Wie der Spagat zwischen Familie und Arbeit gelingt, wenn man gemeinsam ein Gastro-Unternehmen führt? Dazu gaben Spitzengastronomen beim Talk unserer Zeitung Einblicke.
Essen ist ein Gemeinschaftserlebnis, es bringt Menschen zusammen. Ob in geselliger Runde im Restaurant oder beim Sonntagsessen bei Oma. Für Gastronomen ist diese Leidenschaft aber noch viel mehr als das – es ist ihr Lebenswerk. Durch drei Beispiele erfolgreicher Familienunternehmen in der Gastronomie hat Kulinarik-Redakteurin Anja Wasserbäch am Mittwochabend bei einer Veranstaltung unserer Zeitung geführt.
Im Veranstaltungsort Look 21 an der Türlenstraße in Stuttgart teilten die Gäste auf dem Podium humorvolle Anekdoten und persönliche Einblicke mit den rund 400 Besuchern. Was die Gäste des Abends einte: Sie alle stehen für herausragende Sternegastronomie in Baden-Württemberg – groß geworden ohne Investor, rein aus eigenem Unternehmertum.
Drei Spitzengastronomien in Familienhand
Auf dem Podium: Alina Meissner-Bebrout, Sterneköchin im Ulmer Restaurant Bribaud und Inhaberin des Bistro Edda. Gemeinsam mit ihrem Mann Steffen Meissner, einem Autohändler, der am Abend ebenfalls auf dem Podium saß, plant sie derzeit die Eröffnung des Boutiquehotels „Maison Meissner“.
Daneben hatte der Sternekoch und Unternehmer Simon Tress aus Hayingen Platz genommen, der mit seinen drei Brüdern von der Schwäbischen Alb aus ein Imperium für Bio-Kulinarik aufgebaut hat. Insgesamt betreiben die Tress-Brüder sechs Restaurants, darunter das besternte Feinschmeckerlokal 1950 sowie diverse Bio-Supermärkte und bringen in Kitas und Schulen Bio-Küche an den Nachwuchs.
Der vierte Gast des Abends war Sebastian Finkbeiner. Gemeinsam mit seiner Familie betreibt der Unternehmer das renommierte Hotel Traube Tonbach, die weltbekannte, seit 30 Jahren dreifach besternte Schwarzwaldstube in Baiersbronn, das Schlosshotel Monrepos in Ludwigsburg sowie Kantinen und das Stadioncatering beim Karlsruher SC.
Schon als Kind mittendrin: Gastronomen erzählen
Mit viel Witz und Charme erzählten die Gäste vom Aufstieg auf der gastronomischen Karriereleiter: Simon Tress erinnerte sich daran, wie er zum Wurstdosen etikettieren und Maultaschen vakuumieren verdonnert wurde. Ein großes Thema schon damals: gesunde Ernährung. Die Mutter, Gesundheitsberaterin, nahm früh Weißmehl und Zucker aller Art von der Speisekarte – zum Sauerbraten gab es Spätzle aus Dinkelmehl. Cola und Fanta? Fehlanzeige. Zwölf Jahre vor der Verabschiedung des Nichtrauchergesetzes verbannt Tress’ Vater Zigaretten aus dem Gastraum. Man habe daraufhin viele Gäste verloren, viele seien wegen des Essens aber auch wiedergekommen. „Gedanken wie diese haben uns geprägt“, so Tress. „Wer es weit bringen will, muss gegen den Strom schwimmen.“
Sebastian Finkbeiner konnte zwar die Vorzüge von allzeit verfügbarem Schokoeis und dem Swimmingpool im Hotel genießen, gepampert wurde aber auch er nicht. Seine Mutter habe dafür gesorgt, dass die vier Geschwister nicht mit Housekeeping und Zimmerservice aufwachsen.
Bevor er mit 29 Jahren nach Baiersbronn zurückkehrte und im elterlichen Betrieb einstieg, lernte Sebastian Finkbeiner in der einstigen Schule seines Vaters Heiner, dem Tantris in München unter Hans Haas, studierte an der Fachhochschule und international. „Man kann sich nur einbringen und durchsetzen, wenn man weiß, wovon man spricht“, sagt er. „Meine Eltern haben es geschafft, uns Kindern ein ehrliches Bild vom Familienbetrieb zu vermitteln.“ So hält auch er es heute.
„Man kann sich nur durchsetzen, wenn man weiß, wovon man spricht“
Themen rund um die Gastronomie landen bei Finkbeiners im „Familienrat“, via Whatsapp oder Telefon. Wirklich wichtige Entscheidungen würden aber beim Essen besprochen. „Da kommen meistens die besten Entscheidungen heraus.“ Auch die Idee zur Expansion in die Welt der Kantinen entstand am Familientisch. Mittlerweile sind die Finkbeiners sogar als Caterer beim Karlsruher SC vertreten. Durch den Saal geht ein Raunen, als sich der Schwabe als SC-Fan outet. „Ich wollte eigentlich noch lebendig aus Stuttgart rauskommen“, scherzt er. Kantinen – ein Thema, das auch die Tress-Brüder beschäftigt. Das Unternehmen versorgt mittlerweile rund 3500 Kinder in Kitas und Schulkantinen mit Bio-Speisen.
