Mit Benjamin Chmura hat sich das Tantris kulinarisch neu erfunden, ohne seine Wurzeln aus dem Auge zu verlieren. Ein Besuch im Münchner Wallfahrtsort für Feinschmecker.
Es gibt Abende in Restaurants, die mehr Bühnenkunst sind als Gastronomie – Inszenierungen, die sich einbrennen wie eine gelungene Premiere. Ein solcher Abend spielt im Tantris.
Kein Restaurant in Deutschland hat einen größeren Legendenstatus: Hier in München-Schwabing wurde die deutsche Hochküche erschaffen. Der Bauunternehmer Fritz Eichbauer und seine Frau waren viel auf Gourmetreisen, und haben in ihrer Heimatstadt dergleichen vermisst. Also baute er nach einem Entwurf des Architekten Justus Dahinden ein eigenes Restaurant. Allein das ist schon eine Einzigartigkeit: Ein Gebäude, das den alleinigen Zweck hat, ein Lokal zu sein. Durch die Drehtür gleitet man hinein in eine andere Welt – halb Zeitkapsel, halb Kulisse. Das Tantris ist weniger ein Restaurant als eine Kathedrale des Geschmacks, bevölkert von Münchens schönen Geistern und großen Namen.
Das Magazin „AD“ hat es einmal „das Restaurant, in dem Gott wohnt“ genannt. Die Münchner bezeichneten es spöttisch als „Schwabinger Feuerwache“ oder „schönste Autobahnkapelle Deutschlands“. Kaum ein Restaurant ist so bekannt wie das Tantris. Der Patron - Mitte 2025 im Alter von 97 Jahren verstorben - wollte im kulinarischen Brachland Deutschland so gut essen wie in Frankreich. So viel sei gespoilert: Er hatte mit dem 1971 eröffneten Tantris sein Ziel erreicht.
Draußen im Dunkeln grüßen die ikonischen Betondrachen. Drinnen wirkt alles wie aus der Zeit gefallen und doch so nah: Hier ein paar Verner-Panton-Zitate, da das Trüffelschwarz, das Hummerrot, der Teppichboden, der die plaudernden, euphorischen Stimmen schluckt, die behänden Schritte des Servicepersonals abfedert. Die orangefarbenen Fließen in der Küche, die mit Molteni-Herden – dem Rolls Royce unter den Küchen - ausgestattet ist. Selbst die Handseife auf der schönsten Selfie-Toilette überhaupt (bei den Frauen) wurde eigens für das Tantris entwickelt.
Vor dem Neustart 2021 war das Restaurant mehr als ein Jahr war das Restaurant geschlossen, ein zweistelliger Millionenbetrag wurde investiert und so sachte und behutsam renoviert, dass das Tantris immer noch das Tantris ist: Hummerrot und Trüffelschwarz dominieren das Gesamtbild, man sitzt auf schwarzsamtenen, sonderangefertigten De-Sede-Stühlen aus den 70ern, der Teppich schluckt die Schwärmereien über die Schönheit des Hauses und die fulminanten Saucen. Alles ist schön hier: die Gäste, der Service, das Essen.
Das Tantris ist das Zuhause von zwei Restaurants: dem Tantris Maison Culinaire und dem à la Carte-Restaurant Tantris DNA, beide unter der Obhut von Benjamin Chmura.
Die Fußstapfen? Kolossal. Wer hier antritt, kocht stets im Schatten dreier Größen: Eckart Witzigmann, Heinz Winkler, Hans Haas – Klangnamen einer kulinarischen Mythologie. „Es ist kein normales Restaurant, das sind 50 Jahre Geschichte“, sagt Chmura, Küchenchef seit 2021. „Das waren drei Titanen, die die deutsche Küche verwandelt haben.“
Benjamin Chmura geboren in Kanada als Sohn eines polnisch-israelischen Dirigenten und einer deutschen Mutter, wächst in Belgien auf, wird in Frankreich ausgebildet. Vor dem Tantris war er der jüngste Chefkoch im Troisgros in Roanne. Er ist Kosmopolit, klassisch geprägt. Und hebt die französische Hochküche hier nicht nur auf ein neues Level, sondern passt sie dem Zeitgeist an. Eines dieser besonderen Beispiele ist das Tuna Wellington.
Doch bevor man so weit kommt, bilden die Apéros den ganz wunderbare Auftakt. Hinter dem rustikalen Titel „Brotzeit“ verbirgt sich ein hauchdünnes, fragiles Blatt aus karamellisierter Zwiebel mit Apfel, Kampot- Pfeffer und Schnittlauch. Dann ein Rote-Bete-Tartelette mit Salzzitrone und Ingwer, ein wunderbarer Meringue-Taler mit Dorade, Kondiment aus Kürbiskernen, eingelegter Butternut-Kürbis und Piement d’Espelette – und der Signature-Vorab-Gruß von Chmura der Taco aus Pilzen und Buchweizen gefüllt mit Shiitake Pilzen. Wahnsinnig gut! Und genau so geht es weiter mit einem Mosaik von Thunfisch und Makrele und Cannelles gefüllt mit Meeräsche.
