Ein Gespräch zwischen Michael Wilhelmer und Stefan Gschwendtner in der Speisemeisterei über Wirtschaftlichkeit, Brezeln zum Dessert und den Traum vom dritten Stern.
Dienstagmorgen in den leeren Räumen der Speisemeisterei in Hohenheim. Michael Wilhelmer kommt aus Paris, Stefan Gschwendtner von zuhause. Der eine ist der Inhaber, der andere der Küchenchef. Ein Gespräch über Invests, Kulinarik und den Traum vom dritten Stern.
Herr Gschwendtner, Sie sind jetzt seit zehn Jahren Küchenchef in der Speisemeisterei, Stuttgarts einzigem Zwei-Sterne-Restaurant. Wie viele Inhaber haben Sie in dieser Zeit erlebt?
Stefan Gschwendtner: Ein paar. Angefangen hat es unter Frank Oehler, der ja dann durch seine Fernsehkarriere viel unterwegs war. 2016 wurde ich Küchenchef. 2018 kam dann der Wechsel zu Jochen Bayer und Alexander Scholz. 2020 – mitten in Corona – wurde wieder übergeben, an Harald Panzer von der Wohninvest. 2023 übernahm Michael Wilhelmer.
Herr Wilhelmer, Sie betreiben viele Restaurants wie etwa das Amici, Stäffele oder Schweinemuseum. Ein Sternerestaurant war bisher nicht dabei. Warum haben Sie in die Speisemeisterei investiert?
Michael Wilhelmer: Das hat sich über mehrere Etappen entwickelt. Ursprünglich ging es um eine Gastro-Gruppe, die wir aufgebaut haben. Die Pandemie hat vieles verändert, aber auch Chancen eröffnet. Die Speisemeisterei war für mich ein Herzensprojekt – vor allem wegen der Menschen. Ich kannte Teile des Teams bereits aus Catering-Projekten. Und ich hatte die Sorge, dass bei einer Schieflage viel kaputtgeht. Unser Ziel war es, schnell Stabilität reinzubringen. Dass das Team sich auf das konzentrieren kann, was es ausmacht: Kulinarik auf höchstem Niveau.
War es Ihnen wichtig, das einzige Zwei-Sterne-Restaurant der Stadt zu erhalten?
Wilhelmer: Ehrlich gesagt nein – zumindest nicht als Hauptargument. Ich habe eher überlegt: Passt das strategisch? Ist das wirtschaftlich darstellbar? Aber die positiven Faktoren haben überwogen. Vor allem die menschliche Ebene. Die Chemie hat gestimmt. Und ich hatte das Gefühl: Dieses Haus hat eine gute Energie – es braucht nur Stabilität im Hintergrund. Wir haben insgesamt 14 Betriebe, das sind ganz unterschiedliche Konzepte. Die Speisemeisterei ist unser Premiumhaus.
Rechnet sich ein Sternerestaurant wie die Speisemeisterei?
Wilhelmer: Rechnen im klassischen Sinne? Nein. Es ist ein Betrieb, in den man investieren muss. Sterneküche ist ein wirtschaftliches Risiko. Aber: Wir haben es geschafft, durch Netzwerk, Veranstaltungen und Synergien im Portfolio zusätzliche Einnahmen zu generieren.
Herr Gschwendtner, wie hat sich Ihre Küche in dieser Zeit verändert?
Gschwendtner: Sehr. Am Anfang hatte ich unter Frank Oehler nur bedingt Freiräume. Die Zeit mit Bayer und Scholz war ziemlich holprig – viel Mittagsgeschäft, Terrasse, Schnitzel, Rostbraten, Wurstsalat, Kaffee und Kuchen. Gleichzeitig wollten wir Gourmet sein. Das war teilweise ein permanentes Feuerlöschen. Trotzdem haben wir es geschafft, uns kulinarisch weiterzuentwickeln. Wir hatten ein starkes Team, das ist entscheidend. Und irgendwann haben wir gesagt: Das, was wir machen, ist gut – jetzt gehen wir den nächsten Schritt und denken Richtung zwei Sterne.
Was braucht es für zwei Sterne?
Gschwendtner: Freiraum. Den gab es erst ab 2020 mit dem neuen Eigentümer. Wir konnten uns auf fünf Abende konzentrieren, keinen Mittagstisch mehr machen – und dann wirklich in die Tiefe gehen und sind 2022 mit zwei Sternen ausgezeichnet worden Heute arbeiten wir viel detaillierter. Die Teller sind schlanker, fokussierter auf das Produkt. Es geht weniger um viele Komponenten, sondern um Balance und Präzision. Da sind wir deutlich weiter als noch vor ein paar Jahren.
Was mögen Sie besonders an der Speisemeisterei und dem Standort in Hohenheim?
Gschwendtner: Die Natur. Ganz klar. Der Herbst hier ist unglaublich – diese Allee, die Farben. Und natürlich das Haus selbst. Die Ausstattung, die Atmosphäre – das passt einfach. Die Teller von Stefanie Hering zum Beispiel, die sind mir extrem wichtig. Das sind meine „Babys“. Die haben wir über die Jahre aufgebaut, auch dank Budgets, die wir bekommen haben.
