Gastro im Rems-Murr-Kreis: Genussabend im Hebsacker Lamm: „Uns geht es um den Respekt vor den Tieren“
„Genuss beginnt nicht erst in der Küche, sondern schon auf der Wiese“, sagt Moritz Polinski – und will im Menü für die Leser der Stuttgarter Zeitung das komplette Tier verarbeiten.
Ralf Klarmann/Gottfried Stoppel- Genussabend im Lamm Hebsack: Mehrgängiges Menü mit regionalem Lamm und Show-Kochen.
- Moritz Polinski verarbeitet das ganze Tier – Wertschätzung beginnt bei Herkunft und Haltung.
- Schafe von Beatrix Kappeller weiden in Hebsack, geschlachtet wird in Rettersburg in kleinem Betrieb.
- Auf der Karte stehen Merguez, schwäbischer Döner, Ragout und Steak aus der Keule.
- Weinmacher Sven Ellwanger präsentiert eine Preview der neuen StZ-Weine – Restkarten online.
Die Zusammenfassung wurde durch künstliche Intelligenz erstellt.
Schöner als im Remshaldener Ortsteil Hebsack (Rems-Murr-Kreis) kann das Leben für ein Schaf kaum sein. Die Sonne lacht über den Wiesen zwischen Kreuzkirche und Rieslingweg. Und der Speiseplan bietet Köstlichkeiten, von denen im Stall stehende Artgenossen nur träumen können. Storchenschnabel und Wilde Möhre wachsen am Fuß des im Winter von ganzen Generationen genutzten Schlittenhangs, Oregano und Thymian sind auf dem kargen Untergrund ebenso zu finden wie Bockshornklee und Salbei.
Für die knapp zwei Dutzend Schafe, die Beatrix Kappeller auf der Weide am Ortsrand stehen hat, ist die Magerwiese ein kleines Paradies. Klar spüren auch die Tiere in diesen Wochen die teils unerträgliche Hitze des Hochsommers. Doch erstens bieten Streuobst und eine verwilderte Hecke der kleinen Herde auch reichlich Schatten. Und zweitens taugt ein Schaffell nicht nur als Schutz gegen winterliche Minusgrade. „Die Wolle isoliert auch im Sommer“, erklärt die Schäferin den Effekt, dass diese auch hohe Temperaturen nicht ungebremst an die Haut lässt.
„Bewegung gibt Aroma“, sagt die Schäferin Beatrix Kappeller
Gut eine Woche lang hält Beatrix Kappeller die Tiere in dem Pferch am Ortsrand, bevor es auf eine andere Wiese geht. Die kleine Herde besteht aus den ursprünglich aus der Schweiz stammenden Juraschafen und den Coburger Füchsen. Beide Rassen gelten als robust, weil sie auch auf kargem Untergrund genügend Futter finden – und sie sind beliebt, weil ihr Fleisch unvergleichlich schmeckt.
„Bewegung gibt Aroma“, sagt die gelernte Bankkauffrau, die den Bürojob vor fast zehn Jahren aufgegeben hat, um sich der Schafzucht zu widmen. Im Vergleich zum Stallvieh haben die auf den Wiesen rund um Hebsack grasenden Kappeller-Schafe zwar deutlich weniger Fleisch auf den Knochen. Doch das gefürchtete „Bockeln“, ein von streng bis tranig reichender Eigengeschmack, ist durch das ständige Hin und Her bei der Futtersuche kein Thema mehr.
Das weiß auch Moritz Polinski, der sich bei einem Besuch der Herde an diesem Morgen ein persönliches Bild von den Hebsack-Schafen machen will. „Genuss beginnt für uns nicht erst in der Küche, sondern schon auf der Wiese“, sagt der Koch, Juniorchef im Lamm Hebsack – und lässt sich von einem naseweisen Jungtier ausgiebig beschnuppern.
Schäferin Beatrix Kappeller und Lamm-Juniorchef Moritz Polinski auf der Weide am Hebsacker Schlittenhang.
Gottfried StoppelFür das zu den besten Gastro-Adressen im Remstal gezählte Restaurant sind die nur einen Steinwurf vom Lokal entfernt aufwachsenden Hebsack-Schafe ein Glücksfall. Statt beim Fleisch auf Importware aus Neuseeland oder Australien zu setzen, können Polinski und seine Crew mit Produkten arbeiten, die regionaler nicht sein könnten. Auf den Tisch kommt im Lamm ein Tier, das teilweise auf familieneigenem Grund gegrast hat, nur ein paar Kilometer weiter in einem Kleinbetrieb in Rettersburg geschlachtet worden ist und mit handwerklichem Respekt verarbeitet wird – ein Musterbeispiel für alle, denen Frische, Qualität und möglichst kurze Wege bei Lebensmitteln wichtig sind.
