In den deutschen Spitzenküchen scheint sich ein neues Selbstbewusstsein zu entfalten. Was das mit Schweinebauch und Champignons zu tun hat? Zu Besuch bei Jan Hartwig in München und der beliebten Frage: „Wie kocht man drei Sterne?“
Eckart Witzigmann ist schuld, dass Jan Hartwig Koch wurde. Genauer: Ein Kochbuch von Witzigmann, nein, ein Gericht war es, um exakt zu sein. Hartwigs Vater – ebenfalls gelernter Koch und leidenschaftlicher Kochbuchsammler – ist vor langer Zeit mit seiner Mutter im Polo 1 von Helmstedt nach München gefahren, um bei Witzigmann im Tantris zu essen. Nach dem Essen ging es 650 Kilometer zurück. Der Papa war damals 19 Jahre jung. Und etwas verrückt, wie es wohl alle leidenschaftlichen Gourmets sind.
Statt in Kinderbüchern blättert sein Steppke Jan im Tantris-Kochbuch, statt Fan von Fußballern wie Andy Brehme zu sein, ist der Knirps begeistert von Köchen. Eines Abends, die Eltern hatten Freunde zum Abendessen eingeladen, serviert der Vater Rinderfilet mit einer Markknochenkruste in Rotweinsoße (genauer: Châteauneuf-du-Pape). Es muss kurz vor der Wende gewesen sein, erinnert sich Jan. Der kleine Bub schlummert schon im Bettchen, wollte aber unbedingt geweckt werden. Schlaftrunken im Pyjama probiert er einen Löffel des Gerichts. „Das war die Initialzündung“, schwärmt Hartwig. „Ich dachte damals, dass es nicht möglich ist, dass etwas besser schmeckt als das. Und dass jemand besser kocht als mein Vater.“
Heute gibt es nicht viele, die besser kochen als er. Jan Hartwig gehört laut „Guide Michelin“ zu den zehn besten Köchen Deutschlands. Wenn man den Namen Jan Hartwig ausspricht, dann geht in Kreisen der Gourmets ein Raunen durch den Raum. Er ist der Überflieger. Nur vier Monate nach Eröffnung seines eigenen Restaurants in der Münchner Luisenstraße, das auf den schlichten Namen Jan hört, wird das Restaurant 2023 mit drei Sternen vom „Guide Michelin“ ausgezeichnet. Ein Ritterschlag. Dieses Jahr wird Hartwig von der Bestenliste „Opinionated About Dining“ auf den dritten Platz verortet und hat sich um sage und schreibe 100 Plätze verbessert. Noch niemals zuvor konnte sich ein deutsches Restaurant so gut platzieren.
Hartwig ist ein Handwerker. Und was für einer. Hartwig wächst auf dem Land in Niedersachsen auf. Eine Köstlichkeit, die er mit seiner Mutter verbindet, sind rohe Champignons: „Wenn die einfach nur angesalzen sind, ist das megalecker.“ Champignons sind ihm mit Steinpilzen und Morcheln die liebsten Pilze.
Hartwig, Jahrgang 1982, bringt dann 2017 23 Jahre nach dem sogenannten Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann wieder drei Sterne nach München, damals in das Restaurant Atelier im Bayerischen Hof. „Wenn ich daran denke, bekomme ich noch heute Gänsehaut“, sagt Hartwig, der Preuße, der in Minga zum Superstar aufsteigt.
Überhaupt: In Bayerns Landeshauptstadt ist in der Fine-Dining-Szene in den vergangenen Jahren einiges passiert, wo es mit dem Tohru, dem Tantris, dem Alois, dem Komu, dem Atelier im Bayerischen Hof und dem EssZimmer in der BMW-Welt sechs Zwei-Sterne-Restaurants gibt. Auch im Ein-Sterne-Bereich sind es viele. Und dann ist da Jan Hartwig, das weiß-blaue Küchenwunder, der Megastar am Herd. Heute sagt er, dass seine „Streberteller“ der Vergangenheit angehören. „Mit diesen 100 Pünktchen, da wird doch das Essen kalt“, erinnert sich Hartwig an seine Zeiten im Atelier. „Ich wollte zeigen, was für ein Techniker, was für ein Kreativer ich bin.“ Jedem Gericht hat man angesehen, dass es wahnsinnig viel Arbeit ist.
