Von Neukölln nach Bönnigheim: Sarah Hallmann ist mit ihrem Team ins Weingut von Christian Dautel gereist – und hat ihre kulinarischen Kindheitserinnerungen mitgebracht.
Sarah Hallmann ist ganz im Glück, wenn sie diese hügelige Gegend mit den Weinbergen sieht. Aufgewachsen ist sie hier ganz in der Nähe, auf einem Hof zwischen Ingersheim und Besigheim. Für ein Gastspiel beim Weingut Dautel kommt sie zurück in die Gegend, die ihre Küche heute immer noch sehr prägt. „Ich habe eine Woche lang nur Schwäbisch mit dem Team gesprochen“, sagt die 41-Jährige und lacht. Einen großen Teil ihres Teams hat sie eingepackt, um für Lunch und Dinner aufzukochen.
Am Vorabend gibt es für ihre Mitarbeitenden einen guten Einblick in ihre kulinarische Sozialisation: ein Besuch in einer Besenwirtschaft mit allem Pipapo, mit Sauerkraut, Schupfnudeln, Salzfleisch, Schlachtplatte inklusive Leberwurst. Hallmann kommentiert trocken: „Macht die Augen zu, wenn euch eine graue Wurst abschreckt – die schmeckt fantastisch.“ Es sind genau diese Gerichte, die sie aus ihrer Kindheit kennt, Aromen, die sie heute in ihrer Berliner Küche in ihrem Restaurant Hallmann & Klee immer wieder aufgreift. Das Lokal, ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern, hat vor kurzem sein Zehn-Jahr-Jubiläum gefeiert.
Kennengelernt haben sich Hallmann und Dautel bei einer Weinverkostung in Berlin – beide saßen in derselben Jury, beide mit schwäbischem Hintergrund, außerdem gleicher Jahrgang, 1985. Der Draht war schnell da. Jetzt ist daraus ein gemeinsames Wochenende geworden: Wein aus Württemberg, vor allem gereifte Tropfen, Erinnerungen aus der Kindheit und ein Menü, das zeigt, was Fine Dining heute alles sein kann.
Aufgewachsen ist Sarah Hallmann zwischen Ingersheim und Besigheim – auf einem Hof mit Milchbetrieb, Ackerbau und Gemüseanbau. „Es gab von allem reichlich“, sagt sie. „Viel Butter und viel Liebe“, wie Hallmann den Gästen berichtet. Diese Erinnerungen übersetzt sie nun in ein Menü im Weingut von Christian Dautel. Der Auftakt: ein Sole-Wachtel-Ei mit Bärlauch, geröstetem Senf, Leinsamen-Cracker und Liebstöckel. Und natürlich: Brot und Butter. „Das darf nicht fehlen, wenn man hier groß wird“, sagt Hallmann. Die Butter bringt sie gleich selbst mit, importiert aus der Bretagne – „für mich die beste, ich esse sie am liebsten pur.“ Im Glas dazu ein Riesling aus der Lage Steingrüben, Jahrgang 2020.
Es geht viel um Herkunft an diesem Tag. Im Weingut knüpft Christian Dautel an eine lange Familiengeschichte an – mehr als 500 Jahre Weinbau, mit einer kleinen Ausnahme, wie er selbst sagt: „Es gab mal einen Schneider in der Familie. Wir wissen bis heute nicht, was da schiefgelaufen ist.“ Ansonsten: durchgehend Wengerter.
Der heutige Betrieb geht auf einen Einschnitt in den 1970er Jahren zurück. Dautels Vater trat aus der Genossenschaft aus, die schon der Großvater mitgegründet hatte, und begann, eigene Weine auszubauen. In den 80ern entstand das Weingut am heutigen Standort. Heute bewirtschaftet das Weingut rund 17 bis 18 Hektar, etwa zur Hälfte Rot- und Weißwein. Im Fokus stehen Riesling, Weißburgunder und Chardonnay, ergänzt durch Spätburgunder.
Eines der Gerichte, die Sarah Hallmann nun seit zehn Jahren begleiten, ist die Kartoffel: „Die ist nicht wegzudenken aus dem Restaurant und von mir.“ Die Geschichte dahinter führt zurück nach Ingersheim. Hallmann erzählt von ihrer Kindheit auf dem Hof, von ihrer Großmutter – und von Kartoffeln, die eigentlich für die Schweine gedacht waren. „Wir haben die geholt, geschält, viel Butter dazugegeben“, sagt sie. Ihre Kartoffel heute ist kombiniert mit einem Molkeschaum, Liebstöckelöl und in der Creme selbst ist natürlich ganz viel Butter.
