Woran erkennt er eine gute Wirtschaft? Was macht eine gute Maultasche aus? Was sind seine liebsten Ausflugsziele im Land? Der Koch Vincent Klink hat ein Buch über sein Schwaben geschrieben. Ein Gespräch über Geiz, Vorurteile und Google Maps.
Mittagessen in der Wielandshöhe. Vincent Klink, 75, bestellt vorneweg eine Maultaschensuppe. Dann ein sagenhaftes Backhendl mit Kartoffelsalat. Vom Fenster aus sieht man den Fernsehturm, für ihn ein Stück Heimat und „das eigentliche Wappen, so etwas modernes und elegantes“.
Herr Klink, wie geht es der Kulinarik im Land?
Die einen essen immer besser, die anderen immer schlechter. Eine gewisse Kundschaft akzeptiert, dass in der guten Gastronomie nicht nur das Essen, sondern das Personal und die ganzen Apparate Geld kosten. Es gibt aber auch Menschen, die auf ihr tägliches Schnitzel aus Quälschwein bestehen. Solche Menschen sind nicht therapierbar.
Sie waren für Ihr jüngstes Buch in vielen schwäbischen Wirtschaften. Wie steht es um die Gasthäuser?
Mein Augenmerk liegt auf einer Gastronomie, wo man mit der Familie hingehen kann: das normale Gasthaus. Und in solchen Gasthäusern gibt es durchaus noch Köche, die ihren Beruf bestens beherrschen. Die sind so beliebt, dass Sie dort oft keinen Tisch bekommen. Bei meinen Ausflügen musste ich aber auch erkennen, dass viele Wirtschaften leer stehen. Das ist kein gutes Zeichen.
Ihr jüngstes Buch handelt vom Speisen und Leben in Schwaben.
Mir geht es darum zu zeigen, welche historische Wucht in diesem Ländle steckt. Der Erfolg von Württemberg hängt sehr mit dem Protestantismus zusammen, und ich bin ja erzkatholisch aufgewachsen. Das vermischt sich aber ganz gut: die asketische Tüchtigkeit mit der Sinnlichkeit, so ist Württemberg durchaus ein Genießerland. Mein Buch ist ein großes Lob der Schwaben. Ich erwähne natürlich, dass der Seggl hier auch vertreten ist. Und zwar zahlreich. Woanders ist der Prozentsatz aber derselbe.
Und wo haben Sie die geografischen Grenzen von Schwaben gezogen?
Ich habe es auf das Herzogtum Schwaben ausgedehnt. Das ging vom Rhein bis zum Lech. Das ist auch die Sprachgrenze. Dort bei Augsburg hört Schwaben auf. Doch Schwaben ist vieles. Ein Oberschwabe hat mit uns Stuttgartern nichts gemein. Der Schwabe auf der Alb wiederum hatte ein viel härteres Leben. Wenn der Urgroßvater mit seinem steinigen Acker ums Überleben kämpfen musste, dann ist das heute noch in den Leuten drin. Höchstleistung kommt zum Großteil aus der Armut. Aus Kindern, die mit dem goldenen Löffel aufwachsen, wird meistens nichts. Aus der schwäbischen Armut ist viel entstanden. Ich habe das Buch eigentlich für die Nicht-Schwaben geschrieben, die uns nicht verstehen.
Warum haben die Schwaben einen solch‘ schlechten Ruf?
Das ist der reine Neid. Schauen Sie doch Stuttgart an: Die Hälfte hier hat einen Migrationshintergrund, und es funktioniert alles prächtig. Niemand schlägt sich den Schädel ein. Natürlich gibt es Verbrechen, aber die gibt es überall. Das Leben hier ist angenehm, in der Stadt sowieso. Auf dem Land ist es etwas schwieriger, weil man sich in einer Dorfgemeinschaft öffnen muss. Man muss dazu passen. Da sind die Schwaben doch eigen.
Das größte Klischee ist der Geiz. Wie nehmen Sie das als Wirt eines hochpreisigen Restaurants wahr: Ist der Schwabe geizig?