Ihre Küche verbindet Luxusprodukte wie Kaviar mit eher rustikalen Elementen. Ist das bewusst so angelegt?
Gschwendtner: Ja, absolut. Ich mag diese zarte Rustikalität. Dass immer auch etwas Erdiges, Kräftiges dabei ist. Beim Kalbsbries zum Beispiel das Filderkraut oder Sauerkrautschaum. Das erdet ein Gericht. Und gleichzeitig arbeiten wir natürlich mit Top-Produkten – Kaviar, Jakobsmuschel, Forellen aus Alpirsbach. Aber es geht immer darum, eine Balance zu finden.
Ein Signature ist Ihre „Butterbrezel“ als Dessert. Wie kam es dazu?
Gschwendtner: Mit einem Augenzwinkern. Es ist ja keine echte Butterbrezel, sondern eine Interpretation. Wir machen ein Eis aus kleinen Salzbrezeln, dazu Nussbutterschaum, Cashewkerne und einen Crunch aus geschredderten Brezeln. Das kommt unglaublich gut an. Viele Gäste wollen es unbedingt. Manchmal auch als große Portion.
Sie haben derzeit einen jungen Koch im Team, der in den besten Restaurants der Welt mitarbeiten darf – unter anderem bei Top-Adressen wie dem Frantzén. Wie funktioniert dieses Modell?
Gschwendtner: Das war von Anfang an so vereinbart. Er ist nach der Ausbildung zu uns gekommen, und irgendwann stand eigentlich fest, dass er weiterziehen wollte – unter anderem zu Frantzén. Dann haben wir aber gemerkt: Das passt hier richtig gut. Also haben wir gemeinsam eine Lösung gefunden. Er bleibt bei uns, bekommt aber die Möglichkeit, immer wieder für einige Wochen in Top-Restaurants zu gehen – wie jetzt nach Dänemark ins Jordnær. Wichtig ist: Es geht nicht darum, dass er Gerichte kopiert. Sondern dass er Techniken versteht, Arbeitsweisen kennenlernt – und das dann mit zurückbringt. Wir übersetzen das dann gemeinsam für unsere Küche. Für uns ist es aber eine klassische Win-win-Situation: Er entwickelt sich weiter, und wir profitieren von neuen Impulsen.
Herr Wilhelmer, Sie besuchen selbst gerne Sternerestaurants?
Wilhelmer: Ja, sehr gern. Jetzt natürlich mit einem anderen Blick. Mich fasziniert die Präzision, das Handwerk, die Tiefe. Zuletzt war ich unter anderem in New York bei Daniel Humm und in Bergamo – das sind ganz unterschiedliche Welten, aber beide beeindruckend.
Haben Sie einen Lieblingsgang von Stefan Gschwendtner?
Wilhelmer: Lange Zeit die Butterbrezel. Aber insgesamt muss ich sagen: Die Konstanz hier ist außergewöhnlich. Es gibt keine Schwächephasen. Das ist beeindruckend.
Thema dritter Stern – reizt Sie das?
Wilhelmer: Ich habe natürlich Ehrgeiz. Wenn man die Möglichkeit hat, das Maximale zu erreichen, warum nicht? Aber: Es ist kein Muss. Wir werden uns nicht dagegen wehren, wenn es passiert.
Gschwendtner: Ich bin da ehrlich: Ich distanziere mich ein Stück weit davon. Natürlich will ich mich weiterentwickeln, aber dieser Fokus auf den dritten Stern – das ist nicht mein Projekt. Ich bin mit dem, was wir haben, sehr glücklich. Stillstand ist trotzdem keine Option.
Herr Gschwendtner, letzte Frage: Würden Sie sich freuen, zur Michelin-Verleihung im Juni eingeladen zu werden?
Gschwendtner: (lacht) Wenn man eingeladen wird, heißt das ja meist, dass sich etwas verändert. Natürlich würde ich mich freuen. Aber entscheidend ist: dass wir das, was wir hier machen, kontinuierlich gut machen.
Stefan Gschwendtner
Jahrgang 1973, ist Küchenchef in der Speisemeisterei in Hohenheim, die 2022 mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Aufgewachsen ist Gschwendtner zum Teil in Saudi-Arabien, wo seine Eltern in der Entwicklungshilfe arbeiteten. Nach dem Abitur begann er seine Kochausbildung in den Schweizer Stuben, ging dann anschließend zu Stefan Marquard nach Meersburg. 2008 wurde er Souschef in der Speisemeisterei in Hohenheim, 2016 Küchenchef.
MIchael Wilhelmer
Jahrgang 1970, betreibt viele Restaurants (u.a. das Amici, Stuttgarter Stäffele, Schweinemuseum) in Stuttgart. Außerdem zeichnet er für das Catering in den VfB-Logen und die Schwabenwelt verantwortlich.
Das Restaurant: Speisemeisterei, Schloss Hohenheim 1B · 70599 Stuttgart; www.speisemeisterei.de
