Von Sauerteigbäckereien bis zu Sternerestaurants: Kopenhagen hat sich zum Mekka für Feinschmecker entwickelt. Doch wo speisen die Spitzenköche? Eine kulinarische Entdeckungsreise.
Jüngst hat Kopenhagen Wien als lebenswerteste Stadt abgelöst. Im diesjährigen „Global Liveability Index“ der Economist Intelligence Unit (EIU) wurde die dänische Hauptstadt zur Siegerin gekürt. Das verwundert nicht: Das Ranking wird in Bezug auf die Kategorien Stabilität, Gesundheitswesen, Kultur und Umwelt, Bildung und Infrastruktur erstellt.
Den Dänen geht es gut, sehr gut und wirtschaftlich so gut, dass sie ihr Geld gerne für Essengehen ausgeben. Oder gleich in Restaurants investieren, wie etwa Lars Seier Christensen, ein dänischer Geschäftsmann, der Miteigentümer von Restaurants wie dem Alchemist oder Geranium ist. Und nirgendwo sonst werden so viele Lebensmittel mit Biosiegel gekauft wie in Dänemark. Wer sich durch die Hauptstadt schlemmt, merkt schnell: die Qualität ist von der belegten Stulle bis hin zum Kaviarhappen verdammt hoch. Aber eben auch die Preise: Kopenhagen gehört zu den teuersten Städten der Welt.
Wer hätte gedacht, dass ausgerechnet Dänemark, einst bekannt für deftige Hausmannskost wie gekochte Kartoffeln (so erinnert sich Kristian Baumann vom Restaurant Koan), zur Speerspitze innovativer Küche avancieren würde? Kohl, Wurzelgemüse, Roggenbrot, Fisch und Schweinefleisch – das waren die Zutaten der traditionellen dänischen Küche.
Vor gut zwanzig Jahren startete am Öresund die kulinarische Revolution: René Redzepi rief das New Nordic-Manifest aus und versammelte eine Generation von Köchen, die sich auf Regionalität und nordische Zutaten besannen.
Heute ist die Auswahl in Kopenhagen so groß, dass sich selbst erfahrene Feinschmecker kaum entscheiden können. Doch was macht den Reiz dieser kulinarischen Hauptstadt aus? Warum zieht es Köche, Sommeliers, Gastgeber und Patissiers aus aller Welt in die Stadt der Fahrradfahrer?
Ein Beispiel für die internationale Anziehungskraft Kopenhagens ist Alexander Baert, Küchenchef des Sternerestaurants Marchal im traditionsreichen Hotel d'Angleterre. Die Geschichte des Hotels, heute Mitglied der „Leading Hotels of the World“, beginnt mit einer kulinarischen Liebesgeschichte: 1755 gründeten der französische Hofdiener Jean Marchal und Maria Coppy, Tochter des königlichen Küchenchefs, ein Restaurant, das sie später in die Innenstadt verlegten und um Gästezimmer erweiterten – die Geburtsstunde des d'Angleterre. Heute führt Baert im Marchal die kulinarische Tradition fort.
Baert stammt aus einer Gastronomenfamilie, wächst quasi in der Küche und mit bestem Personalessen auf: Sein Vater erkochte in Frankreich einen Michelin-Stern. Nach anspruchsvollen Lehrjahren bei Größen wie Alain Ducasse und Anne-Sophie Pic fand er im Kopenhagener Geranium unter Rasmus Kofoed nicht nur einen Arbeitsplatz, sondern ein Zuhause: „Kein Geschrei, Vornamen statt ‚Chef’, Musik bei der Arbeit – zum ersten Mal fühlte ich mich angekommen, auch in der Stadt.“
Heute ist das kulinarische Stadtbild divers: Sauerteigbrotbäckereien, Naturweinbars, Hot-Dog-Stände, Smörrebröd und Smashed Burger in einer ehemaligen Tankstelle. Weil die Dänen zudem ein unglaubliches Gespür für Design haben, ist alles nicht nur äußerst schmackhaft, sondern sieht auch gut aus. Selbst belegte Stullen, die bekannten Smörrebröd, sind hier auf einer anderen Qualitätsstufe.
Nicht ganz unschuldig daran, ist die Blase um René Redzepi (Noma), die 2004 das Manifest der nordischen Küche 2004 mit zehn Punkten zu Reinheit, Saison, Ethik, Gesundheit, Nachhaltigkeit und Qualität formuliert und so den Weg für die New Nordic Food Ideologie ebnete.
In der Folge entwickelte sich eine dynamische Gastronomieszene, in der die Küchenchefs der Spitzenrestaurants die Trends setzten. Das Noma wurde fünfmal zum besten Restaurant der Welt gekürt, und das Geranium, Alchemist und Jordnær stehen auf den Wunschlisten vieler Feinschmecker.
„Die New Nordic Cuisine ist das Beste, was dem dänischen Tourismus passieren konnte“, erzählt Rasmus Munk, Chefdenker aus dem Alchemist. Galerien, Museen, Hotels – alle profitierten von den Foodies, die ja nicht den lieben langen Tag essen können.
