Ein Schicksalsschlag bringt die Köchin Viktoria Fuchs zurück in den Schwarzwald. Heute leitet sie mit ihrer Schwester Kristin das Spielweg in der sechsten Generation. Wie schneidet man die Zöpfe der Vergangenheit ab, ohne sie zu vergessen? Ein Besuch im Münstertal.
„Dann kam der Crash.“ Damit meint Karl-Josef Fuchs den Tag, an dem er „mit 300 Sachen gegen die Wand fuhr“. Der Koch erlitt eine Hirnblutung mit 55 Jahren. Koma, Reha. Das ist nun fast zehn Jahre her. Tochter Kristin Hendrik-Fuchs rief ihre Schwester Viktoria an: „Papa geht es nicht gut.“ Viktoria, die alle Viki nennen, arbeitete zu der Zeit auf Schloss Elmau, einem angesehenen Luxushotel mit Sternerestaurant. Sie packte ihre Sachen und war am nächsten Tag zuhause. Ihr Zuhause ist der Spielweg, ein Hotel in Münstertal. Ein ganz wunderbarer Flecken Erde.
Wenn man die Serpentinen vom Feldberg hinab geschlängelt ist, steht man irgendwann in der vermutlich idyllischsten Sackgasse der Welt vor dem Gasthaus mit den Geranien und dem Oleander, das ganz viel Tradition ausstrahlt. Eingerahmt von Schwarzwaldhängen hat man auf der Terrasse stets den Hausberg, den Branden, vor Augen. Früh morgens hört man nur Kuhglocken und das Plätschern des Baches Neumagen. Fast schon kitschig schön.
Kein Wunder, dass Viki Fuchs schon immer ein großes „Heimweh-Kind“ war, wie sie sagt. Noch heute zieht es sie spätestens nach zehn Tagen Urlaub wieder ins Münstertal, zurück in den Fuchsbau. Man kann es ihr nicht verdenken.
Im Hotel aufzuwachsen, fand sie schon als kleines Mädchen toll. Hier ist immer etwas los. Wer gehört zur Verwandtschaft, wer ist Mitarbeitender? Für ein Kind ist das alles eins. Eine schrecklich nette Familie. Dazu gehört quasi auch Tomi Ungerer, der Zeichner, Autor und enge Freund des Hauses. 20 Jahre kommt er zwei Mal im Jahr je sechs Wochen am Stück zu Besuch. Die kleine Viki denkt damals nur: „Was für ein verrückter alter Mann“, der stets „die Gedanken sind frei“ vor sich her singt. Das Lieblingsessen von „Onkel Tomi“, wie Viki ihn nennt: Königsberger Klopse.
Noch heute sind zwei wichtige Termine am Tag streng gesetzt: Das Mittag- und Abendessen am Familientisch in der Alten Stube. Es gibt auch die Ungerer Stube. Die heißt so, weil hier überall – wie auch in den Gästezimmern und in den Gängen – originale Zeichnungen des provokanten Künstlers hängen.
Heute führt Viki, 34, mit ihrer zwei Jahre älteren Schwester Kristin das Hotel Spielweg in der sechsten Generation. Und mit ihrer acht Monate alten Tochter sowie den drei Kindern ihrer Schwester steht schon der nächste Jahrgang parat. Oma Josefine erzählt der Enkelin Kristin, wie in den 60er Jahren der „Hirschen“ an der Fassade überstrichen wurde und wieder der Spielweg aus dem Hotel wurde. Mutter Sabine wirkt an der Rezeption und in ihrem bezaubernden Garten.
