Die Bäckerei-Cafés von Nast gibt es seit fast 125 Jahren, noch immer backen sie in der Innenstadt. Jetzt führt die Ur-Enkelin des Gründers mit ihrem Sohn den Betrieb.
Florian Kaspar kommt die wenigen Schritte aus der Backstube, seine Mutter Bettina Kaspar aus dem Büro. Mitten in Stuttgarts Innenstadt, am Charlottenplatz, führen sie seit Kurzem zusammen das Bäckerei-Café Nast: der Ur-Ur-Enkel mit der Urenkelin des Gründers Karl Nast.
Dass eine Traditionsbäckerei in der City backt, ist ungewöhnlich geworden – zu wenig Platz, zu viel Verkehr. Weil es so eng ist in den Räumen direkt hinter der Bäckertheke, wird auf zwei Ebenen produziert, drei weitere Etagen dienen als Lager- und Kellerräume. Die Backöfen laufen schon am frühen Morgen an, die zwei Läden im U-Bahnhof Charlottenplatz öffnen schon kurz nach 6 Uhr.
Schichtarbeit und lange Arbeitsstunden sind Bettina und Florian Kaspar so vertraut wie das Mehl an den Händen. Oder die ofenfrischen Backwaren schon als Kind an ihrem Geruch unterscheiden zu können. „Früher hat die Kindererziehung im Betrieb stattgefunden“, sagt Bettina Kaspar. „Mit neun Jahren bin ich das erste Mal im Geschäft in der Sporerstraße gestanden – da sagten die Leute, dass Kinderarbeit doch verboten sei. Für mich aber war es das Größte, wenn ich etwas mithelfen durfte.“
1996 übernahm die Konditormeisterin den Familienbetrieb in vierter Generation. Ihr Uropa Karl Nast hatte das Bäckerei-Café in der Schlossstraße gegründet und dann in der Esslinger Straße am Charlottenplatz weitergeführt – dort, wo noch immer das Stammhaus ist. Im Zweiten Weltkrieg wurde das Haus stark beschädigt und Jahre später an gleicher Stelle neu erbaut. Noch immer atmet es den Charme der 1950er Jahre: viel Bezüge und Plüsch. Man könnte etwas altmodisch oder auch klassisch dazu sagen, ein eigener Kaffeehaus-Charme, wie auch die anderen Nast-Cafés.
Viele scheinen das zu schätzen. An diesem frühen Vormittag ist auch das Café überraschend gut gefüllt. Ein Pärchen gönnt sich bereits ein ausgiebiges Frühstück, junge Berufstätige decken sich noch mit Brötchen und Kaffee ein. An den Nachmittagen kommen eher Rentner zu Kaffee und Kuchen. Es fällt auf, dass die vielen Stoffbezüge und das Plüsch den Lärmpegel dämpfen. In anderen Cafés müsste man sich jetzt wohl anschreien, um sich zu verstehen.
Bevor Bettina Kaspar die Geschäftsführung übernahm, war sie rund zehn Jahre auf Wanderschaft in Spitzenbetrieben in der Schweiz und auch in Stuttgart unterwegs: in der Hotel-Konditorei des Graf Zeppelin und als Chef-Patissier im Hotel Interconti, dem heutigen Le Méridien. „Schon früh war klar, dass ich das machen wollte.“
Ihr Sohn Florian dagegen schlenderte eher in die Branche. „Nach dem Abi war ich noch unentschlossen, was ich machen sollte, und habe es einfach mal versucht“, sagt er. Nach der Ausbildung als Konditor arbeitete er in der Produktion, vor fünf Jahren machte er seinen Bäckermeister. Seitdem hat er im Unternehmen alle Stationen durchlaufen und nicht nur in der Backstube, sondern auch im Verkauf und im Café gearbeitet. Es sei eine „ehrliche, erfüllende Arbeit“: „Du machst Feierabend und siehst, was du erschaffen hast.“
Während die Mutter meist im Büro arbeitet, ist er viel in den sieben Fachgeschäften unterwegs. Oder auf der Baustelle, könnte man etwas spöttisch sagen. Denn das Café Nast ist nicht nur eine Stuttgarter Institution, sondern hat auch Stuttgarts jüngste Baustellengeschichte miterlebt.
