Weihnachten auf Schwäbisch

: Tipps für ein Feststagsmenü

Vorspeise vom Hupperts in Heslach – Bachsaibling auf Feldsalat

Zutaten: 4 Bachsaiblingsfilets (je etwa 100 g), 2 Knollen Rote Bete, 1 Apfel, 1 EL Crème fraîche, 2 Scheiben Toast (ohne Rinde), 4 Radieschen, 1 TL grober Senf, Feldsalat, etwas­ Zitronensaft, Olivenöl, Salz, dunkler Balsamicoessig, etwas Butter, grobes Meersalz Zubereitung: Die gekochten Rote Bete in Würfel schneiden und mit etwas Balsamicoessig, Olivenöl und Salz marinieren. Den Apfel schälen, mit einem Parisienne-Ausstecher Kugeln ausstechen und diese mit etwas Butter und einem Spritzer Zitronensaft kurz anschwitzen. Das Toastbrot zerbröseln, mit etwas brauner Butter und dem Senf vermengen. Im Ofen bei 80°C trocknen. Die Crème fraîche mit einem Spritzer Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Saiblingsfilets auf ein mit Olivenöl eingepinseltes Blech legen und mit Klarsichtfolie abdecken. Bei 65 °C zwischen 10 und 15 Minuten (je nach Dicke der Filets) im Ofen garen­ und danach mit grobem Meersalz bestreuen. Den Fisch mit den Äpfeln, der Roten Bete und den Senfbröseln anrichten und mit Radieschenscheiben, Crème fraîche sowie ganz kurz in der Pfanne angeschwitztem, gesalzenem Feldsalat dekorieren.

Schweinerückenfilet mit Alblinsen und Kartoffelterrine

Zutaten für die Linsen:200 g Alblinsen, 150 g Schalotten, 100 g Bundmöhren, 200 g Knollensellerie, etwas Knoblauch, 8 El Olivenöl, 200 ml Gemüsefond­, 5 El Chardonnay-Essig, 2 El Pommerysenf, Salz, Pfeffer. Zubereitung: Linsen in einem Sieb kurz abspülen und eine Stunde in kaltem Wasser einweichen. Schalotten, Knoblauch, Möhren und Sellerie fein würfeln. Linsen abtropfen lassen, im Topf mit kochendem Wasser ca. 20 Minuten leicht bissfest garen, kurz vor Schluss mit Salz würzen. Linsen gut abtropfen lassen. Öl erhitzen, Schalotten darin bei milder Hitze zwei Minuten dünsten. Möhren, Sellerie und Gemüsefond zugeben. Acht Minuten bei mittlerer Hitze garen. Linsen und Essig zugeben und mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zutaten für die Kartoffelterrine: 600 g Kartoffeln (Annabelle) geschält, Salz, 4 El Olivenöl oder Butter, Pfeffer Zubereitung: Den Backofen auf 190 °C Umluft vorheizen. Die Kartoffeln mittelgrob in Scheiben reiben. Eine Kastenform mit Backpapier auslegen und die Scheiben einfüllen. Ca. 25 Min. bei 170 °C backen. Mit Alufolie abdecken und weitere 60 Min. backen­. Die Terrine abkühlen lassen und danach stürzen, in etwa ein Zentimeter dicke­ Scheiben schneiden und in einer Pfanne in heißer Butter oder Öl braten. Zutaten für den Schweinerücken: 800 g Schweinerücken (Iberico, Stauferico oder vom Schwäbisch Hällischen Schwein), Salz, 2 El Olivenöl, Pfeffer Zubereitung: Den Schweinerücken parieren und in vier gleich große Steaks schneiden. Salzen, pfeffern und dann in einer heißen Pfanne anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen bei 160 °C so lange weiter garen, bis es rosa ist.

Apfelküchle mit Zwetschgensorbet und Zimtschaum

Zutaten für die Apfelk üchle: 150 g Mehl, ¼ l Milch, ½ Päckchen frische Hefe, 50 g Zucker, etwas Zitronenschalenabrieb, 1 Prise Salz, 3 Äpfel, 2 cl Rum, je 1 Handvoll Sultaninen und gestoßene Haselnüsse, Zucker­, Zimt Zubereitung: Aus Mehl, Milch, Hefe, Zucker­, Zitronenschalenabrieb und Salz einen zähflüssigen Hefeteig rühren. Gut schlagen, damit die Hefe Luft bekommt. Dann etwa 15 Minuten gehen lassen. Die Äpfel in 1,5 cm große Würfel schneiden. Mit dem Rum, den Sultaninen und den Haselnüssen unter die Masse heben. Dann in reichlich heißem Fett Küchle ausbacken, gut abtupfen und mit Zimt und Zucker bestreuen. Zutaten für das Zwetschgensorbet: ½ kg Zwetschgen (gern Tiefkühlware), 150 g Zucker, 150 ml Wasser, 5 Nelken, 2 Zimtstangen, 2 Pimentkörner Zubereitung: Zunächst 300 g Läuter­zucker kochen. Dafür Zucker und Wasser samt Gewürzen aufkochen und wieder erkalten lassen (Gewürze entfernen). Dann mit den Zwetschgen im Thermomix (oder im Mixer) mit Crashed Ice mixen, bis das Sorbet schön cremig ist. Mit Zucker abschmecken, kurz tiefkühlen. Wenn immMixer gefertigt, immer wieder umrühren. Zutaten für den Zimtschaum: 250 ml Sahne, 100 g Zucker, 250 ml Crème fraîche, etwas­ Zimt, Zitronensaft und Zucker Zubereitung: Sahne steif schlagen, mit Zucker und Crème fraîche mischen. Dann mit Zimt, Zitronensaft und Zucker abschmecken. Auf einem großen Teller zwei heiße Küchle anrichten, das Sorbet als Kugel oder mit der Spritztülle daneben dressieren. Den Zimtschaum ebenfalls mit dem Spritzsack dressieren oder mit einem Löffel Nocken­ formen. Mit Minze garnieren.