Und auch Papa Karl-Josef Fuchs, der den gesamten Betrieb 2023 an seine Töchter übergeben hat, ist präsent. An diesem Sonntag hält er einen seiner Wurstkurse. Leser (auch eine Leserin ist dabei) der Zeitschrift „Wild und Hund“ sind hierher gekommen, um von dem Mann mit dem knitzen Humor zu lernen, wie man Hirsch-Krakauer, Sahne-Wild-Leberparfait, Schmalzfleisch und natürlich seine bekannte Kartoffel-Blutwurst herstellt. „Meine Frau hat Übermenschliches geleistet“, sagt er rückblickend auf die schwere Zeit. Als er damals zurück im Spielweg ist, arbeitet er sich ins Thema Sauerteig ein, beginnt wieder mit den Kursen. Seine Jägerfreunde bringen ihn auch zurück in sein Revier, den Wald.
Karl-Josef Fuchs ist eine Koryphäe der Wildküche in Deutschland. 2005 veröffentlicht er sein erstes Wildkochbuch, das für viele heute noch das Maß aller Dinge ist. 1977 beginnt er seine Ausbildung im Schwarzen Adler in Oberbergen, kehrt nach Stellen im Le Canard in Hamburg und den Schweizer Stuben nach Hause ins Münstertal zurück, macht den Jagdschein und etabliert eine frankophile Wildküche, die ihresgleichen sucht. Er verarbeitet schon damals ganze Tiere – „From-Nose-To-Tail“ – , auch, wenn man den Begriff noch gar nicht kennt. Er macht seine eigenen Käse und hält zehn Jahre lang einen Stern im Spielweg.
Karl-Josef Fuchs weiß, was für ein Glück es ist, dass beide Töchter ihre Passion im Haus an unterschiedlichen Stellen gefunden haben. Er lobt, welche neuen Kontakte zu Produzenten – etwa dem Hofgut Silva mit den Schweinen in Freilandhaltung oder dem Gemüsebauern auf dem Lindenbrunnenhof – aufgebaut wurden. Und dass die Schwestern auch Dinge anders machen. Behutsam ändern Kristin und Viki das Haus von innen. Was früher undenkbar gewesen wäre: Am 24. Dezember ist nun geschlossen. Und die Männer der Schwestern ziehen mit. Kristins Gatte Daniel ist stiller Berater im Hintergrund. Johannes, der Mann von Viki, teilt sich mit ihr die Küchenleitung, ist außerdem auch Jäger.
Viki Fuchs geht vor allem zum Pilze sammeln in den Wald, aber nicht zum Jagen. Eines der wenigen Dinge, die sie ihrem Vater nicht gleichtut. Sie muss gerade mal vier Jahre alt gewesen sein, als sie sagte: „Ich werde Kocherin.“ Ihr Lebenslauf scheint da schon besiegelt. In der achten Klasse steht das Schulpraktikum an. Als Familie Fuchs einmal im Jahr in den Hirschen in Sulzburg essen geht, stupst die Mutter die Tochter an: „Frag doch mal, ob du nicht hier schnuppern kannst.“ Viki macht das Schulpraktikum schließlich bei Douce Steiner und erkundigt sich gleich am zweiten Tag, ob sie dort nicht zwei Jahre später ihre Ausbildung machen könnte. Mit dieser Perspektive im Gepäck ist dann jegliche schulische Motivation perdu.
Erst viel später wird Viki Fuchs klar, dass sie hier in der zweifach besternten Küche viel mehr gelernt hat als Gargrade und Schnitttechniken, sondern auch „nonverbale Kommunikation und den Umgang mit Mitarbeitenden“, wie sie sagt. Und: Douce Steiner ist das, was man heute als „Role Model“ bezeichnet. Eine kochende Frau in der Gourmet-Küche, Mutter noch dazu. Ihr Mann steht mit am Herd. Die Parallelen liegen da natürlich auf der Hand.