Das Schwabenland ist historisch gesehen das Zentrum der Philosophie und des Geisteslebens, Schelling, Hegel und so weiter. Es geht immer um Vernunft. Und die Vernunft gebietet, dass man spart, aber eben an der richtigen Stelle. Ein großer Minuspunkt jedoch ist der Neid. Deshalb lautet auch ein gastronomischer Grundsatz: Fahre kein größeres Auto als deine Kundschaft. Das müsste man eigentlich schon in der Berufsschule lernen. Sonst heißt es gleich: „Kein Wunder, dass der Rostbraten so viel kostet, wenn der einen Porsche fährt.“
Bestimmt dreißig Jahre lang sorgte Ihre Frau dafür, dass an einem freien Tag ein Ausflug unternommen wurde. Wie weit fahren Sie für Ihre Recherchen?
Früher haben wir auch mal übernachtet. Mittlerweile bin ich abends gerne wieder daheim. Doch ich mache immer noch jeden Sonntag meinen Ausflug. Wichtig ist mir, dass es eine gute Wirtschaft gibt. Meine Tochter hat über Google Maps einen Plan angelegt, da sehe ich, was sich vielleicht lohnen könnte. Ich liebe die Schwäbische Alb und auch Hohenlohe.
Ihrem Motto „Berge von unten, Wirtschaften von innen“ bleiben Sie treu?
Meistens ja. Vor kurzem aber im Jura bin ich auf einen Berg mit 1000 Metern hoch, aber kaum mehr hinuntergekommen.
Oft sind Ihre Ausflüge mit Kunst verbunden.
Meine Heimatstadt Schwäbisch Gmünd hat zwei hervorragende Maler hervorgebracht. Der eine ist Hans Baldung Grien, der andere Jörg Rathgeb, den kennt kaum jemand. Doch in der Staatsgalerie im letzten Raum kann man seinen „Herrenberger Altar“ bewundern.
Sie haben eine ordentliche Württembergica-Sammlung. Da stehen Hartmann von Aue, Hölderlin, Schiller, Mörike, Uhland, Hauff, und dann ein halber Regalmeter Justinus Kerner. Der ist Ihnen wichtig.
Viel habe ich von meinem Opa geerbt. Kerner war noch dicker als ich und ein Wahnsinns-Genießer, fast schon ein Gastwirt und dazu noch Mediziner. Im Kernerhaus waren alle schwäbischen Dichter zu Gast und haben da wie in einem Boardinghouse gewohnt. Seine Frau muss wie ein Brunnenputzer geschafft haben, während Kerner jeden Abend zwei, drei Flaschen Wein getrunken hat. Er hat schöne Gedichte geschrieben. Übrigens bin ich auch Mitglied im Frauenverein, den er initiiert hat.
Sie haben in den 70er Jahren die ersten Artischocken auf dem Wochenmarkt in Schwäbisch Gmünd gekauft und im Postillon serviert.
Das war schwierig, da hatten die Deutschen wirklich keine Ahnung. Genießen und schmecken muss man lernen. Das erste Bier hat mir auch nicht geschmeckt.
Wie lernt man denn genießen?
Am besten lernt man es, wenn man in einem Haushalt mit Garten aufwächst, wo man Mitte August die Tomaten erntet und weiß, wie die schmecken sollte. So hat man eine Zielvorstellung. Bei meinen Recherchen in den schwäbischen Wirtschaften haben 80 Prozent der Köche noch nie ein richtiges Schnitzel gekostet. Das wird halt in die Fritteuse geworfen und schmeckt dann nach Pommes-frites-Öl. Da gibt es manchmal Defizite.
Der große Restaurantkritiker Siebeck hat bei Ihnen im Postillon in Schwäbisch Gmünd Kutteln gegessen und darübergeschrieben.
Und er machte uns damit berühmt. Seither gab es keinen Tag mehr ohne. Eine interessante Beobachtung ist auch, dass die feinsten Damen das gröbste Essen bestellen.
Wie erkennen Sie eine gute Wirtschaft?
Ich bin Internetfan, obwohl ich auf Handschrift stehe. Wenn ich auf Google Maps schaue, werden mir Restaurants mit Fotos angezeigt. Man sieht den Speisen an, ob das ein Murks ist. Bei den Gastronomieführern sind meist höhere Restaurants gelistet. Mir geht es mehr um das Gasthaus und das Volksempfinden, das interessiert mich.
Aus was besteht Ihr schwäbischer, kulinarischer Himmel?
