Wie geht es der deutschen Sterneküche wirklich? Der Chefinspektor spricht über Trends, neue Konzepte und warum gerade junge Talente Hoffnung machen.
Er ist der große Unbekannte. Der Chefinspektor des Guide Michelin. Der Bildschirm ist schwarz, er nennt sich Bernd Müller. Ein Gespräch über Sternegastronomie in Deutschland, was für Trends es gibt, und was wir im Juni erwarten können.
Herr Chefinspektor, eine Quizfrage zu Beginn. Was haben München, Hamburg und Baiersbronn gemeinsam?
Alle drei Städte haben zwei Drei-Sterne-Restaurants. Das ist seit letztem Jahr so.
Wie viele Menschen wissen tatsächlich, was Sie von Beruf sind?
Nur wenige. Die Anonymität ist unser wichtigstes Werkzeug und deshalb versuchen wir das auf den kleinsten Kreis zu beschränken. In Gesprächen mit Bekannten halte ich das immer sehr vage und wenn man dann interessiert Fragen stellt, kann man das Gespräch schnell umlenken.
Ist es denn der Traumberuf, wie sich das die meisten Menschen vorstellen, jeden Tag Champagner zu trinken und Kaviar zu essen?
Es ist natürlich ein Traumberuf, der aber mehr mit Leidenschaft als mit Klischees zu tun hat. Das eigentliche Interessante daran ist es, kulinarische Handschriften zu entdecken, zu beobachten und dann eben den Lesern auch mitzuteilen. Das ist das, was den Beruf ausmacht.
Wie wird man denn Inspektor beim Guide Michelin? Braucht man eine langjährige Ausbildung?
Man durchläuft eine Ausbildung, bei der man erfahrene Inspektoren begleitet. Davor braucht man mindestens zehn Jahre Erfahrung in der gehobenen Luxusgastronomie oder Hotellerie weltweit.
Und wie wird man das, was Sie sind?
Nach langjähriger Arbeit spielen viele Faktoren eine Rolle. Man bekommt stetig mehr Verantwortung, einzelne Projekte werden zugewiesen, und man wird beurteilt, wie man sie bearbeitet. Wenn sich die Chance ergibt, wenn eine Stelle frei wird – was sehr selten ist – hat man die Möglichkeit, in der Position zu arbeiten, in der ich jetzt bin. Und damit weiter dafür zu sorgen, dass die Kriterien und Qualitätsstandards professionell umgesetzt werden.
Warum gibt es beim Guide Michelin so eine geringe Fluktuation?
Das fragen wir uns selbst häufig. Es ist ein sehr interessanter Beruf. Vorhin kam ja das Stichwort Traumberuf. Man hat die Möglichkeit, viel zu reisen, man isst natürlich sehr viel, was auch Arbeit ist. Wenn jemand das mag und diese Mischung aus viel Alleinsein, viel Reisen und der nötigen Disziplin gut unter einen Hut bringen kann, dann ist es für viele, also für die, die bei uns arbeiten, tatsächlich ein Traumberuf, bei dem sie dann auch bleiben.
Es klingt auch, ehrlich gesagt, nach einem einsamen Beruf.
Einsam würde ich jetzt nicht sagen. Wir können uns extrem viel austauschen. Da hat sich auch viel getan. Wir haben alle modernen Tools, um zu kommunizieren. Ich persönlich rede täglich mit den Inspektorinnen und Inspektoren. Es gibt immer etwas zu besprechen. Untereinander wird auch viel geteilt, auch Erfahrungen, was extrem wichtig ist. Einsamsein ist sicher nicht für jeden geeignet, aber unsere Leute im Inspektionsteam haben damit kein Problem und nehmen das gerne an.
Wie viel ist denn viel essen gehen?
Bei mir sind es circa 150 Restaurantbesuche im Jahr. Die anderen Inspektorinnen und Inspektoren machen so zwischen 220 und 250 national und international, je nach Reisewegen.