Dass es sich beim Hebsack-Lamm nicht nur um einen Marketing-Gag handelt, will Moritz Polinski bei einem mehrgängigen Menü am Freitag, 11. September, unter Beweis stellen. Exklusiv für Leser der Stuttgarter Zeitung findet im Lamm ein Genussabend statt, der nach Heimat schmeckt. „Wir möchten bei dem Event zeigen, was handwerkliche Küche aus einem ganzen Lamm machen kann. Für uns beginnt Wertschätzung schon bei Herkunft, Haltung und bei den Menschen, die die Tiere aufziehen – und genau diese Geschichte möchten wir mit unserem mehrgängigen Menü erzählen“, sagt der Gastronom.
Statt sich nur aufs edle Filet zu konzentrieren, soll es um die kulinarische Verarbeitung des kompletten Tiers gehen – vom mit Zeit und Bedacht geschmorten Ragout bis zum kurzgebratenen Steak aus der Keule. Schon zum Apéro auf der Gartenterrasse wird Fingerfood gereicht, für das das Hebsack-Lamm die Basis bildet. Die Merguez vom Wiesenschaf steht bei dem abendfüllenden Vier-Gänge-Menü ebenso auf der Speisekarte wie eine schwäbische Döner-Variation aus feinstem Lamm.
So bemerkenswert wie die Küche sind allerdings auch die Gedanken, die sich Moritz Polinski macht. Der Koch hat sich durchaus die Frage gestellt, ob sein Besuch auf der Schafweide nicht auch einen makabren Beigeschmack hat. Schließlich treten auch die am Hebsacker Schlittenhang grasenden Lämmer irgendwann den Gang zum Metzger an. Die Antwort, die der Gastronom für sich gefunden hat, zeugt von Verantwortung: „Ehrlich gesagt finde ich genau das Gegenteil problematisch: Fleisch zu essen und mit dem Tier dahinter möglichst nichts zu tun haben zu wollen. Wir möchten keine künstliche Distanz, wir möchten dem Tier mit Respekt begegnen“, sagt Polinski.
Dieser Respekt soll auch beim Genussabend spürbar werden. Verbunden wird das kulinarische Verwöhnprogramm mit der Chance, sich von den Profis am Herd den ein oder anderen gastronomischen Kniff abzuschauen. Beim Show-Kochen wird Moritz Polinski mitten im Gastraum zeigen, wie ein Lammsattel ausgelöst wird. Das Lamm-Ragout mit schwäbischen Knöpfle und geschmolzenen Oliven holen sich die Gäste ganz im Stil moderner Eventgastronomie in der Küche selbst ab. Und auch das Dessert – ein Sorbet vom Ziegenjoghurt mit Remstal-Zwetschge und Karamell – wird nicht am Tisch serviert, sondern im Gewölbekeller gereicht.
Ein weiteres Highlight beim Genussabend wird der Auftritt von Sven Ellwanger sein. In einer Preview stellt der mit zahlreichen Preisen dekorierte Weinmacher aus Großheppach die erst im November erscheinende neue Kollektion der StZ-Weine vor – und wird im Winzertalk auf der Bühne über das im Keller in feiner Detailarbeit entstandene Geschmackserlebnis plaudern.
Restkarten für den Abend gibt es unter wwww.zeitung-erleben.de
Los geht es mit dem abendfüllenden Genussprogramm am Freitag, 11. September, um 18 Uhr. Ort des Geschehens ist das Lamm in Hebsack (Winterbacher Straße 1). Der Preis für die Teilnahme liegt bei 179 Euro pro Person, eine umfangreiche Weinbegleitung sowie Kaffee und Wasser am Tisch sind in der Teilnahmegebühr enthalten. Da die Teilnehmerzahl begrenzt ist, lohnt sich eine schnelle Anmeldung. Restkarten sind unter www.zeitung-erleben.de/lamm erhältlich.
Mit unter den Gästen wird beim Genussabend auch die Schäferin Beatrix Kappeller sein – und sie wird für Fragen zu ihrer Arbeit mit den Tieren zur Verfügung stehen. Die vom Halbtagsjob im Büro zum Rund-um-die-Uhr-Beruf unter freiem Himmel gewechselte Landwirtin hat eine Zusatzausbildung als Bauernhofpädagogin absolviert und ist neben ihrer Arbeit im Remstal auch im Arbeitskreis der Bundesregierung für eine zukunftsfähige Landwirtschaft vertreten.