eis verschlingen bei der Eiserei mit 30 Prozent Maschinen und Geräte sowie Fahrzeuge. Denn Peter Rebmann transportiert das Eis der Eiserei zu Automaten in Mönsheim, Weissach und Friolzheim. Rund 27 Prozent machen die Kosten für seine Mitarbeitenden aus. Etwa ein Viertel der Kosten verteilen sich auf Materialien und Rohstoffe wie Zucker, Früchte und Nüsse. Etwa 17 Prozent der Kosten entfallen auf die Miete und die Energiekosten, der Rest für Steuern und Versicherungen.
