Wie lässt sich die Frage nach dem besten Restaurant beantworten? Die Sache ist kompliziert, findet unsere Kulinarikautorin Anja Wasserbäch. Aber es gibt ein paar Indizien.
„Empfiehl mir doch mal dein Lieblingsrestaurant!“ – diese Frage verfolgt mich hartnäckiger als die Knoblauchfahne nach einem Abend beim Griechen. Ich antworte darauf ungefähr so gern wie auf die Frage nach dem besten Lied aller Zeiten. Es gibt keins. Genauso wenig wie das perfekte Restaurant existiert. Nur den richtigen Moment, am richtigen Ort, mit den richtigen Menschen. Und das hat dann manchmal erstaunlich wenig mit Sternen oder Hypes zu tun.
Es gibt ja für vieles Listen, an denen man sich orientieren kann: der Michelin für die absolut gehobenen Ausflüge, der Slow-Food-Guide, wenn es um gutes, nachhaltiges Essen geht, aber am allerwichtigsten sind natürlich die Tipps von echten Menschen, denen man vertraut beziehungsweise, die einen gut kennen. Ich habe im Laufe der Jahre aber ein paar Indizien gesammelt, wie man ein gutes Restaurant erkennt: an der Speisekarte beispielsweise. Die lügt nicht, wenn man sie richtig lesen kann.
Man sieht auf den ersten Blick, ob hier gekocht oder nur zusammengestellt wird. Eine Karte, die in alle Himmelsrichtungen zeigt, von Sushi über Pasta bis zum Wiener Schnitzel, ist kein Zeichen von Vielfalt, sondern von Konzeptlosigkeit. Kühlhaus statt Küche. Umgekehrt gilt: Wenn eine Karte schmal ist, dann bedeutet das meistens, dass jemand weiß, was er kann. Auch ganz ohne Karte funktioniert das übrigens, das durfte ich neulich an einem Samstagmittag erleben: Drei Gänge, erst Rochen mit Spargel, dann Schwarzfederhuhn, Mangold, Kartoffelgratin. Zum Abschluss ein Zitronensorbet. Bedient von zwei ungelernten, aber arg herzlichen Aushilfen. Kein Fachvokabular, kein Storytelling über die Herkunft des Salzes. Dafür ehrliche Aufmerksamkeit. Man kann über Garpunkte streiten. Über Herzlichkeit nicht. Das ist es, was einen guten Restaurantbesuch ausmacht. Gastronomie, die vergisst, dass es um Gastfreundschaft und Gastgeben geht, hat irgendwo einen entscheidenden Fehler gemacht.
Es gibt Kleinigkeiten, auf die man mit der Zeit fast schon unbewusst achtet: ob das Brot frisch, die Butter streichzart ist, das Wasser nachgefüllt wird, bevor man es selbst bemerkt. Und am Ende geht es schlichtweg darum, ob es schmeckt. Nicht mehr, aber auch nicht weniger. Geschmack aber ist ja keine Disziplin mit einheitlichen Regeln. Wer daheim glücklich mit Käse überbackenes Gemüse futtert, wird beim makellosen Rostbraten nicht zwangsläufig in Freudentränen ausbrechen.
Dazu kommen Anlass, Budget, Laune, Begleitung. Die Qualität eines Abends misst sich nicht in Sternen oder in der Höhe des Bewirtungsbelegs. Sie misst sich an dem, was einem selbst wichtig ist. Und das ist der ganz persönliche Geschmack. Der sich übrigens auch im Laufe des Lebens stetig ändert.
