München gilt bei Gourmets als Sehnsuchtsort. Doch wie schmeckt es in den ausgezeichneten Restaurants im drei und zwei Sterne-Bereich? Ein Streifzug.
Als blau-weißes Küchenwunder ging die Gastronomieszene Münchens in die Geschichtsbücher ein. Das ist schon viele, viele Jahre her. Staunend und vielleicht auch mit etwas Neid blickt man nun seit zwei, drei Jahren etwa aus Berlin Richtung München: Was ist da bloß los?
Wenn nun am 17. Juni die Michelin-Sterne 2025 für Deutschland in Frankfurt am Main verliehen werden, kann es gut sein, dass das Spotlight einmal mehr auf München gerichtet ist. Denn wenn Schlemmers in Deutschland reisen, dann ist oft München das Ziel aller Sehnsüchte, da in der bayerischen Landeshauptstadt viele Sterne leuchten.
Einen Drei-Sterner, fünf Restaurants mit jeweils zwei Sternen und elf Lokale, die mit einem Stern ausgezeichnet sind, gibt es in München. Berlin ist numerisch zwar überlegen und Nürnberg hat pro Kopf wohl mehr Auszeichnungen zu bieten, klar ist jedoch, dass München international eine große kulinarische Anziehungskraft hat. Was auch an der besonderen Geschichte liegt.
Um das historische Gewicht zu verstehen, muss man zurückgehen in die 1970er Jahre, als die jungen Küchenchefs nach Frankreich gierten und das Gemüse auf einmal nicht mehr ganz tot garten. Die Nouvelle Cuisine hielt ihren Einzug in Deutschland. Gastronomiekritiker Wolfram Siebeck taufte die Bewegung alsbald als „Deutsches Küchenwunder“. Die hatte ihren Ursprung im Tempel, den Bauunternehmer Fritz Eichbauer in Schwabing errichten ließ: dem Tantris, in dem Eckart Witzigmann am Herd stand.
Die gegenwärtige Situation ist insofern spannend, dass sich die Küchen in ihrer Stilistik sehr unterscheiden. Wir ordnen diese ein:
Jan Hartwig ist der Koch, der der deutschen Küche ein neues Selbstbewusstsein gibt. Er ist der Überflieger, der sich in seinem eigenen Restaurant in München freigeschwommen hat. Nur vier Monate nach Eröffnung des Jan in der Münchner Luisenstraße wird das Restaurant 2023 mit drei Sternen vom Guide Michelin ausgezeichnet. Ein Ritterschlag.
Über der Küche steht „Labor der Liebe“ – das Leitmotiv, das gemeinsam mit seinem Künstlerkumpel Stefan Strumbel entstand. Und was da auf die Teller kommt, ist pure Liebe zum Produkt und zum Handwerk. Sein Menü ist die DNA von deutscher Küche, von German Cuisine, wenn man so möchte. Einzigartig ist, wie er mit Erwartungshaltungen und Assoziationen spielt. Vor allem aber, und das ist die wahre Kunst, kreiert er Gänge, die berühren.
Jan Hartwigs Geschmacksbilder sind großartig, in sich stimmig und rund, überraschen aber immer wieder, spielen mit Texturen und Emotionen. Die Höhepunkte sind zahlreich: Da ist etwa das Wachtelei (kombiniert mit Pancettamarmelade, Ofenpaprika, Salzhaselnüssen und Parmesan), sein persönlichster Gang Seeigel „Louise“ mit seinem Selektionskaviar, gelierter Kalbschwanzessenz und Crème Crue, der Klassiker schlechthin und sehr gut: der glasierte Kalbsbries mit Bottarga, Erbsen, Bohnenkraut, Selleriepüree, Beurre Blanc und Johannisbeerstrauchöl. Und dann ist da natürlich sein Signature Gericht auf einem anderen Level: Der Schweinebauch à la Chinoise 2.0 mit einer wahnsinnigen XO Sauce. Und wer einen mit ofenwarmen Madeleines in die Münchner Nacht verabschiedet, kann nur ein guter Mensch sein.
Alles kann, nichts muss. Das ist die Münchner Freiheit im Alois im Feinkostgeschäft Dallmayr. Es ist ein großer Glücksfall für München, ja für Deutschland, dass Rosina Ostler nun im Alois kocht. Im ersten Stock, der Beletage des Dallmayr, grüßt ein Pfau vom Kaminsims, dunkle, satte Farben, das Ambiente gleicht eines eleganten Salons. Es hat etwas Märchenhaftes, wie auch der Werdegang der Küchenchefin, die seit Dezember 203 im Restaurant des allseits bekannten Delikatessenhauses werkelt. Nach der TV-Sendung „The Taste“ fängt sie ihre Ausbildung in der Traube Tonbach in Baiersbronn an, kocht in der Schwarzwaldstube und geht dann nach Oslo ins dreifachbesternte Maaemo.
