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STZ+STZ+Das Rezept der Woche
Marco Akuzun kocht Kalbsfilet im Brotmantel

Einmal pro Woche präsentieren wir das Rezept eines Stuttgarter Profi-Kochs: Marco Akuzun aus dem Sternelokal Top Air am Stuttgarter Flughafen verrät heute, wie man ein Kalbsfilet mit Trüffeln veredelt.
Von
Michael Weier
Stuttgart
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  • Kalbsfilet im Teigmantel mit Trüffel

    Lichtgut/Achim Zweygarth

  • Die Zutaten für das Kalbsfilet.

    Lichtgut/Achim Zweygarth

  • Zunächst das Filet von Fett und Sehnen befreien und zurecht schneiden.

    Lichtgut/Achim Zweygarth

  • Die Abschnitte in den . . . .

    Lichtgut/Achim Zweygarth

  • . . . Mixer füllen.

    Lichtgut/Achim Zweygarth

  • Marco Akuzun würzt die Farce gleich kräftig . . .

    Lichtgut/Achim Zweygarth

  • . . . und püriert die Masse dann fein.

    Lichtgut/Achim Zweygarth

  • Bis die richtige Konsistenz erreicht ist, . . .

    Lichtgut/Achim Zweygarth

  • . . . immer wieder kalte Sahne zugeben.

    Lichtgut/Achim Zweygarth

  • Am Ende eventuell durch ein Sieb streichen.

    Lichtgut/Achim Zweygarth

  • Das Filet aufschneiden . . .

    Lichtgut/Achim Zweygarth

  • . . . und mit der Farce bestreichen.

    Lichtgut/Achim Zweygarth

  • Dann die Trüffel in feine Scheibe schneiden . . .

    Lichtgut/Achim Zweygarth

  • . . . und das Fleisch damit belegen.

    Lichtgut/Achim Zweygarth

  • Mit der Farce auch das Brot bestreichen . . .

    Lichtgut/Achim Zweygarth

  • . . . und dann das Fleisch einrollen.

    Lichtgut/Achim Zweygarth

  • Am Ende das ganze Meisterwerk . . .

    Lichtgut/Achim Zweygarth

  • . . . in Frischhaltefolie einwickeln . . .

    Lichtgut/Achim Zweygarth

  • . . . und die Enden von dieser . . .

    Lichtgut/Achim Zweygarth

  • . . . schön straff zubinden.

    Lichtgut/Achim Zweygarth

  • Am Schluss das Paket noch in Alufolie wickeln.

    Lichtgut/Achim Zweygarth

  • . . . bis sie einen schönen Glanz haben.

    Lichtgut/Achim Zweygarth

  • Die Petersiliewurzeln zuschneiden und anbraten, . . .

    Lichtgut/Achim Zweygarth

  • Mit einem Püree dazu sieht das auf dem Teller schön aus.

    Lichtgut/Achim Zweygarth

  • Das Paket nach dem Garen im Ofen auspacken . . .

    Lichtgut/Achim Zweygarth

  • . . . und in einer Pfanne anbraten. Zunächst mit der Seite, an der das Brot zusammenstößt, sonst öffnet es sich womöglich.

    Lichtgut/Achim Zweygarth

  • Das Filet dann in Stücke schneiden . . .

    Lichtgut/Achim Zweygarth

  • . . . und mit einer Kalbsjus mit Trüffelstücken . . .

    Lichtgut/Achim Zweygarth

  • . . . schön auf dem Teller anrichten.

    Lichtgut/Achim Zweygarth
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