Selbst in München haben es Brauereien es nicht leicht: Seit 2014 ist der Absatz um 1,3 Milliarden Liter auf ein historisches Tief gefallen. Die Stadt bietet daher eine neue Bierkultur-Tour. Ein Test zum Tag des Bieres, der am 23. April gefeiert wird.
Die Weißwürste dampfen in der vorgewärmten Porzellanterrine im heißen Sud, das Weißbier ist eiskalt. Im Körbchen warten die stämmig-reschen bayerischen Brezn (in Kontrast zu den schwäbischen Brezeln mit ihren filigranen Ärmchen) auf den Verzehr. Im kleinen Fässchen lockt der süße Senf. Dann wird gezuzelt, also das Brät aus der Haut gesaugt, oder mit Messer und Gabel per Längs- und Kreuzschnitt bearbeitet. Und vor dem ersten Schluck fachmännisch am Bier gerochen.
Grit Ranft kann aufatmen. Noch dauert es eine ganze Weile, bis gegenüber die Glocken von St. Peter zwölf schlagen und Weißwurst-Bestellungen von der Bedienung nicht mehr angenommen werden. Es ist erst kurz vor elf, und die Tische und Bänke im Weissen Brauhaus sind bereits gut gefüllt. In der vom Krieg nicht zerstörten Gaststätte hatte Georg Schneider 1872 das 1490 zum ersten Mal erwähnte Bräuhaus für sein Weißbier eröffnet. Hier öffnen sich die Türen schließlich schon morgens um neune. Das Hofbräuhaus um die Ecke macht erst um 11 Uhr auf.
Grit Ranft hat ihre kleine Besuchergruppe zur neuen Münchner Bierkultur-Tour mitgenommen. Getränke-Pröbchen und eine Weißwurst inklusive. Die erfahrene Fremdenführerin kommt nicht um die ersten Schritte über den Alten Hof herum, wo der Wittelsbacher Herzog Wilhelm V. 1589 den Befehl ausgab, eigenes Münchner Bier zu brauen. Das ursprüngliche Bier hier war ihm nämlich zu dünn, sodass er sein Bier aus Einbeck im Norden importieren ließ. Und das belastete nicht nur die herzögliche Kasse, sondern kam zudem noch aus dem protestantischen Norden. Wilhelms Brauerei war dann der Grundstein fürs Münchner Hofbräu-Bier. Praktisch, dass der Herzog mit den Biereinnahmen zugleich seine Aufwendungen für den Dreißigjährigen Krieg bezahlen konnte.
Bier und Politik. Beides gehört in München eben zusammen. Am Treffpunkt vor dem Rathaus warten an diesem Vormittag auch andere Fremdenführer auf ihre Gäste. „Dachau Tour“ steht auf ihren Schildern, auch „Third Reich Tour“. Daneben wirkt die Bierkultur-Tour geradezu brav. Obwohl: Das Bier und die Wirtshäuser gehören zum ehemaligen Sitz der Bewegung dazu. Im Hofbräuhaus rief Adolf Hitler 1920 die NSDAP ins Leben, im Bürgerbräukeller versuchte er 1923 gegen die parlamentarische Demokratie zu putschen, und im Sterneckerbräu (in dem seit kurzem der legendäre Haxnbauer residiert) logierte die erste Geschäftsstelle der Nationalsozialisten.
Doch darum geht es bei Grit Ranft nicht. Sie erzählt von den Obermüller-Musikanten, die in der Schwemme des Hofbräuhauses aufspielen. Alle Nase lang jenes Prosit auf die Gemütlichkeit, „möge es nutzen“, das zum Ende des 19. Jahrhunderts der Sachse Bernhard Dittrich komponiert hatte, ehe es der Wiesn-Wirt Georg Lang 1898 in seiner „Riesenfesthalle“ mit einer 30 Mann starken Kapelle dem Oktoberfest einimpfte. Die Krüge hoch!
Aber was ist Gemütlichkeit? „Gemütlichkeit geht nur im Kollektiv“, sagt Ranft. Wie das Biertrinken überhaupt. „Ich trinke Bier nur in Gesellschaft“, sagt Jürgen Lochbihler, Wirt des Brauhauses Der Pschorr. Zwar regelmäßig und richtig kalt, aber „net dahoim“ und nicht aus der Flasche. Auch Alkoholfreies? Warum nicht, antwortet Wolfgang Hingerl, der 35-jährige Hausherr im Marie Theresia an der Wiesn. „Immer öfter. Meine Gäste wollen kein Wasser trinken!“
Vom handwerklich kleinbürgerlichen Braugewerbe zu den großbürgerlichen weltberühmten Brauereien des 19. Jahrhunderts: Im Bier- und Oktoberfestmuseum tauchen die Gäste tief in die Münchner Bräu-Geschichte ein. Über die hölzerne „Himmelsleiter“, einer steilen, engen Treppe, finden sie in dem aus dem Jahr 1340 stammenden ältesten Bürgerhaus der Stadt auf vier Geschossen alles, was man wissen muss.
