Ein Michelin-Stern in Rekordzeit, ein Konzept, das besonders ist, Architektur, die ausgezeichnet wurde: Zu Besuch im Restaurant Raro in Schriesheim bei Heidelberg.
Natürlich landet gerade die wichtigste Mail seines Lebens im Spam: die Einladung vom Michelin. Jan Hildenhagen fischt sie zufällig noch rechtzeitig heraus und macht sich am 17. Juni auf den Weg nach Frankfurt am Main. Die Sterne sind ja so etwas wie die Oscars für Gastrobranche. Die höchste Auszeichnung. Erst acht Monate zuvor hat Hildenhagen, gerade mal 27 Jahre jung, im Raro Restaurant in Schriesheim bei Heidelberg seine Stelle als Küchenchef angetreten. Dass der Name aus dem Lateinischen „selten“ heißt, passt durchaus gut.
Da sich hinter dem Lokal ein fast schon einzigartiges Farm-to-Table-Konzept verbirgt, hatte Hildenhagen mit dem grünen Stern für Nachhaltigkeit gerechnet. Aber dass auch gleich ein klassischer Stern dazukommt – das war eine Sensation. Gerade mal acht Monate nach Eröffnung des Raros.
Gleich hinterm Restaurant im Mühlenhof beginnt der Odenwald. Mit dem Auto sind es keine zehn Minuten, bis man in Dossenheim auf dem Acker steht. Hildenhagen ist oft hier. Viel häufiger als andere Küchenchefs kommt er heraus aus seiner Küche. Sein Menü hängt vom Ertrag ab, die einzelnen Gerichte von dem Gemüse, das angebaut wird.
Dass es so ein einmaliges Konzept geben kann, dazu braucht es einen Mann mit Geld und Sinn für zukunftsweisende Gastronomie. Dass es das Restaurant Raro gibt, hängt auch mit Manfred Lautenschläger zusammen. Der 86-Jährige ist Mitgründer der Finanzberatung MLP, ein reicher Mann, der vor rund 25 Jahren die Immobilie, eine ehemalige Kerzen-und Papierfabrik, erwarb. Es war ein Projekt für Obdachlose und bedürftige Jugendliche – und auch „eine Wald- und Wiesengaststätte“, wie Lautenschläger die ehemalige Gastronomie umschreibt. Nachdem das Verwalterehepaar in den Ruhestand ging, stand das Gebäude leer. „Dann lief mir der Koch Dustin Dankelmann über den Weg“, erzählt Lautenschläger. Dankelmann hatte sich das Konzept für das Raro ausgedacht. „Es hat aber menschlich nicht gepasst“, sagt Lautenschläger. Nach nur wenigen Wochen trennen sich ihre Wege.
Was blieb, ist das Farm-to-Table-Konzept: Das Raro im Mühlenhof ist eines der wenigen Restaurants republikweit, das drei Gärtnerinnen beschäftigt und das komplette Gemüse selbst anbaut, das er verwendet.
Dass ausgerechnet der Koch Jan Hildenhagen, der aus dem Drei-Sterne-Restaurant Schanz in Piesport nach Schriesheim kommt, die Stelle des Küchenchefs bestreitet, ist eine ganz wunderbare Fügung. Er hat nicht nur einen Gourmethintergrund, sondern wächst in einer Familie auf, in der Kulinarik und das Anbauen von eigenem Gemüse schon immer eine große Rolle gespielt hat. Er wächst in Hannover auf, steht schon als kleiner Steppke in der Küche, seine Mutter ist Köchin in einem Kindergarten, der Vater hat einen Biobetrieb, baut verschiedene Tomaten, Walnüsse, Johannisbeeren und Kräuter an. „Mein Traum war es schon von Beginn der Kochlehre an, dass ich irgendwann ein Farm-To-Table-Konzept umsetzen wollte“, erzählt Hildenhagen, der nach seiner Ausbildung in Hannover, ins damals dreifach besternte Restaurant Vendôme zu Joachim Wissler und dann ins Restaurant Schanz geht. Dass er nun im Raro gelandet ist, passt hier, ähm, wie Deckel auf den Topf.