In seinem gegenwärtigen Menü ist die DNA von deutscher Küche inhärent, das ist German Cuisine, wenn man so möchte. Köche in dieser Liga müssen stets darauf achten, dass sie anders arbeiten als ihre Lehrmeister. Für Hartwig war besonders Sven Elverfeld im Restaurant Aqua in Wolfsburg wichtig, wo er viele Jahre Souschef ist, sowie auch Klaus Erfort. Im Atelier schrieb ein Gastrokritiker über seinen Kochstil, dass nichts an Wolfsburg erinnere. „Natürlich musste ich mich entwickeln“, so Hartwig. Er setzt auf klassische Garmethoden, kein modernes Chichi kommt zum Einsatz: „Wir kochen, wir braten, wir garen, wir schmoren, wir grillen – fertig.“ Hartwig mag die bodenständigen Geschmacksbilder, möchte lieber eine Sardine als einen Steinbutt in perfekter Qualität auf den Teller bekommen. In seinem Kochbuch, das man nie und nimmer in einer privaten Küche nachkochen kann, tauchen immer wieder Klassiker der deutschen Küche auf: Gulasch und Schweinebauch beispielsweise. Hartwig spielt mit Erwartungshaltungen und Assoziationen. „Ich finde es schon bedenkenswert, warum alle irgendwelche Länderküchen haben, nur wir nicht wirklich“, so Hartwig. „Wie oft will man noch ein Hamachi mit Gurken-Wasabi-Eis haben? In Bielefeld oder Castrop-Rauxel?“ Hartwig hat sich etwas freigeschwommen von seinen Einflüssen, konzentriert sich auf regionale Produkte, ohne aber dogmatisch zu sein: „Zum Glück gibt es keine Grenzen mehr, genauso wenig möchte ich mich beschränken, aber ich importiere keine Melone aus Japan.“
Andererseits ist er konsequent: Was ihm nicht schmeckt, macht er nicht – Blumenkohl beispielsweise. Immer wieder wird er gefragt: „Wie erkocht man drei Sterne?“ „Man muss einzigartig sein“, sagt Hartwig. „Hinzu kommen Eigenständigkeit, Wiedererkennungswert, eine konstante, kontinuierlich perfekte Arbeit.“ Daher geht Hartwig jede Wette ein, dass er die Gerichte anhand von Fotos seinen deutschen Drei-Sterne-Kollegen zuordnen könnte. Und er zitiert den großen französischen Koch Joël Robuchon: „Es ist dann perfekt, wenn man nichts mehr weglassen kann.“
Hartwig ist fasziniert von Vergänglichkeit: „Ich finde, das hat seinen Reiz, dass etwas jetzt so ist, aber einen Augenblick später ganz anders.“ Was er nicht nachvollziehen kann, ist, wenn Menschen sagen, dass „es zu schön sei, das zu essen“. Köche sind für ihn ganz klare Handwerker, keine Künstler. „Kunst will ja auch provozieren, das will ich nicht mit meinem Essen“, so Hartwig. „Ich möchte nicht schockieren, zum Diskurs anregen. Ich will, dass es sofort in den Kopf und ins Herz geht. Dass man sagt, dass es lecker ist. Es muss für alle Leute zugänglich sein. Wer aber einen kulinarischen Intellekt hat, der soll den befriedigt haben.“
Derzeit gibt es in Deutschland 340 Sternerestaurants, darunter zehn Lokale, die die höchste Auszeichnung von drei Sternen haben. Das sind:
Es gibt viele Restaurant-Rankings. Im gehobenen Bereich sind nach wie vor die Michelin-Sterne das Maß aller Dinge.