Das ist viel. Wie halten Sie sich fit?
Viel Sport und bewusst essen in der Freizeit.
Es ist immer wieder die Rede von Frauenquoten in den Spitzenküchen. Wie ist das bei Ihnen?
Wir haben international auch viele Frauen in den Teams. Ich würde mir wünschen, dass es noch mehr werden. Da wir sehr selten offene Stellen haben, gibt es nicht immer die Möglichkeit, gezielt einzustellen. Wir sind aber ein sehr diverses Team und insgesamt gut aufgestellt.
Wie funktioniert das Sternesystem?
Es sind die bekannten fünf Kriterien, die wir seit über hundert Jahren anwenden: Qualität der Küche, handwerkliches Können des Küchenchefs, Originalität der Gerichte, Harmonie der Aromen sowie Leistung auf Dauer und Beständigkeit über die ganze Speisekarte hinweg. Ein Stern ist einen Stopp, zwei Sterne einen Umweg und drei Sterne eine Reise wert.
Und wie wird ein Stern vergeben?
Es geht jemand hin, schlägt eine Auszeichnung vor, dann wird das eingepflegt, abgearbeitet und evaluiert. Dann wird entschieden, wer noch einmal hingeht. Es wird mehrere Male besucht, bis wir Konsens finden. Am Ende des Jahres werden alle Ergebnisse in der Sternekonferenz besprochen. Dort ist auch ein internationaler Koordinator dabei. Die Entscheidung wird gemeinschaftlich getroffen. Wenn wir uns nicht zu 100 Prozent sicher sind, vergeben wir keinen Stern.
Wir alle haben die Vorwürfe gegen René Redzepi im Restaurant Noma wegen der Gewalt in der Küche mitbekommen, und er ist ja auch zurückgetreten. Wie geht Michelin mit solchen Fällen um?
Also grundsätzlich verurteilen wir jede Form von Gewalt oder Belästigung, die stattfindet, ob das körperlicher oder psychischer Natur ist. Das ist natürlich nicht vereinbar mit unseren Werten und mit dem Humanismus, der uns schon seit der Gründung begleitet. Trotzdem möchte ich da betonen, dass wir am Ende den Stern dem Restaurant vergeben und nicht nur einer einzelnen Person. Das ist eine Leistung, die von einem Team erarbeitet wird und anhand der Qualität, die wir auf den Tellern vorfinden, dann praktisch in der Auszeichnung sichtbar gemacht wird. Und so werden wir da auch weiterarbeiten.
Also kann ich jetzt als Gast, wenn ich gewisse ethische Standards habe und gerne in Sternerestaurants gehe, mich eigentlich nur über das Internet informieren?
Wie gesagt, unsere Empfehlung basiert auf dem, was wir auf den Tellern vorfinden. Unsere Aufgabe ist es, anhand der Kriterien, die wir vorhin erwähnt haben, die besten Empfehlungen zu treffen.
Es gibt ja Zwei-Sterne-Restaurants, die näher an einem Stern sind als an dreien: Wünschen Sie sich manchmal eine differenziertere Einteilung als die drei Sterne?
Ganz ehrlich, nein. Das System hat sich seit 100 Jahren sehr gut bewährt, ist verständlich und klar, und deshalb finde ich es richtig so, wie es ist.
Gibt es eine Obergrenze an Sternen pro Land?
Nein, es ist nach oben alles offen.
Welches Gericht ist für Sie ein ikonisches Drei-Sterne-Gericht?
Schwierige Frage. Da fällt einem das Kartoffelpüree von Joël Robuchon ein, das ja sehr bekannt ist und über viele Jahre hinweg für viele Gäste und auch für viele Köche prägend war. Wenn man in Deutschland bleibt, hat natürlich auch Harald Wohlfahrt mit seinem Mosaik von der Jakobsmuschel und schwarzem Trüffel ein wichtiges Gericht kreiert. Aber das eine ikonische Gericht gibt es eigentlich nicht, genauso wenig wie es den einen besten Koch gibt. Wir machen ein Rating, kein Ranking.