Viki Fuchs weiß heute, was dieses Vorleben für sie bedeutet hat. Und sie weiß, dass die große Sache, die sich hinter dem Begriff Vereinbarkeit verbirgt, nur funktioniert, wenn das viel zitierte Dorf da ist. Im Spielweg sind das die Eltern, auch die Mitarbeitenden und auch das Vollzeit-Kindermädchen, das sich zu festen Zeiten um den gesamten Fuchs-Nachwuchs kümmert. „Ich finde die Variante Dorf für uns sehr gut“, sagt Viki Fuchs, die nach ihrer Ausbildung in der Großstadt Hamburg bei Ali Güngörmüs („viel Butter, viel Sahne, Koriander und Feigen“), bei Harald Rüssel in Trier (wo sie ihren Mann Johannes kennenlernte) und dann im Luce d‘Oro auf Schloss Elmau arbeitete.
Kristin kam nach Stationen in Kanada und Südafrika und einem dualen Studium Hotelmanagement schon zwei Jahre vor ihrer Schwester zurück in den Südschwarzwald. „Ich habe es ja schön: Wenn ich zum Tisch komme, freuen sich die Gäste“, sagt Viki. Ihre Schwester muss sich dagegen um die Löhne, die Reservierungen, den Internetauftritt, das Beschwerdemanagement kümmern. Auch die Dienstpläne hat die Mutter an die Tochter übergeben. So kann sie sich jetzt noch mehr dem Garten und dem Frühstück (mit perfektem Fleischsalat) widmen.
Die Küche ist das Reich von Viki und ihrem Mann. Sie hat es nicht hinterfragt, dass sie mit 26 Jahren ein Team leiten muss, die ersten Bewerbungsgespräche führt, Wareneinsätze berechnet. Sie ist angekommen, sagt aber auch: „Wir haben viel gelernt. Auch, dass man Dinge nicht immer bis ins Letzte ausdiskutieren muss. Jeder hat seinen Zuständigkeitsbereich.“
Ein gemeinsamer Kraftakt mit einer Investition von fünf Millionen Euro wird der neue Wellnessbereich sein, der im kommenden Jahr umgebaut wird. Man muss schließlich mithalten können mit den Mitbewerbern. Was Marketingmenschen vermutlich USP, also ein Alleinstellungsmerkmal, nennen würden, ist die Küche. Viki Fuchs hat sie verjüngt und modernisiert, weiß aber die Klassiker sehr zu schätzen: Forelle Riesling trifft hier auf Spanferkel-Garnelen-Wan-Tan. Die gebackene wie gebratene Wild-Blutwurst mit Hirschherzen, Hirschlebern und Kartoffelstampf steht neben einem gesmokten Kalbsnacken mit Spitzkohl-Kimchi und Miso-Mayonnaise auf der Karte. Viki Fuchs weiß, was sie will: Ein bisschen die alten Zöpfe abschneiden, aber immer noch das Alte bewahren.
Im Fernsehen war sie schon in Sendungen wie „The Taste“, kochte mit und gegen Tim Mälzer sowie Max Strohe. Die Viki Fuchs aus dem Fernsehen ist genau dieselbe wie im Spielweg: unverstellt, direkt, forsch, keck, freundlich, witzig. Im Shop gibt es neben Plüschtier-Füchsen auch ihre Kochbücher zu erwerben. Ihr erstes Buch „Fuchsteufelswild“ ist ein Bestseller, inzwischen in der sechsten Auflage. Ihr neues nennt sich „Halb so wild“, darin auch viele Rezepte, die nicht immer etwas mit Wild zu tun haben, aber immer mit ihr: Fasanen-Karaage mit Chili-Mayonnaise. Oder Club-Sandwich mit Kaninchenrücken. Oder der Spielweger Wurstsalat, eines der Lieblingsgerichte des Papas.
Wenn sie wollte, könnte sie medial noch viel mehr machen, noch viel häufiger im TV zu sehen sein. „Ich mache das in der Intensität, in der es mir Spaß macht. Das ist ja nicht mein Hauptberuf“, sagt Viki Fuchs. Ihr liebster Ort auf der Welt ist und bleibt eben der Spielweg.