Sogar TV-Serien wie „The Bear“ schicken ihre Darsteller nach Kopenhagen, um im Garten des Noma Früchte zu ernten und die hohe Kunst des Fischfiletierens zu erlernen.
Überhaupt: vieles geht immer wieder auf das Noma und den Miteigentümer und Gründer René Redzepi zurück. Auch Kristian Baumann, dessen Restaurant Koan mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist, lernte bei Redzepi. Der in Korea geborene und in Dänemark aufgewachsene Koch entdeckte seine Leidenschaft für das Kochen zunächst in der Schulküche, später in klassischen Restaurants. Das Noma inspirierte ihn, seine koreanischen Wurzeln und kulinarischen Einflüsse in seine Arbeit zu integrieren und so seine eigene Identität zu finden.
Auch Alex Baert vom Marchal schätzt Baumanns Streetfood-Lokal Juju. Er selbst fühlt sich in Kopenhagen längst zuhause: „Die Dänen sind unglaublich gastfreundlich und legen Wert auf das Wohlbefinden ihrer Mitmenschen. Besonders beeindruckt mich, wie gut sie die kleinen Dinge im Leben genießen können – eben auch eine perfekte Stulle.
Hinkommen
Direktflug mit SAS ab Stuttgart – in gut einer Stunde ist man in Kopenhagen. Die Metro bringt einen in 15 Minuten vom Flughafen ins Zentrum; 48-Stunden-Ticket: 160 DKK (ca. 21,45 €). www.flysas.com, www.publictransport.dk
Übernachten
Das d'Angleterre ist Kopenhagens Grand Dame – ein elegantes Luxushotel am Kongens Nytorv mit viel Geschichte und Stil. Doppelzimmer ab 630 Euro, www.dangleterre.com . Märchenhaft nächtigt man im Nimb Hotel – einem Boutiquehotel mitten im Tivoli-Garten. DZ ab 550 Euro, www.nimb.dk
25 Hours Hipper Neubau auf einer Insel gegenüber der Innenstadt: 25Hours Hotel Paper Island, Doppelzimmer ab 250 Euro, www.25hours-hotels.com.
Essen & Trinken in Kopenhagen
Die großen Namen sind die Flaggschiffe der Stadt: Im Noma ( www.noma.dk ) oder im spektakulären Alchemist ( www.alchemist.dk) von Rasmus Munk muss man frühzeitig reservieren – die Wartelisten sind lang. Weitere Fine-Dining-Highlights: das dreifach besternte Geranium ( www.geranium.dk ), das Jordnær ( https://restaurantjordnaer.dk/), das Koan ( www.koancph.com ) mit seinem legeren Schwesterlokal Juju und das elegante The Samuel ( www.thesamuel.dk ) in Hellerup. Ein fest etabliertes Highlight ist das Marchal, das französisch inspirierte Fine-Dining-Restaurant im ehrwürdigen Hotel d'Angleterre ( www.dangleterre.com ).
Spitzenköche wie Rasmus Munk (Alchemist) oder Thomas Frebel, der Culinary Director vom Noma, zieht es privat gern zu Casual-Adressen: etwa für Burger bei Gasoline Grill ( www.gasolinegrill.com) (z. B. Landgreven 10 oder am Flughafen), bei POPL Burger ( www.poplburger.com ) in Christianshavn oder bei Poulette ( www.poulette.dk ).
Weitere Tipps für unkomplizierte, aber exzellente Küche: Slurp Ramen Joint ( www.slurpramen.dk ), La Banchina ( www.labanchina.dk ), Hija de Sanchez (www.lovesanchez.com) und Bar Vitrine ( www.barvitrine.dk ).
Weinbars und Bistros gibt es en masse und ebenfalls auf hohen Qualitätsstufen. Zu den beliebtesten Adressen zählen u.a.: Barabba ( barabba.dk ), Bistro Boheme ( bistroboheme.dk ), Iluka ( restaurantiluka.dk ), Locale 21 ( locale21.dk ), Maison ( restaurantmaison.dk ), Restaurant Barr ( restaurantbarr.com), Restaurant Vie (restaurantvie.dk) und Silberbauers Bistro ( silberbauers.dk ) – nordisch, französisch, mediterran.
Für den klassischen dänischen Lunch lohnt sich ein Besuch bei Restaurant Møntergade ( montergade.dk ), Selma ( selmacopenhagen.dk ) oder Sankt Annæ ( restaurantsanktannae.dk).
Pizza auf hohem Niveau gibt’s bei Bæst ( baest.dk ) oder Surt ( surtcph.dk ).
Kopenhagens Bäckereien gehören längst zur kulinarischen DNA der Stadt. Besonders Hart Bageri ( hartbageri.com ) (gegründet vom früheren Noma-Bäcker Richard Hart) ist Kult – berühmt für seine Kardamom-Croissants. Weitere Top-Adressen für Kaffee und Gebäck: Alice ( alicecph.dk ), Juno, La Cabra ( lacabra.dk ), Lille Bakery ( lillegrocery.com ), Prolog ( prologcoffee.com ).
Für Cocktails am Abend bieten sich Bars wie Ruby ( rby.dk ), Balderdash ( balderdash.dk ), Brønnum ( bronnumcph.dk ) oder Bird ( birdcph.dk ) an.