Alina Meissner-Bebrout und ihr Mann Steffen Meissner haben ohne familiären Gastro-Hintergrund nach den Sternen gegriffen. Aber die heute 35-jährige Tochter einer Physiotherapeutin und eines Pianisten sagt: „Ich habe schon früh den Wert von selbstgemachter Küche erfahren.“ Frisches, keine Fertiggerichte, das war die Devise ihrer Eltern.
Ihre Kindheit schmeckt nach Reis, Bohnen und Hühnchen, einem Gericht aus Aruba, der karibischen Heimat ihres Vaters – und nach kleinen Gerichten zum Teilen, was sie heute in ihrem Bistro Edda umsetzt. Mit 17 Jahren begann sie ihre Ausbildung in einem Sternerestaurant im Allgäu, nach einer Station bei Sven Elverfeld im Drei-Sterne-Restaurant Aqua in Wolfsburg fand sie schließlich in Ulm ihre Liebe und gleichzeitig eine eigene, freiere Wirkungsstätte, wie sie sagt. Ihre Lieblingszutat Sellerie findet man bei Meissner-Bebrout sogar im Dessert.
Frauen in der Sterneküche – in Deutschland noch eher eine Seltenheit
Das Personal besteht im Übrigen aus vielen Frauen – noch eine Seltenheit in der Sterneküche. In Deutschland kochen insgesamt 14 Frauen in Sternerestaurants – von insgesamt derzeit rund 340. Dass mehr Frauen Sterne erkochen, das will Meissner-Bebrout fördern. Aber: „Es dürfen natürlich auch Männer bei uns arbeiten.“
„Ist Blut eigentlich wirklich dicker als Soße?“, hatte StZN-Chefredakteur Joachim Dorfs in seiner Begrüßungsrede zu Beginn des Talks gefragt. Eine Frage, die sich der dreifache Vater Simon Tress bereits früh in seiner Karriere stellen musste. Denn während er einst mit der Nationalmannschaft der Köche in der weiten Welt unterwegs war und für Gerhard Schröder oder Iron Maiden kochte, stellte der frühe Tod seines Vaters ihn, seine Brüder und Mutter Inge Tress im Jahr 2009 vor die Herausforderung, das Vermächtnis von Johannes Tress aus dem 500-Seelen-Ort Hayingen-Ehestetten auf der Schwäbischen Alb weiterzuführen.
Eine Mammutaufgabe, die Simon Tress, damals 24 Jahre alt, erst einmal aus der Bahn wirft. „Ich war überfordert, cholerisch, habe einen Schutzmantel um mich aufgebaut“, erzählt der Gastronom. „Diese Zeit hat mich stark geprägt.“ Seine Stütze sind die Brüder, mit denen er das Unternehmen weiterführt. „Der Tod meines Papas hat uns wieder zusammengebracht. Zwischen uns passt kein Blatt Papier.“
Weitermachen trotz Schicksalsschlag – die Gastronomen Finkbeiner und Tress schaffen das
Tiefe Einschnitte erlebte auch Familie Finkbeiner: Bei einem Brand im Jahr 2020 wurde die Schwarzwaldstube gänzlich zerstört. Nach 50 Stunden und dank zahlreicher Helfer konnte das Feuer gelöscht werden, Verletzte gab es keine. Dass der US-Schauspieler Nicolas Cage beim Löschen half – das gibt es so wahrscheinlich nur in Baiersbronn, diesem Mekka der Kochkultur. „Da brennt mein Mittagessen“, habe der Stargast ausgerufen. Trotz aller Tragik schwingt auch immer ein Stück Komik mit – bezeichnend für den Abend.
Und was kommt bei den Gastronomen privat auf den Teller? Alina Meissner-Bebrout und und ihr Mann Steffen setzen auf Saltimbocca alla romana oder auch mal Lasagne, im Hause Tress wird gerne gevespert. Die Finkbeiners konzentrieren sich beim traditionellen Sonntagsessen auf schwäbische Klassiker wie Linsen mit Spätzle und Saiten.
Dann durfte das Publikum seine Fragen loswerden: Ob sich die Sterneküche in einer Krise befindet? Ja, bestätigte Alina Meissner-Bebrout. Was die Zukunft der Kulinarik angeht, setzt Simon Tress auf „die Basis“ und das „Vertrauen ins Produkt“. Und was trinkt man zum feinen Essen, wenn man keinen Alkohol möchte? „Sparkling Tea“ sei der letzte Schrei, übersüßte Getränke sehen die Gastronomen dagegen auf dem absteigenden Ast. Im Publikum nickende Köpfe.
Kurz vor der Landtagswahl: Talkrunde wird politisch
Zum Schluss wurde es dann – wie könnte es vor der Landtagswahl anders sein – noch politisch. „Mir wäre es am liebsten, wenn die uns in Ruhe lassen würden“, antwortet Finkbeiner auf die Frage, was sich die Gastronomen von der Politik wünschen würden. Dafür gibt es tosenden Beifall und Gelächter. „Die Politik muss gar nichts machen. Es geht vor allem um unser eigenes Handeln und Tun“, pflichtet Simon Tress ihm bei. Alina Meissner-Bebrout schließt: „Man hat in diesem Jahr gemerkt, dass wir nicht ganz unwichtig sind. Probleme wurden angegangen.“ Ein bisschen weniger Bürokratie würde jedoch vieles leichter machen. Nach der Landtagswahl am 8. März wird man weitersehen.
Wie die Gäste im Publikum die Talkrunde fanden, dazu finden Sie Eindrücke in der Bildergalerie.