Hier mitten in der Münchner City hat sie sich von all dem Druck und den Traditionen freigeschwommen, sie kombiniert klassisches, französisch geprägtes Handwerk mit nordischen Einflüssen und undogmatischer, bayrischer Regionalität. Insgesamt sind es gut 16 Gänge, mit denen man im Alois verzaubert wird, begleitet vom tollen Sommelier Julien Morlat. Da gibt es viele kleine, ganz große Kunstwerke: Saiblingsleberparfait auf Baiser, süßsaurer Rettich mit Forelle, die auf Matjesart zubereitet wird, grüne Koriandersamen und gebackene Fischhaut obenauf. Ostlers waghalsige Kombinationen wie etwa Wagyu mit Mohnmiso und Trüffel oder Feldsalat mit Blutwurst und Kakao sind wahnsinnig gut, ihr Gespür für außergewöhnliche Produkte ist sensationell.
Ihr Jetzt-Schon-Signature Störkaviarnocke mit französischer Crème Fraiche, Kartoffelsoufflée und Ochsenmark. Alles hat Bumms, alles hat Schmackes. Zum Schluss glänzt der „Candy Salon“ etwa mit French Toast und Aubergine und einer bayrischen Walnuss mit schwarzer Feige fermentiert und mit Sumach gewürzt. Ein kleines Beispiel wie groß die Ideen von Rosina Ostler und ihrer Brigade sind.
Vom Auftreten her ist Anton Gschwendtner eher ein Leisetreter, keiner, der in TV-Sendungen den Hansdampf gibt. Auf dem Teller aber geizt er keineswegs mit Effekten. Im legendären Bayerischen Hof mitten in München trat er im Sommer 2021 in große Fußstapfen – und liefert ab.
Axel Vervoordt gestaltete das Restaurant, Gschwendtner die Gerichte. Was er hier auftischt, ist puristische Kunst: Der Perfektionist gibt den Produkten Platz und hat Mut zu cleveren Kombinationen. Handgetauchte Jakobsmuschel trifft auf Kalbskopfsalat und erfrischende Buttermilch. Schwarzer Seehecht auf Rote Bete, Schnittlauch, grüne Shiso-Vinaigrette und Dashi-Butter. Sein glasiertes Kalbsbries mit eingelegter Sellerie, Champignons, Alb-Linsen und weißer Sherrysauce ist Publikumsliebling und herausragender Gang zugleich.
Das Atelier profitiert von der Internationalität der Gäste im Grandhotel. Für Gschwendtner aber ist es vor allem Heimat: Er wuchs in einem Dorf bei Freising auf, seine Eltern betreiben einen Landgasthof. Der Geschmack seiner Kindheit? Schweinebraten. Gschwendtner weiß, wie echte Lebensmittel schmecken: gute Kartoffeln, frische Butter, ordentlicher Käse. „Für mich als Bayer im Bayerischen Hof zu kochen ist ein sehr sympathischer Aspekt“, sagt er.
Sein Weg dorthin führte über Stationen, die Eindruck hinterlassen haben. Nach seiner Zeit als Souschef im Bayerischen Hof wechselte er 2014 ins Délice la Brasserie im Sofitel Bayerpost am Münchner Hauptbahnhof. Im Das Loft in Wien erkochte er seinen ersten Stern, bevor er 2018 ins Olivo im Steigenberger Hotel Graf Zeppelin nach Stuttgart wechselte. Hier packte er zu: 2019 der erste Stern, 2020 setzte er Stuttgart auf die Zwei-Sterne-Landkarte. „Das war ein emotionaler Moment, als der Anruf aus Paris kam“, erinnert sich Gschwendtner.
Christoph Kunz, 1986 in Freiburg im Breisgau geboren, stellt Fleisch bewusst in den Hintergrund – und das so raffiniert, dass man es im Komu keine Sekunde vermisst. Das Restaurant nahe des Marienplatzes ist sein Schritt in die Selbstständigkeit – und was für einer.
Die Räume, gestaltet von Innenarchitektin Stephanie Thatenhorst, sind ruhig, minimalistisch und zugleich wohlig warm. Ein stilvolles Setting für eine Küche, die aufs Wesentliche reduziert ist – und dabei Großes zeigt.