Seine Basis ist die französische Küche, der Garten aber steht bei ihm im Mittelpunkt, ohne zu viel Chichi. Einmal die Woche macht Hildenhagen seinen Ackerrundgang. Einen halben Tag plant er dafür ein, um zu schauen, zu riechen, zu schmecken. „Wir besprechen da alles: Was muss noch ausgesät werden? Wie sind bestimmte Aussaaten gelaufen? Wo muss der Anbauplan nochmal nachjustiert werden?“, klärt Hildenhagen die Arbeitsweise. Und er schaut natürlich, was schon bald reif sein wird, nimmt Proben mit in seine Küche, um zu auszuloten, wie sich die Ernte ins Menü einbauen lässt. So kann ein Abend in dem Fine-Dining-Restaurant alle paar Wochen anders aussehen.
Das Raro ist ein beeindruckendes Restaurant, die Raumhöhe beträgt rund 15 Meter, im Eingangsbereich begrüßt einen ein Banyanbaum mit über sechs Metern Höhe. Die Wände sind aus geflämmtem Holz in einer Kohleoptik, viel Eiche und andere Naturmaterialien sind verbaut. Im oberen Stock ziert gar eine Tapete aus getrockneten Teekräutern, die immer noch nach Verbene duftet, die Wand. Für die Interiorgestaltung zeichnet das Darmstädter Kreativbüro Design in Architektur verantwortlich. Das Raro wurde als eines der schönsten Restaurants 2025 ausgezeichnet. Die Farben sind zurückgenommen, dass nichts ablenkt von dem, was auf den Tellern passiert.
Das erste, was aus der Küche kommt, ist fast trotzig schlicht: Gemüse roh, etwas Salz, fertig. Feine Scheiben, große Geste: Lemon-Drop-Parika, Walderdbeere, ein Samtpfirsich mit einem Senf-Aprikosen-Geschmack, Spitzpaprika, eine orange Himbeere, etwas Kohlrabi. So bekommt gleich genau das hier den Auftritt, um das es an seinem Abend geht: um das Gemüse. Später kommt Jan Hildenhagen mit einer Art Wagen vorbei, um den Warenkorb des Abends vorzustellen: dehydrierte Sellerie im Glas, Tomaten, Haselnüsse beispielsweise.
Was nicht vorkommt, und man keine Sekunde vermisst, sind die viel zitierten Luxusprodukte, die in der gehobenen Gastronomie immer noch eingesetzt werden: Trüffel, Kaviar, solche Sachen. „Klar, Hummer, Langustino, Jakobsmuschel, das sind alles schöne Produkte“, gibt Hildenhagen umwogend zu. Er sieht aber auch, dass sie mittlerweile zu inflationär eingesetzt werden. „Fine Dining muss nicht nur aus Prestige-Produkten bestehen“, so Hildenhagen. Er persönlich fände es spannend, wenn aus regionalen Lebensmitteln etwas Besonderes gekocht werde.
In der Küche schält Souschefin Anna-Lena Jahn einen winzigen Sellerie, der für ein Risotto klein geschnitten und blanchiert wird. Kombiniert mit den eigenen Haselnüssen ein fantastischer Gang.
In Dossenheim sind die Äcker und Gewächshäuser. Rund ein Hektar Land wird von den festangestellten Gärtnerinnen bewirtschaftet. Davon sind 8000 Quadratmeter Ackerland, der Rest Fläche mit Gewächshäusern. Hier wird gesät, gepflegt, geerntet – und ausschließlich für das Restaurant produziert. Das ist einmalig.
