Pop-up-Restaurant im Studio Amore: Ramen de luxe aus Berlin kehrt in die Zirbelstube nach Stuttgart zurück
Die Berliner Köche Stephan Hentschel (links) und Christopher Selig (rechts) mit dem Studio-Amore-Chef Max Benzing.
Andreas EngelhardWas für eine Ehre! Aus Japan hat der Berliner Christopher Selig eine Einladung bekommen, um in Tokio vorzuführen, wie er Ramen kocht. „Hört sich verwegen an“, sagt er, „mir geht es natürlich nicht darum, den Japanern zu zeigen, wie man’s macht.“ Doch die Asiaten wollten von ihm lernen, wie die vegetarische und vegane Variante des japanischen Nationalgerichts besonders geschmackvoll wird – darin gilt der Deutsche als führend in der Ramen-Welt.
Bevor es nach Tokio geht, reist Selig mit seinem Freund und Kochkollegen Stephan Hentschel nach Stuttgart. Ihr erstes Gastspiel in der früheren Zirbelstube im geschlossenen Hotel am Schlossgarten hat im Januar voll eingeschlagen. 500 Ramen-Fans kamen an drei Tagen – alle Termine waren lange davor restlos ausgebucht. „Wir hätten nicht gedacht, dass die Nachfrage so riesig in Stuttgart ist“, sagt Christopher Selig, „und erst recht nicht, wie euphorisch die Reaktionen sind.“
So sah der Ramen-Teller im Januar aus.
/A.ENGELHARDStephan Hentschel genießt es, frei zu arbeiten
Der Entschluss war schnell gefasst. Das Team von Food Technique Berlin kehrt zurück in das Pop-up-Restaurant am Schlossgarten. Diesmal empfangen die Köche aus der Hauptstadt an fünf Tagen ihre Gäste, vom 12. bis zum 16. März – mit einem völlig neuen Menü. Mit dabei ist Stephan Hentschel, der als veganer Koch in seinem früheren Domizil Cookies Cream in Berlin einen Michelin-Stern holte. Der 43-Jährige, der frühere Fernsehkoch der Sendung „ARD-Büfett“, wird drei Gänge zum Ramen liefern. Hentschel genießt es, momentan frei zu arbeiten – unter anderem als kulinarischer Berater des Drift-Museums in den Van-Gendt-Hallen in Amsterdam.
Viel Werbung haben die Berliner für ihr zweites Stuttgarter Gastspiel nicht gemacht. „Wir haben lediglich unsere Gäste vom ersten Mal angeschrieben“, berichtet Selig. Das Resultat: Erneut sind fast alle Termine – von Mittwoch bis Sonntag jeweils von 12 bis 22 Uhr – ausgebucht. Viele, die bei der Premiere dabei waren, wollen noch mal kommen. Die Mund-zu-Mund-Propaganda läuft auf Hochtouren. „Für Mittwoch und Donnerstag geht noch was“, sagt der Koch, „auch nachmittags an den anderen Tagen sind noch einzelne Termine frei.“
In Berlin beginnen nun seine Vorbereitungen für das Menü. Unter anderem macht er Nudeln nach eigenem Rezept selbst. „Am Montag fahren wir mit Sack und Pack nach Stuttgart“, so Selig, „wir bringen auch unsere eigenen Getränke mit.“
Der rote Eimer ist wieder mit dabei
Das Menü ist komplett neu. Die Basis der Ramen-Brühe besteht diesmal aus Nussmilch und Pilzen, schmeckt aber nicht sehr nach Pilzen. „Es ist eine trübe Brühe“, sagt er, „die mit gerösteten Austernpilzen, frittiertem Kohl, in Öl konfierter Kohlrabi und Frühlingszwiebeln serviert wird.“ Dazu gibt es Habanero-Chili als Ajihene, so heißt die japanische Ergänzung. Wenn etwa die Hälfte gegessen ist, verwendet man den Zusatz mit Chili-Schwerpunkt „und dann schmeckt alles plötzlich anders“. Die wichtigste Zutat, erklärt Selig, ist „Zeit“. Etwa acht Stunden braucht er, bis alles fertig ist.
Der rote Eimer, Symbol und Glücksbringer von Food Technique Berlin, wird erneut in der Zirberlstube aufgehängt.
/A.ENGELHARDChristopher Selig freut sich auf ein Wiedersehen in Stuttgart mit seinen „euphorischen Gästen“ und mit Max Benzing, dem Chef vom Studio Amore, der einst Restaurantleiter in Berlin von Cookies Cream war. Wieder wird der Berliner seinen roten Eimer mitbringen und in der Zirbelstube aufhängen. Der rote Eimer ist sein Symbol und sein Glücksbringer. Während Corona hat der Ramen-Koch seine japanischen Nudelsuppen im Eimer vom zweiten Stock seiner Wohnung nach unten auf die Straße abgeseilt, wo sich die Kunden auf vollwertige und geschmackvolle Kost freuten. Dank Instagram und Co. wurde der rote Eimer zum Medienphänomen – und mit ihm der Koch Selig, der einst als Betriebswirtschaftler gearbeitet hat und dann sein in 20 Jahren gelerntes Ramen-Hobby zum Beruf machte.
Es gibt freie Termine vor allem am Mittwoch und Donnerstag noch
Das Menü kostet diesmal 69 Euro. Grund für die Erhöhung seien notwendige Investitionen, erklärt Selig. Im ersten Stock des stillgelegten Schlossgartenhotels funktionieren weder Wasserleitung noch Aufzug. Beim letzten Mal musste alles über die Treppen hoch- und runtergetragen werden, auch sämtliches Geschirr. Diesmal werden extra Pop-up-Wasserleitungen nach oben gelegt. Wer einen Termin für das zweite Ramen-Gastspiel der Berliner buchen will (es gibt noch vereinzelt freie Termine an allen Tagen) kann dies im Netz unter https://www.foodtechniqueberlin.de/ tun.