Kunz’ Vita beeindruckt: Nach seiner Ausbildung im Freiburger Colombi folgten Stationen im Le Jules Verne im Eiffelturm bei Alain Ducasse, im Vendôme in Bensberg sowie im Schloss Schauenstein in Fürstenau. Danach wurde er Küchenchef im Dallmayr in München – wo er zwei Michelin-Sterne erkochte. Auch mit dem Komu erhält Kunz 2024 diese Auszeichnung erneut. „Mehr geht erstmal nicht“, sagt er selbstbewusst.
Klare Linien, tiefe Aromen: Die Gerichte im Komu sind reduziertes Fine Dining auf höchstem Niveau. Schon der Auftakt mit Popcorncreme und Kaviar – ein Klassiker aus seiner Zeit im Restaurant Alois – zeigt, wohin die Reise geht. Mehr als drei Zutaten finden sich selten auf einem Teller. Das Produkt steht im Mittelpunkt – wie etwa der prachtvolle Carabinero, dem Säure und Schärfe genau die richtige Balance geben.
Wahnsinnig gut: die Rotbarbe mit Erbse und Chipotle. Überraschend anders: das Dessert mit Apfel, das in einer spannenden Kombination mit Aguachile serviert wird.
Wo alles begann. Es war einmal ein Ort, der alles veränderte. 1971, als Eckart Witzigmann im Münchner Stadtteil Schwabing die Türen des Tantris öffnete, begann hier eine neue Ära der deutschen Gastronomie. Die Nouvelle Cuisine hielt Einzug – mit ihr Leichtigkeit, Eleganz und eine neue Sprache auf dem Teller.
Heute, über 50 Jahre später, ist das Tantris noch immer ein Mythos. Ein Gesamtkunstwerk aus Architektur, Design und Geschmack. Draußen thronen steinerne Löwen über dem Eingang, drinnen tauchen Verner-Panton-Lampen den Raum in sanftes Licht. Hummerrot trifft auf Trüffelschwarz, der Teppich scheint Geschichten aus einer anderen Zeit zu erzählen, während man auf schwarzsamtenen De-Sede-Stühlen Platz nimmt.
Nach Witzigmann kam Heinz Winkler, dann Hans Haas. Und seit 2021 lenkt Benjamin Chmura die Geschicke der Küche – mit neuem Konzept und doppelter Bühne: dem Tantris Maison Culinaire (2 Michelin-Sterne) und dem Tantris DNA (1 Stern), wo Klassiker des Hauses neu interpretiert werden.
Im Maison Culinaire hebt sich der Vorhang zur großen Oper. Man kommt der französischen Hochküche in Deutschland wohl nirgends näher als hier. Präzision, Hingabe und eine fast besessene Liebe zum Produkt prägen jedes Gericht. Und schon die Apéros sind ein Statement. Dann die knusprige Galette vom Kaisergranat aus Guilvinec – serviert mit Krustentier-Sabayon und edlem Ossetra-Kaviar. Ein Hauch Bretagne, ein Hauch Luxus – und ganz viel Tantris.
Im Tohru, dem Sternerestaurant im ersten Stock der Schreiberei, gibt’s während des Menüs eine schöne Geste: Man bekommt eine Postkarte in die Hand gedrückt, um von hier Grüße zu verschicken. Aber was schreibt man da eigentlich drauf? So viel Platz ist ja gar nicht – und wie soll man beschreiben, wie man quasi durchs Menü schwebt, das sich längst von klassischen Gängen verabschiedet hat?
Die Menüfolge orientiert sich eher an der Kaiseki-Küche, also der japanischen Hochküche, statt an der französischen Haute Cuisine. Kreativ, präzise und mit viel Liebe zum Detail. Und Tohru Nakamura? Der ist der absolute Saucenking.
Der Service erzählt begeistert von der Schönheit des Koshihikari-Reises, und man erfährt, wie Tohrus schwäbische Mama das japanische Kochen gelernt hat. Besonders in Erinnerung bleiben Gerichte wie Aji mit Shiitake, Akazu, grünem Shiso und Pinienkernen, Kaviar mit Koshihikari, Shio Koji Beurre Blanc und Kombu, der superfrische Loch Duart Lachs mit fermentierter Pflaume, der Brotgang mit dem unglaublich guten Schnittlauchöl, die Jakobsmuschel mit schwarzem Rettich, das Wagyu auf einem kleinen, feinen Okonomiyaki und der Wolfsbarsch in einer Sauce aus Muschel-Beurre-Blanc und Dillöl – da möchte man sich am liebsten reinlegen.
Die Postkarte ist schon so voll, dass kaum Platz bleibt, das Interieur zu erwähnen: warme Orangetöne treffen auf Smaragdgrün und edles Kirschholz, die Wände sind mit Lehmputz versehen und kunstvoll von der Künstlerin Silvie Penelope Schmidt gestaltet.