Wie gehen Sie mit Abwertungen um, wenn Sie einem Restaurant den Stern entziehen müssen?
Gleiche Vorgehensweise wie bei der Vergabe. Solche Entscheidungen sind nie leicht. Das wird intensiv diskutiert. Wenn etwas nicht mehr unseren Kriterien entspricht, muss das auch für die Gäste sichtbar werden.
Wie geht es der Sternegastronomie in Deutschland wirtschaftlich?
Die Branche ist natürlich sehr dynamisch und dass immer wieder Schließungen passieren, ist normal. Seit wir die digitalen Tools haben, können wir da sehr aktuell und schnell reagieren und nicht erst mit der neuen Print-Ausgabe. Deshalb sind in diesem Jahr einige Restaurants aus der Selektion verschwunden. Wir sehen da sehr zuversichtlich in die Zukunft. Es ist kein Geheimnis, dass es keine leichte Zeit ist für die Gastronomie. Trotzdem finden wir, dass viele – auch junge Küchenchefinnen und Küchenchefs – mit neuen Ideen, Konzepten oder auch mit neuen Tools, ob es jetzt Digitalisierung ist, versuchen, effizienter zu arbeiten und an den Markt zu gehen. Und das wird auch gemäß unserer Erfahrung, wie man auch im Juni sehen wird, durchaus mit Erfolg gemacht.
Das heißt, Sie haben neue Trends beobachtet?
Es geht weiterhin in die Richtung, dass man regionale Produkte verwendet, dass man Erzeuger kennt und vielleicht sogar nennt auf der Speisekarte oder den Gästen mitteilt, wo die Produkte herkommen. Und ein anderer Trend ist der Culinary Nomadism, also wo man nicht nur ein Gericht nachkocht aus einem anderen Land oder einer Region, sondern wo die Küchenchefs oder Küchenchefinnen da auch wirklich hingehen, da eintauchen, das lernen und dann vielleicht sogar Gewürze oder Produkte mitbringen und dann dem Gast sehr glaubwürdig auch diese Erfahrung schildern können, was im Umkehrschluss am Tisch den Gast auch ein bisschen auf die Reise mitnimmt.
Was finden Sie gerade gut und spannend?
Es ist überall spannend, und es tut sich extrem viel. Letztes Jahr war es ein Zufall, dass es zwei große Städte wie Hamburg und München mit den neuen Drei-Sternern waren. Ob dieses Jahr etwas passiert, wird man sehen. Wir haben überall im Land interessante Dinge und Konzepte gesehen.
Auch in Stuttgart und der Region?
In unseren Empfehlungen unter dem Jahr waren der Ackerbürger, das Chobab und das Laesa dabei. Aber auch da kann ich Sie nur auf den 23. Juni vertrösten.
Werden Sie selbst noch von einem Essen beeindruckt?
Natürlich. Wenn etwas heraussticht – eine besondere Handschrift oder überraschende Kombinationen – dann fällt das sehr wohl auf.
Und: Wo waren Sie zuletzt sehr beeindruckt?
Das kann ich Ihnen nicht sagen.
Was kochen Sie selbst am liebsten?
Wohlfühlgerichte. Zum Beispiel grüner Salat mit der Salatsauce meiner Oma oder Schlutzkrapfen meiner Mutter mit brauner Butter.
Wird der Guide in Deutschland wieder als Print erscheinen?
Ja, für 2026 auf jeden Fall.
Und werden wir am 23. Juni in Frankfurt überrascht werden?
Spannend wird es. So viel kann ich Ihnen verraten.
Die Michelinsterne
werden dieses Jahr wieder in Frankfurt am Main verliehen – und zwar am 23. Juni 2026.