Dass es im Mittelalter 80 Brauereien gab, heute dagegen nur noch sechs. Dass das Brauen lange Hausfrauenarbeit war und der Braukessel zur Aussteuer gehörte. Dass nur die sechs großen Münchner Brauereien ihre Zelte auf dem Oktoberfest aufstellen dürfen, die ihr Eiszeit-Wasser aus bis zu 220 Meter Tiefbrunnen auf Münchner Gebiet fördern. Dass die Holzfässer 1970 von Metallfässern abgelöst wurden, aber wieder im Kommen sind. Wie das Eis zur Kühlung aus den Seen geschlagen werden musste, bevor Carl Paul Gottfried von Linde 1873 eine Kältemaschine auf den Markt brachte und es damit die Möglichkeit gab, Bier auch im Sommer zu brauen.
Zur Belohnung bestellt Grit Ranft am Ende des Rundgangs im Museumsstüberl ein Pfiff Helles und ein Pfiff Dunkles, also Bier in einem 0,176 Liter fassenden Gläschen. Ja, Bier ist eine Wissenschaft für sich. Münchner Helles, auch unfiltriert (das heißt dann Zwickl, Naturtrüb oder Kellerbier), Münchner Dunkles (mehr gemalzt als gehopft), kräftiges Festbier, das Bauarbeiter-Gustl, rauschhafte Bock- und Doppelbock, Pils, Lager, Weißbier, Merzen, dazu aromatische Craft-Biere, alkoholfreie Biere und viele andere mehr: Wer alle probiert, verliert schnell den Durch- und Überblick.
Auf dem Viktualienmarkt steht zwischen dem Biergarten und Lochbühlers modernem Brauereiausschank eine Karl-Valentin-Skulptur. „Leut’, versauft’s ned euer ganzes Geld, kauft’s lieber a Bier dafür!“, soll der philosophische Grantler gesagt haben. Oans, zwoa, gsuffa!
Zum Schluss gibt es ein paar Häppchen mit Tatar, Rote-Beete-Hummus und Obatzta, dazu ein Apfelkipferl. Und einen Schnitt, ein unter den kurz und weit geöffneten Zapfhahn gehaltenes Halbliterglas, in dem sich, nur bis zur Hälfte gefüllt, allerfeinster weißer Schaum türmt. „Unser Bier ist eisstangengekühlt“, sagt der Wirt und zeigt zudem auf die Fläche, wo die Gläser in Eiswasser gekühlt werden, bevor sie am Holzfass unter den Zapfhahn gehalten werden. Alles Handarbeit. Das habe seinen Preis, sagt der Wirt. Eine Halbe kostet 6,70 Euro.
Hohe Preise, Corona, Personalnot, neue Trinksitten, Alterung der Gesellschaft und 2024 beim Umsatz von 67,9 Millionen Hektolitern auf einem historischen Tief: Auch die Münchner Brauereien kämpfen gegen widrige Umstände. Gibt es eine Bier-Krise? Lochbihler schüttelt den Kopf: „Nein, die Leute wollen ein Erlebnis. Um die Wirtshäuser in München muss man sich deshalb keine Sorgen machen. Wirklich nicht!“ Solange jedenfalls nicht, wie sich Herzog Wilhelm mit seiner Hochzeitsgesellschaft zu den Klängen des Glockenspiels im Kreis dreht und dazu die Fassmacher im Turm des Neuen Rathauses tanzen.
Anreise
Mit dem Zug von Stuttgart nach München, www.bahn.de.
Unterkunft
Hotel Am Platzl, grandiose Lage in der Altstadt mit Spitzenrestaurant Pfistermühle und flüssiger Ayinger-Bierseife auf den Zimmern, Doppelzimmer mit Frühstück ab 350 Euro, www.platzl.de .Hotel Stachus, zentral zwischen Hauptbahnhof und Karlsplatz gelegen, Doppelzimmer ab 102 Euro, www.hotelstachus.de .Hotel Drei Löwen in der Ludwigvorstadt, Doppelzimmer ab 160 Euro, www.hotel3loewen.de/de/
Essen und Trinken
Augustiner-Keller, www.augustinerkeller.de .Hofbräuhaus, www.hofbraeuhaus.de .Bräuhaus Tegernseer Tal, www.tegernseer-tal8.com .Weisses Bräuhaus, www.weisses-brauhaus.de .Spatenhaus an der Oper, www.kuffler.de .Löwenbräukeller, www.loewenbraeukeller.de. Altbayerisches Wirtshaus Zum Dürnbräu, www.zumduernbraeu.de .Altes Hackerbräuhaus, www.hackerhaus.de .Augustiner Braustuben, www.augustinerkeller.de .Paulaner Bräuhaus, www.paulaner-brauhaus.de. Der Pschorr, www.der-pschorr.de. Ayinger, www.ayinger-am-platzl.de .
Aktivitäten
Bier- und Oktoberfest-Museum, montags geschlossen, Eintritt ohne Führung 4 Euro pro Person, Führungen ab acht Personen, www.buom.de .Die Wirtshaustour mit Bierkultur dauert dreieinhalb Stunden und kostet 59 Euro. Max. 15 Personen ab 16 Jahren, keine Junggesellenabschiede. Termin: Donnerstags ab 10.30 Uhr, Treffpunkt an der München-Info vor dem Rathaus. Besucht werden drei Wirtshäuser inklusive Bierverkostung und Speisen. Infos und Buchung unter www.muenchen.travel . Stadtführungen mit Grit Ranft, offene und private Touren, www.lust-auf-muenchen.com
Allgemeine Informationen
München Tourismus, www.einfach-muenchen.de