In den vergangenen Jahren gab es immer eine Filiale mit prominenten Bauarbeiten vor der Tür, teils sogar gleichzeitig: Da war der Abriss des Breuninger-Parkhauses vor dem Haupthaus in der Esslinger Straße. Die Umbauarbeiten des ehemaligen Spielwaren Kurtz für das Auktionshaus Eppli benachbart zur Filiale in der Sporerstraße. Und natürlich der Umbau des Marktplatzes und der Neubau des Hauses des Tourismus.
In den vergangenen fünf Jahren drückte das den Umsatz vor allem in den Geschäften in der Rathauspassage und im Stammhaus, auch weil keine Außengastronomie möglich war. „Zu Baustellen habe ich eine gespaltene Beziehung“, sagt Bettina Kaspar. „Wir könnten jeden Tag dastehen und über Baustellen schimpfen“, sagt ihr Sohn. „Aber es ist im Grunde auch eine Zukunftsperspektive. Was danach kommt, wertet die Viertel auf.“
Der Optimismus zeichnet den Sohn wie die Mutter aus. Laut wurden sie wegen der Einschränkungen in all den Jahren nicht. Sie jammern auch nicht über die gestiegenen Preise für Benzin, Gas und Strom oder die Handwerkerkosten. „Das bringt doch nichts“, sagt Bettina Kaspar. „Man muss das Beste aus der Situation machen.“
Das gilt auch für die Lieferung. Die verkehrskritische Lage am Cityring ermöglicht auch ungewöhnliche wie flexible Lösungen. Mittags liefert das Café Nast per Fuß in die vier Geschäfte am U-Bahnhof und in der Innenstadt aus. Während andere Bäckereien sich auf das Filialgeschäft konzentrieren, versorgt Nast auch Veranstaltungen – und erzielt dabei 15 Prozent des Umsatzes.
Es hilft auch, dass der Familienbetrieb neben dem Café immer auch auf Konditorei und Bäckerei baute. Auch heute noch ist dieser Dreiklang unüblich, obwohl seit rund 15 Jahren immer mehr Bäckereien Cafés öffnen oder zumindest Stehtische aufstellen. Nur Hafendörfer, der vor einem halben Jahr schloss, hatte in Stuttgart das gleiche Rezept.
70 Beschäftigte zählt Nast aktuell, darunter acht Bäcker und acht Konditoren. Viele von ihnen sind zwischen 15 und 35 Jahren dabei. Eine Mitarbeiterin kennt Bettina Kaspar seit fast 50 Jahren, als sie selbst als 14-Jährige gelegentlich im Betrieb aushalf. Die Azubis von heute unterschieden sich sehr von jenen vor 50 Jahren, meint sie. Die Qualität der Bewerbung spreize sich. „Es gibt tolle Leute und andere, die das Schaffen nicht gewohnt sind. Wir müssen genauer hinschauen, wer zu uns passt.“
Fast 30 Jahre lang hat Bettina Kaspar als eingetragene Kauffrau die Firma geführt und als solche auch mit ihrem Privatvermögen gehaftet. Vor eineinhalb Jahren wandelte sie Nast in eine GmbH um und machte ihren Sohn zum Co-Geschäftsführer. Jetzt sei das Familienunternehmen bereit, die Nachfolge in die fünfte Generation zu übergeben.
Aber auch die dritte Generation – Bettina Kaspars Mutter Agnes (75) – schaut an diesem Vormittag vorbei. Mit ihrem Mann Herbert Binder (91) führte sie bis 1996 rund 30 Jahre den Betrieb. Ihre 65-jährige Schwester Michaela helfe noch immer im Büro aus, betont Kaspar. Sohn Sebastian (31) hat in seiner Schulzeit viele Stunden in der Backstube verbracht, sich aber für den Beruf als Foto- und Videograf entschieden. An der Café-Nast-Webseite mit der Familiengeschichte baut er weiter mit.
