E-Paper

STZ+STZ+Eselsmühle im Siebenmühlental
Das Brot einer Meisterin

Die Eselsmühle ist weit über das Siebenmühlental für ihre Backwaren bekannt. Anne Dorer ist die Frau hinter den Broten: Sie tüftelt mit Getreidezüchtern, Müllern und Bauern am perfekten Teig. Und das seit 28 Jahren.
Von
Leonie Schüler
Stuttgart
Jetzt in der App anhören

  • Anne Dorer prüft das Feuer in einem der sechs Doppel-Holzöfen. Seit den 1950er Jahren wird in der Eselsmühle nach der traditionellen Art gebacken.

    Leonie Schüler

  • Die Bäckermeisterin Anne Dorer befühlt den roten Teig, aus dem die „Teufelchen“ gebacken werden.

    Leonie Schüler

  • Seine leuchtend rote Farbe erhält der Teig durch Rote-Bete-Saft.

    Leonie Schüler

  • Die Bäckergesellen wiegen die Portionen mit einer Handwaage ab.

    Leonie Schüler

  • Anschließend wird geknetet und gewargelt – alles von Hand.

    Leonie Schüler

  • Backen ist Teamarbeit.

    Leonie Schüler

  • Die Teufelchen werden geschlungen, deshalb wird der Teig gerollt.

    Leonie Schüler

  • Pssst, Teigruhe! In der Eselsmühle quellen die Teige zwischen acht und 32 Stunden. „Je länger ein Teig steht, desto mehr Geschmacksstoffe entwickelt er. Und es ist auch gut für die Verdauung“, sagt Anne Dorer.

    Leonie Schüler

  • Dinkelmehl, Hefe, Salz, Sonnenblumenkerne und noch etwas Quellwasser ergeben später das Brot „Dinkelsonnenblume“. Die Mengen sind nicht haushaltsüblich: Ein Kessel ergibt 120 bis 130 Brote.

    Leonie Schüler

  • Das Kneten übernimmt eine Maschine.

    Leonie Schüler

  • Fürs Kartoffelbrot werden die Erdäpfel von Hand geschält und dann gepresst.

    Leonie Schüler

  • Anne Dorer bespricht sich mit einem Bäckergesellen.

    Leonie Schüler

  • Die Eselsmühlenbäckerei ist für ihre Holzofenbrote bekannt. In der Backstube gibt es sechs Doppel-Öfen. Haben sie die Temperatur von 700 Grad erreicht, wird die Asche entfernt. Die Öfen kühlen dann wieder auf eine Anbacktemperatur von 280 Grad herunter, ehe die Brote auf die beiden Backflächen kommen.

    Leonie Schüler

  • Jede Schneckennudel wird von Hand gewickelt. Deshalb sieht jede ein bisschen anders aus.

    Leonie Schüler

  • Das wird lecker!

    Leonie Schüler

  • Der Hefezopf kommt gleich in den Ofen.

    Leonie Schüler

  • Achtung, heiß!

    Leonie Schüler

  • Das Saatenbrot wird mit einem Weizenvollkornsauerteig angesetzt.

    Leonie Schüler

  • Das Dinkelweißbrot ist fertig.

    Leonie Schüler

  • Das Dinkelvollkornbrot kühlt aus.

    Leonie Schüler

  • Oben Dinkel, unten Roggen.

    Leonie Schüler

  • Das runde Roggenbrot ist neben dem Teufelchen das Lieblingsbrot von Anne Dorer. Die meisten Schwaben hingegen würden milderes Brot bevorzugen, weiß die Bäckermeisterin. Deshalb backt sie viel aus Dinkel und Weizen – was in der Region auch eher wächst.

    Leonie Schüler

  • Fertig zum Verkauf im Laden der Eselsmühle.

    Leonie Schüler
1 / 23