Meine Nummer 1 ist das Schnitzel, aber da gibt es allerorten großer Sanierungsbedarf. Braten bestelle ich schon lange nicht mehr, der ist immer von vorgestern. Auch eine Schweinshaxe ist meist von gestern, aufgewärmt in der Mikrowelle. Meistens wird mir beim Schnitzel mit Spätzle und Soße kein Naturschnitzel, sondern eine panierte Variante serviert. Auf Wunsch noch mit Kroketten, sehen aus wie Schrotpatronen. Ein Naturschnitzel muss ich in der Pfanne machen, ein paniertes Schnitzel wird in die Fritteuse geworfen. Ich drücke da oft ein Auge zu, weil es mit Personalmangel und den Corona-Spätfolgen zu tun hat. Aber zu meckern habe ich oft etwas: zum Beispiel bei den Spätzle. Man darf die Spätzle kaufen, aber eben nicht die trockene Variante. Es geht auch in der Masse. Man muss halt etwas mehr ausgeben. Handgeschabte Spätzle gehören inzwischen aber in den Luxusbereich.
Merken Sie hier in Ihrem Restaurant den Mangel an Fachpersonal?
Ich brauche kein Fachpersonal, sondern Menschen, die lernen möchten. Bei mir arbeiten Leute aus Italien, Nepal, Russland und dem Iran. Diesen Kartoffelsalat hier hat ein Mexikaner gemacht. Wir müssen das denen beibringen, aber auch ein deutscher Koch, der in einer Hotelkette gelernt hat, weiß oft auch nicht, wie ein Kartoffelsalat zubereitet wird.
Und essen Sie immer noch jeden Tag Ihre Maultasche?
Mit den Maultaschen in den Wirtschaften ist’s ein Trauerspiel. Warum muss man beim schlechtesten Metzger die Maultasche kaufen, bei der der Teig dicker als ein Bierdeckel ist? In eine Maultasche gehört bisschen Fleisch, Kräuter und Muskat, die Füllung muss locker sein. Hier in der Wielandshöhe esse ich immer eine. Das hat auch etwas mit Qualitätskontrolle zu tun. Klar, würde ich hier auch manchmal etwas anderes servieren. Doch unsere Kundschaft kommt von überall her, um genau das hier zu essen.
Herkunft
Vincent Klink, am 29. Januar 1949 geboren, wächst in Schwäbisch Gmünd auf. Sein Vater ist Stadttierarzt, Chef des Schlachthofs und kontrolliert als Chef des Wirtschaftskontrolldienstes die Metzgereien: „Ich bin quasi in der Metzelsuppe aufgewachsen“, sagt Vincent Klink.
Gastronom
In seinem Heimatort Schwäbisch Gmünd eröffnet Vincent Klink 1974 mit seiner Frau Elisabeth den Postillon. Der Gastronomiekritiker Wolfram Siebeck hat dort Kutteln gegessen und darüber geschrieben, was das Restaurant berühmt machte. 1991 folgt der Umzug des Wirtspaares nach Stuttgart . Die Landeshauptstadt ist auch ein Sehnsuchtsort für das Gastgeberpaar. „Hier hatte ich gleich mehr Freiheiten“, sagt Vincent Klink. Die Wielandshöhe, deren Namensgeber der oberschwäbische Schriftsteller und Shakespeare-Übersetzer Christoph Martin Wieland ist, bietet einen fantastischen Blick über Stuttgart, das Lokal gilt als eine der besten Adressen, wenn man Gerichte mit Geschichte genießen möchte. Heute ist Tochter Eva Klink Wirtin und Gastgeberin, Küchenchef ist Jörg Neth.
Buchautor
Vincent Klink ist nicht nur Koch, sondern auch Maler, Fotograf und Autor. Seinen Bauch trug er in Wien und Venedig spazieren, woraus schöne Bücher entstanden sind. Am 12. November erscheint „Mein Schwaben. Leben und speisen im Ländle des Eigensinns“ (Rowohlt, 320 Seiten, 28 Euro), in dem er durch die schwäbische Geschichte führt. Bei all seinen kulturellen Ausflügen spielt immer die Einkehr eine Rolle. Neben Rezepten gibt es im hinteren Teil auch Adressen für gute Gasthäuser. Am 16.12. stellt Vincent Klink sein Buch im Schauspielhaus Stuttgart vor.