Um das in Mengen einzuordnen: Es wurden rund 350 Tomatenpflanzen gesetzt, 70 verschiedene Sorten. In der Hochsaison wird die Küche mit zwanzig, dreißig Kilogramm Tomaten beliefert. Und was eine Vielfalt da wächst: Es gibt etwa Tigerella mit goldgelben Streifen, Peche Blanc mit einer samtigen Haut, Black Cherry, Ananas Noire oder die grün-gelb-gestreifte Sorte Green Zebra. Hildenhagen ist inzwischen ein Kenner der Gemüsesorten. Es steht ein Anbauplan: Was wird angebaut? Wie viel? Wann muss es geerntet werden? „Wir haben den Plan gemacht, sodass wir das ganze Jahr frisches Obst und Gemüse haben“, sagt Hildenhagen.
Die Natur aber schreibt ihre eigenen Gesetze. Manchmal kommt es dann doch anders als geplant. „Es wird nicht immer gegen alles gespritzt.“ Es gibt nun Sorten, die man nicht einfach zukaufen kann. Der Sellerie wird so klein geerntet, wie es keiner machen würde. „Es ist für mich als Koch eine totale Bereicherung“, sagt Hildenhagen. „Ich arbeite mit dem, was da ist. Und das ist eine Menge an Lebensmitteln.“ Mit vielen Kräutern, Knoblauch, Spinat, japanischem Ingwer, amerikanischer Bergminze, Walderdbeeren, Bergamotte oder auch Knollenziest. „Eine Pflanze, die bisschen wie ein Michelinmännchen aussieht“, sagt Hildenhagen.
In einem Gewächshaus, das sie hier das „Exotenhaus“ nennen, werden Feigen, Physalis, Wasabi, peruanischer Salbei, Zitronengras oder auch Kaffirlimette angebaut. In Sachen Gemüse und Obst ist die Vielfalt groß, und gar auch exotisch.
Nur Fisch, Fleisch und Käse wird dazugekauft – natürlich aus der Region. Die Forellen kommen aus dem Odenwald, wo sie in Quellwasser aufwachsen, außerdem wird die Küche von den Rheinfischern versorgt. In der Nähe gibt es einen kleinen Hof, in dem Wachteln aufgezogen werden. Sie bekommen Perlhühner, Milchzicklein, Rindfleisch, Wildfleisch sowie Wagyu aus der Region.
Hildenhagen serviert an diesem Abend einen unglaublich guten Fischgang: Bachforelle wird scharf angebraten und wird in der offenen Küche auf einem glühenden Eichholzscheit zu Ende gegart. Dazu ein Relish von Rettich-Kapseln, wildem Portulak und geröstetem Buchweizen.
Der Inhaber Manfred Lautenschläger kommt regelmäßig zum Essen nach Schriesheim und freut sich über den Weg. Heute sei er mehr als ein Aufsichtsrat von allem, jedes seiner fünf Kinder habe eine Aufgabe im Unternehmen. Seine Tochter Christine Lautenschläger, die alle liebevoll Schnuppi nennen, ist die Gastgeberin im Raro. Die Familie investiert in zahlreiche Projekte, wie etwas Incluso, ein gemeinnütziger Verein, der direkt neben dem Restaurant beheimatet ist, finanziert von der Lautenschäger Stiftung. Gemeinsame Projekte mit dem Restaurant sind in Planung. Wer vermutet, dass hier ein monetär gut ausgestatteter Gourmet seinen Lebenstraum verwirklicht, wird mit einer netten Anekdote eines Besseren belehrt: Die Unternehmertochter und Restaurantleiterin Christine Lautenschläger betrat einen Tag nach der Michelin-Veranstaltung im Juni dieses Jahres zum ersten Mal in ihrem Leben ein Sternerestaurant.
Raro
Die ehemalige Schriesheimer Kerzenfabrik erstrahlt in neuem Glanz.
Mit viel Herzblut und Sinn für das Besondere ist im Mühlenhof nach monatelanger, liebevoller Renovierung ein Ort für echte Feinschmecker entstanden: das Restaurant Raro. RARO im Mühlenhof, Talstraße 188; 69198 Schriesheim; www.raro-restaurant.de
