Die italienische Küche ist Weltkulturerbe. Eine Expertin erklärt, warum Pasta weit über Mehl und Wasser hinausgeht und ein Gefühl vermittelt. Und was im perfekten Bolognese-Rezept ist.
Wenn Strolch seine Susi im Kerzenlicht verliebt anschaut, der Akkordeonspieler „Bella Notte“ anstimmt, dann steht vor ihnen ein Teller Pasta, genauer Spaghetti mit Fleischbällchen. Und diese ikonische Szene aus Disneys Zeichentrickklassiker aus dem Jahr 1956 trifft auch heute noch genau da hin, wo sie sollte: ins Herz. Und das hat auch etwas mit dem Teller vor den zwei süßen Hündchen zu tun. Sharing Plates? Ramen? Sushi? Frittiertes Hühnchen? Koreanische Corn Dogs? Oder eine vegane Fitnessbowl mit Quinoa? Keine Küche steht so für allseits beliebtes Essen wie die italienische.
Die frohe Botschaft, dass die italienische Küche, also die „cucina italiana“, von der Unesco als immaterielles Kulturerbe anerkannt wird, wurde Ende 2025 verkündet. Zum allerersten Mal wurde eine komplette Kochtradition in die Liste aufgenommen. Schon 2017 wurde die neapolitanische Pizza, also quasi ein ganz kleiner Teil der „cucina italiana“, in die Liste aufgenommen. Aber was ist das: DIE italienische Küche? Jede Italienerin und jeder Italiener wird Ihnen etwas anderes sagen – und die Gerichte der eigenen Heimat rühmen, die Küche Siziliens oder Venedigs, aus der Toskana oder Ligurien. Dass nun die komplette Küche inklusive aller Alltagstraditionen ausgezeichnet wurde, muss mehrere Gründe haben: die radikale Einfachheit der Zutaten, die extreme Vielfalt der verschiedenen Regionen und der weltweite Siegeszug der Küche. Pizza und Pasta gibt es einfach überall.
Für Cettina Vicenzino kommt noch ein Argument hinzu: „Viele italienische Auswanderer haben im Ausland Restaurants eröffnet und so die italienische Küche bekannt gemacht.“ Vicenzino, 57 Jahre alt, ist eine renommierte italienische Kochbuchautorin weiß, dass jede Region ihre besonderen Stärken hat. Für Recherchen zu ihren Büchern hat sie schon alle zwanzig Regionen bereist, um die Vielfalt und Unterschiede der Küche zu greifen, kennt sich bestens aus mit Pasta, Pizza, Risotto & Co.
Natürlich erreicht man sie in Sizilien, ihrer Herzensheimat. Aufgewachsen ist sie in Köln, ihre Eltern hatten ein italienisches Restaurant. „Es waren die 80er Jahre, wir hatten alles, also Pizza, Pasta, Salat, Fleisch und Fisch“, erzählt Vicenzino. Sie erklärt ihre Rezepte in ihren Büchern, das neue „Pasta & Verdura“ erscheint jetzt Ende März, gerne mit kulturhistorischem Zusammenhang. Heute würde man die bekannten italienischen Gerichte als „comfort food“ beschreiben, Essen, das nichts Belehrendes hat, sondern einfach glücklich machen möchte. Es gibt kaum jemanden, dem Pizza und Pasta nicht schmecken. „Die Kombination aus Kohlenhydraten, Fett und Säure spricht unser Belohnungssystem an“, sagt Vicenzino.
Italien, das Sehnsuchtsland der Deutschen, ist auf dem Teller vor allem Pizza und Pasta. Auch wenn all die Regionen tollen Fisch und deftige Fleischgerichte, sagenhafte Antipasti, Risotto und Crespelle und so weiter und so fort zu bieten haben, sind es doch meist Pizza und Pasta, die bei vielen Menschen einen festen Platz im Alltag haben. Pasta natürlich deshalb, weil es kaum ein niederschwelligeres Gericht gibt, eines das wenige Zutaten benötigt, in jeder schlecht ausgestatteten Ferienwohnung zuzubereiten ist. Mit der Pizza, die ja auch nach Region gänzlich anders zubereitet wird, ist das schon anders. Die Profis streiten sich gerne mal zwischen der römischen, dünnen Variante oder der neapolitanischen mit dem fluffigen Rand. Fakt ist: Es braucht nicht nur den richtigen selbst gemachten Teig dazu, sondern am besten auch einen Holzofen.
Die Pizza, mit der Vicenzino aufgewachsen ist, war natürlich keine mit Sauerteig. Als Käse wurde in Köln Edamer verwendet. „Damals gab es noch keinen Mozzarella hier auf der Pizza“, erinnert sich die Autorin. Weil sie den aber als Kind schon gerne mochte, bekam sie ihn auch auf der Pizza mit weiteren Lieblingszutaten, mit Thunfisch, Schinken, Champignons und Knoblauch.
Heute wächst jedes Kind mit Pizza und Pasta auf. Es wird so sozialisiert, dass die italienische Küche die beste der Welt ist. Eine Pasta zubereiten kann jeder. Menschen, die keine Ahnung von Kochen haben, genauso wie jene, die ihre Tomaten im Ofen rösten und die wissenschaftlich perfekte Zusammensetzung von Cacio e Pepe suchen und die geschmeidigen Nudeln mit einer überdimensionalen Pinzette als geschwungenes Häufchen anrichten. Ein Gericht wie ein simples Cacio e Pepe, das eben aus wenigen Zutaten (Pecorinokäse, Pfeffer, Pasta und etwas Nudelwasser) besteht, zeigt, auf was es in der italienischen Küche häufig ankommt: auf wenige Zutaten, dafür aber von hoher Qualität.
