Geht es nach unseren Lesern, ist die Sache klar: Die besten Brezeln im Kreis Ludwigsburg gibt es bei der Bäckerei Dannenmann in Kornwestheim. Das ist ihr Erfolgsgeheimnis.
Bernd Dannenmann schnappt sich eine Teigportion, rollt sie aus und schwingt sie in Sekundenschnelle zur Brezel-Form. Man könnte ihn wohl auch mitten im Schlaf wecken und er würde es trotzdem mit verbundenen Augen hinbringen, schließlich arbeitet er schon seit fast 30 Jahren als Bäcker. Nachdem die Brezeln eine Zeit lang in der Kühlung waren, kommen Lauge und Salz drauf – und dann ab in den Ofen damit.
Seit 2011 leiten Bernd und seine Schwester Iris Dannenmann die Bäckerei Dannenmann in Kornwestheim in dritter Generation; vor drei Jahren stieg zusätzlich die jüngere Schwester Isabell Pietzsch ein. Obwohl die Bäckerei schon seit über 70 Jahren existiert, ist sie immer noch ein kleiner Handwerksbetrieb. Und genau das ist die Voraussetzung dafür, dass ihre Brezeln bei den Menschen so gut ankommen.
In einer Online-Umfrage haben wir unsere Leserinnen und Leser gefragt, wo im Landkreis Ludwigsburg ihnen die Brezel am besten schmeckt. Insgesamt beteiligten sich 2093 Menschen an der Umfrage; 45 verschiedene Bäckereien wurden genannt. Der Sieger ist eindeutig: Mit 360 Stimmen hat die Bäckerei Dannenmann gewonnen – mit einem Vorsprung von fast 140 Stimmen vor der Bäckerei Nestel aus Oberstenfeld (221 Stimmen) und dem Bäcker Rommel in Ludwigsburg (157 Stimmen).
Doch was macht die Brezeln der Bäckerei Dannenmann so besonders? Ein Erfolgsrezept ist, dass die Bäckerei immer ein kleiner Betrieb geblieben ist. Es gibt nur den einen Standort in der Stammheimer Straße 72, an dem sich die Bäckerei schon seit 1964 befindet. Davor war man zuerst fünf Jahre in Tamm, anschließend fünf Jahre in Waiblingen.
Die Produktion an einem einzigen Ort hat den großen Vorteil, dass alles auf die perfekte Brezel ausgerichtet werden kann. In Filialbäckereien würden die Teige eher fester und kompakter gemacht, damit sie stabiler für den Transport sind, erklärt Bernd Dannenmann. Bei ihnen könne der Teig dagegen lockerer sein – das merke man auch beim fertigen Produkt.
Ein Faktor ist auch, dass keine Fertigwaren verkauft werden. Alles wird im Haus produziert. „Wir legen großen Wert auf Handwerk“, sagt Bäcker- und Konditormeisterin Iris Dannenmann. Dazu kämen die Zutaten aus der Region, man lege Wert auf kurze Transportwege.
Ein weiteres Geheimnis: Die Brezeln werden direkt auf die Herdplatte gelegt und nicht auf ein Blech. Dadurch entstehe der krosse Boden. „Das macht eine gute Brezel aus“, sagt Bernd Dannenmann. Das sei aber natürlich aufwendiger, weil nach dem Backen eine Schicht Lauge zurückbleibe und die Herdplatte gesäubert werden müsse. Ein kleiner Betrieb wie die Bäckerei Dannenmann kann sich so etwas aber leisten.
Pro Tag kommen 700 bis 900 Brezeln aus dem Ofen, an Samstagen etwas mehr, wenn sich die Menschen eine frische Brezel zum Frühstück holen. Um 5 Uhr morgens sind die ersten Brezeln bereits gebacken, damit sie noch rechtzeitig mit Butter beschmiert werden können. Um 6.30 Uhr öffnet die Bäckerei dann ihre Pforten. Gebacken wird anschließend in unregelmäßigen Abständen. „Es geht immer nach Bedarf. Die Brezeln liegen nie länger als eine halbe Stunde“, sagt Bernd Dannenmann.
Nach zwölf bis 13 Minuten sind die Brezeln schließlich fertig und kommen aus dem Ofen. Der frische Duft erfüllt die Backstube, die Brezeln sehen aus wie aus einem Lehrbuch, mit glatter Oberfläche, am Bauch aufgerissen. Und natürlich ist der Bauch dick und die Ärmel dünn. Denn so sieht die echte schwäbische Brezel eben aus. Die bayerische Brezen, bei denen Bauch und Ärmel in etwa gleich dick sind, würde Bernd Dannenmann notfalls auch zusammenbringen. Aber da würden dann wohl seine Kunden protestieren.
