Elif Oskan begeistert im TV, aber ihre wahre Leidenschaft gehört der Küche. Im Zürcher Gül lebt sie ihre anatolischen Wurzeln aus – authentisch, emotional und einfach köstlich.
Baba Ali ist einfach immer da. „Merhaba“, sagt er, wenn man den Gastraum betritt. Er gehört zum Inventar des Restaurants Gül wie die offene Feuerstelle in der Küche, die leckeren Manti, die handgemachten Teigtaschen, gefüllt mit Kartoffeln, dazu Joghurt und Salcabutter und der Tee im traditionellen Teeglas in Tulpenform. „Ohne meinen Papa wäre da Gül nicht das Gül“, sagt Elif Oskan unumwunden.
Wer mit Elif Oskan spricht, der merkt schnell, dass es ihr nicht um Konzepte geht, nicht um die Popularität, die ihre TV-Auftritte mit sich bringen, Elif Oskan geht es um etwas ganz Simples: um gutes Essen – und um den Geschmack, um das Erlebnis am Tisch, aber eben auch um die Tätigkeit an sich. „Kochen ist das Schönste auf der ganzen Welt“, sagt Elif Oskan, Jahrgang 1990.
„Ich habe nicht geplant, was zu machen oder wie ich es machen sollte. Ich habe einfach gemacht“. Elif spricht mit einem sympathischen Schweizer Akzent, ihre Wurzeln aber liegen in Südostanatolien. Von dort sind ihre Eltern im Frühjahr 1990 mit ihren drei Geschwistern und ihr als Baby mehr als 3500 Kilometer geflüchtet.
Dass sie einmal Köchin werden würde, war kein Plan: „Ich glaube, das hat mich einfach reingezogen.“ Sie wächst in der Schweiz, diesem kleinen, reichen Land mit den klischeehaft sattgrünen Wiesen und der Exaktheit von Schweizer Uhren auf. Zuhause in der Familie gibt es keine Kuchenbackformen. „Das gehörte einfach nicht zu unserer Alltagskultur“, erzählt Elif. Und genau das war es, was das Mädchen Elif wollte: exakt backen. Also macht sie es: improvisiert ohne Waage, ohne richtige Form – und der Vater kommt nach Hause und fragt: „Hast du das gemacht oder das gekauft?“ Dieses Staunen, diese Anerkennung, diese Überraschung – das ist in ihrer Erinnerung geblieben.
Und es war die Küche ihrer Mutter, wo sie früh ihre Passion für türkische Traditionsgerichte entdeckte. Sie liebt die Gewürze, die Zutaten und Zubereitungsweisen und gibt der türkischen Hausmannskost ein zeitgemäßes Update. Gerichte aus der Heimat ihrer Eltern begleiten sie bis heute: Lahmacun, Ciĝ Köfte, Kebab-Gerichte oder der Auberginen-Eintopf ihrer Tante.
Als sie sich entscheidet, Köchin zu werden, kommen dann andere Faktoren dazu. Wie etwa die Klassik mit den Jus der französischen Küche und auch die Präzision der Pâtisserie. 2010 begann sie ihre Kochlehre im Seehotel Sonne in Küsnacht in der Schweiz, es folgten Stationen in Zürich und in Zermatt, bevor sie 2012 ins britische Bray ins Drei-Sterne-Restaurant The Fat Duck des exzentrischen Heston Blumenthal wechselte. Und dort lernte sie Markus Stöckle kennen und lieben. Sie sind ein wahnsinnig gutes Team. „Er macht mich besser, weil er mich sein lässt“, so Elif. „Ich bin dankbar, dass ich das erleben darf.“ Nachdem ihr Restaurant Rosi 2025 schließt, träumen die beiden von einer neuen Lokalität.
Aber es ist das Kochen, das sie antreibt. „Es ist scheiße, Unternehmerin zu sein. Es ist viel geiler, Köchin zu sein“. Am Unternehmertum, da findet sie nichts Schönes. Der Vater, ihr „Baba“, spielt bis heute eine zentrale Rolle. Im Leben, im Restaurant, im Inneren dieses Ortes. „Wäre das Gül ohne meinen Papa? Nein, bestimmt nicht.“ Heute ist er 70, und das Restaurant gibt ihm Energie. „Der Ort ist für ihn wie ein Anker.“ Elif Oskan und freut sich über die Möglichkeiten, die sie heute hat. „Meine Mutter hatte keine Möglichkeit“, sagt sie.
Das Fernsehen habe ihr viel gegeben – vor allem Begegnungen. „Ich lerne so viele wunderbare Menschen kennen.“ Und Gäste kommen zu ihr ins Restaurant, weil sie live sehen und schmecken wollen, wie Elif Oskan kocht.
„Das Wichtigste ist die Seele und die Emotion dieser anatolischen Küche. Dieses Mütterliche, Fürsorgliche, dieses Umarmende – dass das immer bleibt.“
Was das konkret heißt, zeigt sich auf den Tellern. Da ist zum Beispiel Lahmacun – „ich kann immer Lahmacun essen“ – oder ein gerösteter Blumenkohl mit Kuymak und Gewürz-Thymianbutter. Kuymak ist eine Art türkisches Käsefondue, schwer und käsig, eigentlich auch so typisch für die Schweiz, Elif kombiniert es mit Blumenkohl statt Fleisch, mit einer feinen Gewürzbutter, die dem Ganzen etwas Schwere nimmt. Sie fragt sich immer wieder: „Wie weit kann ich gehen, ohne das Produkt an sich zu verändern?“
Was am Ende herauskommt, ist ein typisches Elif-Gericht, ihre eigene Interpretation der türkischen Küche. Und sie spielt mit dem Umlaut. Ihre ganz eigene „Cüisine“, wie auch der Titel ihres Kochbuchs ist. Auf der Toilette steht „Gülty Lotion“ als Handcreme, sonntags gibt es „Brünch“, türkisches Frühstück, das sie liebt, weil es alles auf einmal ist: Es ist salzig, süß, fast schon ein Mittagessen. Es ist ein Essen, das „keine Regeln hat“ und „ganz viel Freiheit bietet“. Und natürlich viel Emotion.
Und die Zukunft? Klingt bei ihr fast unspektakulär: Es gibt keine Fünf-Jahres-Pläne, keine Expansion um jeden Preis. Was sie will, ist einfacher – und schwerer zugleich: dass das Gül bleibt, was es ist. Auch ein Ort für ihren Baba.
Ihr Restaurant
eGül Restaurant, Tellstrasse 22, 8004 Zürich, Schweiz
Telefon: +41 44 431 90 90; guel.ch
Hinweis
Die Recherchereisen für diesen Beitrag wurden zum Teil unterstützt von Veranstaltern, Hotels, Restaurants und/oder Tourismus-Agenturen. Dies hat keinen Einfluss auf den Inhalt unserer Berichterstattung.
