Besonders die Butter-S haben es den Kunden angetan. Im Café Renz in Weil der Stadt wird derzeit weihnachtlich gebacken – in der kleinsten Backstube im Landkreis Böblingen.
Es ist unvorstellbar heiß. Der Ofen direkt an der Backstubentür funktioniert prächtig. Seiner Hitze ist kaum zu entkommen, um ihn herum ist nicht viel Platz. „13 Quadratmeter Backfläche bei einer 30 Quadratmeter großen Backstube“, sagt Joachim Renz und lacht.
1930, als die Bäckerei Renz von Tübingen in die Untere Klostergasse 22 nach Weil der Stadt umzog, galten die Räumlichkeiten laut dem 59-jährigen Geschäftsführer als größte Bäckerei im Altkreis Leonberg. „Mittlerweile sind wir der kleinste Innungsbäcker im Landkreis Böblingen“, fügt er hinzu. „So ändern sich die Zeiten.“
Nach neun Jahren hat der Ofen – inzwischen ein neueres Modell – auch in der Renzschen Backstube kaum Pause. Das liegt zurzeit natürlich an Weihnachten. „Unser Stollenrezept ist 118 Jahre alt, es kommt noch vom Großvater“, sagt Renz, als er auf die zweite Fuhre Christstollen des Jahres blickt, die auf dem Arbeitstisch liegt. 33 Exemplare, zum Anbeißen. „In der Saison machen wir über fünf Wochen etwa 200“, so der Chef, der seit 1992 Bäcker- und seit 1995 Konditormeister ist.
Aber auch die klassischen Weihnachtsplätzchen findet man in der Verkaufstheke. Seit Jahren besonders angesagt: Butter-S, diese kleine Köstlichkeit mit Hagelzucker obendrauf. Gut ist speziell für diesen Fall, dass die Butterpreise jüngst wieder etwas nachgegeben haben. „Dafür sind aber die Preise für Zucker und Salz enorm gestiegen“, so Renz. Das gleiche Spiel bei geschälten Haselnüssen: Die hat er im Frühjahr noch für 13 Euro pro Kilogramm gekauft, inzwischen steht der Kilopreis bei 35 Euro. Dafür sind unter anderem schwere Ernteausfälle in der Türkei verantwortlich.
Allerdings: Weder die Rohstoff- und Materialkosten noch die Kosten für den Strom sind der größte Faktor im Hause Renz. Es ist das Personal. 25 Mitarbeitende gibt es insgesamt. „Der Mindestlohn steigt jetzt – und irgendwann kommen die Fachkräfte dazu“, so der Geschäftsführer. „Man kann gespannt sein, wie das weitergeht.“
Dennoch sucht er momentan nach einem weiteren Bäcker in Teilzeit. „Für die Brezeln wäre es gut“, sagt er. Denn während der Weihnachtsbäckerei – zu der auch Stollen und Schnitzbrot gehören – muss der Normalbetrieb ja weitergehen. Und der beinhaltet unter anderem etwa 1000 Brezeln pro Tag.
Zurück zu den Butter-S. Die gibt’s bei Renz neben den klassischen Ausstecherle, Vanillekipferl, Zimtsternen, Bärentatzen, Kokosmakronen, Spritz- und Schwarz-Weiß-Gebäck. „Mir schmecken auch nur meine“, sagt Renz über seine Hit-Plätzchen und lacht. Auch das S-Rezept stammt noch vom Opa. „Es ist noch in Sütterlin geschrieben.“ Was drinsteht, wird nicht verraten. „Doppelt so viel Butter zu nehmen als andere, wäre zu einfach“, sagt er schmunzelnd.
Dennoch steckt so einiges an Butter in den S-Gebäcken. 2024 seien es in fünf Wochen rund zwölfeinhalb Kilogramm gewesen. Wie viele Plätzchen am Ende herausspringen, weiß Renz nicht genau. „Wir backen auf Sicht“, sagt er. „Übrig bleibt nie etwas.“
Vielleicht liegt der Butter-S-Erfolg ja am Dinkelmehl, das in seiner Backstube inzwischen fast allerorten Verwendung findet? „Das ist stark nachgefragt, weil es bekömmlicher ist als Weizenmehl“, betont Renz. Doch sei Dinkelmehl auch viel empfindlicher. „Aber es funktioniert, auch wenn viele das Gegenteil behaupten.“ Seit 2014 wird es in seiner Bäckerei verwendet, angefangen hat alles mit Baguette.
Vielleicht liegt ein Gutteil aber auch einfach an der Fachkenntnis. Denn wie so ein perfekter, leicht brauner Butter-S-Boden entsteht, muss man schlichtweg wissen. „Das Gebäck bäckt noch nach, wenn es aus dem Ofen kommt“, gibt Renz gleich einen Tipp an alle Hobbybäckerinnen und -bäcker.
Fast alles in der Bäckerei und Konditorei Renz ist nach wie vor Handarbeit. Auch die Brezeln schlingt kein Roboter, sondern ein Mensch. „Wir können uns mit Fug und Recht noch ‚Manufaktur’ nennen“, sagt Renz. Er habe nachgezählt: In Weil der Stadt könne man an 17 Orten Brezeln kaufen, Tankstellen und das Backwarenangebot in Supermärkten mit eingeschlossen. „Doch lediglich an zwei Stellen entstehen sie noch von Hand“, weiß Renz.
Mit viel Handarbeit läuft die heiße Phase der Adventszeit nun weiter. An Heiligabend hat die Bäckerei und Konditorei Renz von 6 bis 14 Uhr geöffnet. Dann ist erst mal geschlossen, auch am Wochenende nach den Feiertagen. „Weihnachten liegt in diesem Jahr so, dass es bei uns mit den Abläufen nicht passen würde“, so Renz. „Die ganze Mannschaft hätte am 2. Weihnachtsfeiertag mindestens acht Stunden arbeiten müssen.“ Los geht’s wieder am Montag, 29. Dezember.
Familienunternehmen
Es ist übrigens ein Glücksfall, dass die Bäckerei und Konditorei Renz nach wie vor als echter Familienbetrieb existiert. Denn dass der jetzige Chef Joachim Renz im Jahr 2000 überhaupt das Ruder in dritter Generation übernommen hat, war nicht selbstverständlich. „Im Jahr 1988 war das eine echte Gewissensfrage für mich“, erinnert er sich. Im Bundeswehrkrankenhaus in Bad Wildbad – Renz war wegen einer Weisheitszahn-OP dort – habe er den Kapitän des Marine-Schulsegelschiffs Gorch Fock kennengelernt. Dieser bot ihm einen Platz in der Crew an, wenn er sich für zwölf Jahre verpflichtet. „Da gab’s dann einige Gespräche mit meinem Vater“, berichtet Renz. Am Ende überzeugte Werner Renz den Sohnemann schließlich doch.