Nudeln gehen einfach immer: al pomodoro, aglio e olio, carbonara, puttanesca, bolognese oder cacio e pepe. Und dann multipliziert mit den unterschiedlichen Sorten: Spaghetti, Penne, Orecchiette, Maccheroni, Tortiglioni, Linguine, Tagliatelle, die mit Sauce kombinierbar sind. Es gibt auch gefüllte Varianten wie Tortellini oder Ravioli oder solche, die im Ofen zubereitet werden wie Cannelloni oder Lasagne.
Überhaupt: die Tomate! Die wohl wichtigste Zutat der italienischen Küche, die Umami-Bombe schlechthin. Marcella Hazan hat mit „Die klassische italienische Küche“ (zum ersten Mal 1973 erschienen) ein Kochbuch vorgelegt, das für viele nicht nur unverzichtbar ist, sondern auch als der Klassiker schlechthin gilt. Für Hazan spricht kein anderer Geschmack als eine gekonnt zubereitete Tomatensauce geschickt kombiniert mit der richtigen Pasta für die geniale Kreativität der italienischen Küche.
Und hier ist man jetzt in professionellen Gefilden. Cettina Vicenzino unterscheidet in ihrem Sprachgebrauch zwischen Nudel und Pasta: „Für mich sind Nudeln ein einfaches Gemisch aus Mehl und Wasser. Pasta hingegen ist mehr als das. Es ist eine Kultur, die sich durch ihre Vielfalt an Formen, Saucen und Zubereitungsarten auszeichnet. Pasta ist ein Erlebnis, das über das reine Essen hinausgeht.“ Weniger streng ist sie aber damit, welche Sauce zu welcher Sorte passt. Sie nehme das nicht so genau. Eine Grundregel sei jedoch: dünne Pasta passt besser zu leichten Saucen, dicke Pasta besser zu kräftigen.
Und Vicenzino räumt mit ein paar Legenden auf, die sich um die Entstehung der Pasta ranken: „Die ältesten Funde stammen aus China, wo man eine 4000 Jahre alte Schüssel mit Hirse-Nudeln gefunden hat. Schon damals war das glutenfrei!“ Der aktuelle Stand ist also, dass die Nudel, also ein Gemisch aus Mehl und Wasser, in China erfunden wurde. „Die Geschichte, dass Marco Polo die Pasta aus China nach Italien gebracht hat, ist widerlegt. Es gibt Hinweise darauf, dass bereits im Mittelalter in Sizilien fadenförmige Teigwaren hergestellt wurden, die als Vorläufer der Spaghetti gelten“, so Vicenzino. In Italien wird Pasta schon länger mit den unterschiedlichsten Zutaten wie Buchweizen, Soja, Erbsen, Hirse, Kichererbsen, Vollkornreis oder Lupinen hergestellt. In Italien lassen sich glutenfreie Produkte problemlos kaufen. Glutenfrei – senza glutine – ist in Italien keine Modeerscheinung, sondern seit langer Zeit fester Bestandteil der Esskultur.
Schauspielerin Sophia Loren, deren Kochbuch (!) übrigens noch antiquarisch erhältlich ist, prägte das Bonmot: „Alles, was Sie sehen, verdanke ich Spaghetti.“
Interessant, dass nicht nur wir in Deutschland immer noch Spaghetti Bolognese feiern, während es in Italien traditionell als „Ragù alla Bolognese“ bekannt ist. Hazan verwendet für ihre wirklich großartige Sauce gar einen Viertelliter Vollmilch und lässt sie Minimum drei Stunden köcheln, was ganz nebenbei für einen hervorragenden Duft im Haus sorgt. Ihre Empfehlung dazu: Tagliatelle. Bei all den ganz wunderbaren Traditionen ist es in allen Küchen der Welt aber so, dass sie sich verändern. „Bei der italienischen Küche geht es nicht nur um die Gerichte selbst, sondern um die gesamte Esskultur, das Miteinander und die Weiterentwicklung“, sagt Vicenzino.
Einer, der die italienische Küche nicht nur weiterentwickelt, sondern neu erfunden hat, ist Massimo Bottura in Modena. Als der Spitzenkoch 1995 seine Osteria Francescana eröffnete und dort fünf Tortellini in Brühe servierte, mieden ihn viele Italiener nicht nur, sondern schimpften, was er mit ihrer Küche anstellte. Heute gilt er als einer der bedeutendsten Köche der Welt. Bottura ist überzeugt, dass Tradition nur dann lebendig bleibt, wenn man sie weiterdenkt. In seinen Gerichten zerlegt er Klassiker, interpretiert sie neu und setzt sie wieder zusammen. Sein berühmtes „The crunchy part of the Lasagna“ ist genau das: eine Erinnerung an den besten Bissen der Kindheit – die oberste knusprige Schicht der Lasagne. Kochen, sagt Bottura, sei immer ein „Akt der Liebe“. Diese Liebe zeigt sich bei ihm im Respekt vor den Produkten, vor dem Terroir und vor der Region Emilia-Romagna, etwa in seinem ikonischen Gericht „Five ages of Parmigiano Reggiano“.
Und vielleicht liegt genau hier das Geheimnis der italienischen Küche: Sie ist zugleich radikal einfach und unendlich wandelbar. Ein paar gute Zutaten genügen – und man hat ein kleines Stück Glück auf einem Teller.
