Kreative Küche in Remshalden: Sashimi-Thunfisch statt Spätzle – das Gasthaus Lamm wird zum Kulinarik-Labor
Kochen mit Spaß und Leidenschaft: Moritz Polinski am Herd.
Lamm HebsasckBeim ersten Versuch trafen Wurstknöpfle auf Tandoori-Blumenkohl, und der Rostbraten stand auf der Speisekarte neben Pilzen im Yakitori-Style. Immer mal wieder wird das Lamm in Hebsack, eigentlich für gediegene schwäbische Gastlichkeit berühmt, zu einem Experimentierfeld der kreativen Küche.
Denn Juniorchef Moritz Polinski kann sich nicht nur für kulinarische Klassiker begeistern. Er sprudelt auch für international inspirierte Ideen – und kann sein Faible für geschmackliche Aha-Effekte dank seines für frischen Wind aufgeschlossenen Vaters Markus mehr und mehr auch auf der regulären Speisekarte ausleben.
Hinter dem Titel „Memories from Santorini“, wo der 31-Jährige seine Flitterwochen mit Ehefrau Jessica verbracht hat, verbirgt sich beispielsweise ein griechischer Bauernsalat, der mit roh mariniertem Sashimi-Thunfisch aufwartet. Der Impuls fürs „Green Thai Curry“ stammt von einer Ostasien-Reise, die Ravioli nach Südtiroler Art sind mit Spinat und flüssigem Parmesankäse eine Reminiszenz an die Wanderjahre in Mannheim, Heidelberg und eben Norditalien.
Für ein Traditionsgasthaus, das im Remstal eine Institution darstellt und zu 80 Prozent von Stammgästen besucht wird, sind solche Kombinationen fast schon wagemutig modern. 1879 hat Urahn Jacob Hasert die Wirtschaft in der Hebsacker Ortsmitte übernommen, inzwischen steht die sechste Generation der Familie am Herd. Und weil die mit der Zeit gehen will, schlägt in diesen Wochen wieder die Stunde des hausinternen Pop-up-Konzepts „Anjo“. Mitten in den Sommerferien und montags, wenn im Lamm eigentlich ein Ruhetag angesetzt ist, gibt es an mehreren Terminen eine heimliche Übernahme der Küche. Die Plätze im Restaurant sind limitiert, mit einer erfolgreichen Reservierung müssen Gäste fast schon Glück haben. Den Herd übernimmt Juniorchef Moritz und kocht, was ihm kulinarisch in den Sinn kommt – mutig, modern, aber mit präzise umgesetzter Handschrift.
Begonnen hat der Hype ums an das französische Wort für Lamm angelehnte Anjo bereits vor drei Jahren. 2022 wurde in der Gaststube der in die Jahre gekommene Parkettboden ersetzt, mittlerweile wird in Hebsack auf gebürsteter Eiche getafelt. Die dreiwöchige Umbauzeit war auch der Auslöser des kulinarischen Modernisierungsschubs – und stieß auf so gute Resonanz, dass das sommerliche Pop-up-Konzept inzwischen eine Dauereinrichtung ist.