Fusionküche, die nicht beliebig wirkt: Im Kaito in Stuttgart-West verbinden zwei Brüder Einflüsse aus Japan und Südamerika zu einer eigenständigen Handschrift.
Den südamerikanischen Kontinent und Japan trennen etwa 18.000 Kilometer. Dass sich die beiden Länderküchen trotz dieser Entfernung und eines Zeitunterschieds von circa zwölf Stunden mit ihren Zutatenkombinationen zu einer Mixtur einlassen, ist ein wahrer Glücksfall. Das haben auch die Brüder Tran Hai Do und Dang Bui erkannt. Ihre Fusionsküche vereint Elementen aus Japan, Vietnam, Peru und Chile. Ihr neues Restaurant haben sie passenderweise nach dem japanischen Wort für Entdecker benannt.
Die Brüder haben das zweistöckige Lokal im Westen, wo sich vorher das vietnamesische Lokal Hashi befand, renoviert und neu eingerichtet. Der Garten hinter dem Haus ist das nächste Projekt der Brüder, er soll „zur schönsten Terrasse im Westen“ werden.
Am Freitagabend brummt der Laden bereits um 19 Uhr, der Gastraum ist bis auf den letzten Platz gefüllt. Dass der Service an einem solchen Abend nicht reibungslos und schnell agieren kann, erscheint weniger als Kritikpunkt denn als logische Konsequenz des großen Andrangs. Die Vorspeise, Ceviche (15,80 Euro) und knusprige vegetarische Gyoza (6,30 Euro), kommen vor dem Kapellchen Riesling von Weingut Knipser (8,50 Euro) und dem hübsch dekorierten Getränk namens Kokoro Island mit Soda, Lycheesaft, Passionsfruchtsaft und Limette (7,50 Euro) auf den Tisch. Hier setzt schon die erste Fusion ein: Die Ceviche aus Südamerika, die im Kaito mit glasig-zartem Hamachi in einer erfrischenden Ponzu-Limettensoße, fruchtiger Mango-Salsa, Avocado und Koriander serviert wird, ist unglaublich fein abgestimmt und gerade so leicht, dass man keine Angst haben muss, noch die Lava Salmon Rollen (15,80 Euro) zu bestellen. Die Rollen mit Avocado-Tempura und geflammtem Lachs haben ein bisschen zu viel Mayonnaise abbekommen, sind aber knusprig geblieben.
Das Highlight ist definitiv der Miso Beef Tower. Was brachial und nach einer wahren Fleischberg-Umami-Bombe klingt, erweist sich als delikat abgestimmtes Türmchen aus butterzarten, rosa Filetscheiben die mit weicher aber stabiler Avocado und einer fruchtigen Tomatensalsa, Sesamreis und Salat serviert werden. Das Fleisch zerfällt nahezu auf der Zunge und wird durch die Miso-Marinade mit einer tiefen Note versehen. Hier zeigt sich eindeutig die Stärke des Hauses: intensive Aromen präzise zu steuern, ohne sie zu überladen.
Überzeugend ist auch der vegetarische Hauptgang: Shanghai Veggie (14,80 Euro) kommt mit einem Mock Duck-Filet – also vegetarischer Ente mit Panade und knackigem Gemüse. Den Abschluss bildet ein cremig-weiches Matcha-Eis (7,80 Euro), das die herbe Note des Tees mit beerigen und nussigen Elementen kombiniert und so einen harmonischen Ausklang schafft.
Kaito, Schlossstraße 77, Stuttgart-West, Mo–Fr 11.30–15+17–22, Sa+So 13–22 Uhr, 0711/39082200, www.kaitorestaurant.de
Essen: ***
Service **
Atmosphäre: ***
(Fünf Sterne: erstklassig, Vier Sterne: überdurchschnittlich, Drei Sterne: gut, Zwei Sterne: passabel, ein Stern: enttäuschend)