Eine große Besonderheit am Tantris ist nicht nur die Größe der Küche, sondern auch die besonderen Menschen: Jessica Broers zum Beispiel, die Station in Herrenberg beim Bäcker Baier gemacht hat, ist die Frau für das Brot. Und was für eine Fachfrau sie ist, wenn sie gleich drei verschiedene Sorten serviert. Dazu eine Butter aus der Bretagne, die es nur noch in fünf anderen Restaurants in Frankreich gibt. Der neue Sommelier Noris Conrad (aus dem The Jane in Antwerpen) ist ein gewitzter, guter Typ, der in der Weinbegleitung einen Riesling von Kühling-Gillot wie auch einen Chardonnay von Bernhard Huber integriert.
Und dann ist da eben Chmura, der sich kulinarisch freigeschwommen hat: er spielt mit Säure (wie etwa beim Taschenkrebs mit Erdnuss und Grapefruit) und zeigt bei gleich mehreren Gängen, dass er der absolute Saucenchamp ist. Sie sind hier kein bloßes Beiwerk, sondern tief, konzentriert, glänzend. Es herrscht Spannung auf den Tellern: Säure als Gegenspieler, Bitterkeit als Akzent, Textur als Dramaturgie. Das zeigt sich etwa bei den gefüllte Calamari-Tuben mit Krustentier-Sabayon, Seeigel und einer exzellenten Schärfe. Oder auch bei dem Kalbsbries mit Pfeffersauce und Bittersalaten und eben dem Kunstwerk namens Tuna Wellington, das zurecht schon ein Signature Dish von Chmura ist. Die neue Patissière Emma Betti hat sich schon eingegroovt am Münchner Standort und serviert zu ihrem warmen Soufflé eine Sabayon aus Winterbock-Bier.
Wer es ganz entspannt ausklingen lassen möchte, der kann über der Bar noch in Sofas fläzen, umgeben von Designklassikern von Sebastian Herkner wie auch Konstantin Grcic und darüber sinnieren, wie es das Tantris auch 2026 noch schafft absolut relevant zu sein. Hummerrot und Trüffelschwarz – die Farben eines Traums, der 1971 begann und bis heute nicht verblasst. Im Gegenteil.
Die Kulinarik
Eckart Witzigmann, der sogenannte Jahrhundertkoch, hat hier 1971 die Nouvelle Cuisine in Deutschland eingeführt, der Michelin-Restaurantführer bezeichnete das Tantris als „Keimzelle der gehobenen Gastronomie in Deutschland“. Er serviert Tauben, auch wenn die Gäste Angst hatten, sie könnten aus dem Englischen Garten stammen und nicht aus der französischen Bresse. Legendär wird sein Wachtelei mit Rahmspinat und Trüffel. Als Witzigmann seine „Aubergine“ eröffnet, holt das Tantris unter der Regie von Heinz Winkler erstmals und einmalig drei Sterne, er entwickelt die „Cuisine Vitale“ und verwendet weniger Butter. Sein Nachfolger Hans Haas bespielt mit 30 Jahren die längste Tantris-Ära, wird kontinuierlich mit zwei Sternen ausgezeichnet. Zu seinen Signature Dishes zählten Kaviarkartoffel mit Schnittlauchcreme, Rote-Bete-Terrine mit Meerrettich-Mousse und Kalbskopftarte. Sie wurden in den Neunzigern zum Allgemeingut der „Neuen Deutschen Küche“ und waren eine Verneigung vor den Traditionen und der Verbindung zur französischen Haute Cuisine. Seit Oktober 2021 führt Benjamin Chmura die beiden Küchen des neuen Tantris. Denn hier sind nun zwei Restaurants unter einem Dach: das Menülokal Tantris (2 Michelinsterne) und das Tantris DNA (1 Michelinstern), in dem die Klassiker des Hauses serviert werden wie etwa Kalbsbries Rumohr, geschaffen von Eckart Witzigmann.
Das Tantris
Tantris Maison CulinaireJohann–Fichte–Straße 7 80805 München; www.tantris.de; Hinweis: Die Recherchereisen für diesen Beitrag wurden zum Teil unterstützt von Veranstaltern, Hotels, Restaurants und/oder Tourismus-Agenturen. Dies hat keinen Einfluss auf den Inhalt unserer Berichterstattung.
