Zwischen Hip-Hop und Stäffele

: Kimchi selber machen: So einfach geht’s!

Jetzt ratet mal, auf welcher Seite ich mich zuhause fühle.

In letzter Zeit habe ich grundsätzlich alles, was im Supermarkt gekauft wurde, in den Airfryer geworfen und geschaut, was dabei rauskommt. Doch in dem hiesigen Haushalten von Freund:innen und Bekannten brodelt es jetzt woanders, und zwar in den Einmachgläsern.

Von Freunden, die auflegen, zu Freunden, die einlegen

Vor Kurzem war ich zum Abendessen bei einem befreundeten Paar eingeladen. Da wurde ein Glas vor die Nase gestellt mit der Bitte, ich solle es doch mal öffnen und dessen Inhalt kosten.

Der Herr des Hauses hatte dafür zunächst Chinakohlköpfe der Länge nach halbiert, geviertelt und gründlich gewaschen. Anschließend wurden die Blätter großzügig mit grobem Salz bestreut und für mehrere Stunden – idealerweise vier bis sechs – ruhen gelassen, damit das Salz Zeit hat, dem Kohl Wasser zu entziehen und ihn weich zu machen. Währenddessen war eine würzige Paste aus Zutaten wie Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Fisch- oder Sojasauce sowie Chilipulver (Gochugaru) zubereitet worden. Je nach Rezept können zusätzlich Karotten, Rettich oder Äpfel hinzugefügt werden.

Kimchi machen ist nicht schwer

Nachdem er den Kohl mit klarem Wasser abgespült und gut abgetropft hatte, wurde jedes Blatt sorgfältig mit der Würzpaste eingerieben. Die fertig gewürzten Kohlstücke hat er dann anschließend fest in ein steriles Gefäß geschichtet und bei Raumtemperatur für ein bis zwei Tage fermentiert.

„Danach das Kimchi im Kühlschrank aufbewahren“, gab er mir mit erhobenem Zeigefinger mit. Dort reife es weiter und entwickle seinen intensiven Geschmack. „Je länger es zieht, desto stärker wird das Aroma – nach ein bis zwei Wochen ist es besonders geschmackvoll und kann als Beilage oder Zutat in verschiedenen Gerichten serviert werden.“ Aha, ich verstehe alles.

I am hooked

Wenn man auf Gerichte mit Umami Geschmack steht, also auf das ausbalancierte Zusammenspiel aus sauer, süß, salzig und scharf, so wie ich, lässt man sich Tipps zum Einlegen von Kohl nicht zweimal sagen.

Prompt besorgte ich alle Zutaten (wichtig sind bei mir auch Frühlingszwiebeln und Karotten) und setzte die Produktion des Wunderkrauts in Gang. Denn dieses Wikipedia-Zitat will ich euch nicht vorenthalten:

„Aufgrund der vielfältigen Nährstoffe und Vitamine, die durch die Zutaten und die Haltbarmachung in Kimchi enthalten sind, war und ist es eine ideale Nahrungsquelle für Zeiten, in denen kein frisches Obst und Gemüse erhältlich ist. Kimchi ist reich an Vitamin A (aus Blattgemüsen wie Chinakohl, Chili, grünen Zwiebeln, Senfblättern), Vitamin C (vor allem aus Chili, aber auch aus grünen Zwiebeln oder Senfblättern) und anderen Vitaminen, Eisen (aus Blattgemüsen und Muscheln), Mineralien (aus Senfblättern und Ingwer), Proteinen (aus Gurken, Rettich und vor allem Austern und Fischsauce) sowie Alliin, Allicin und Allicepide (aus Knoblauch). Die während der Fermentation entstehende Milchsäure und Essigsäure wirken keimtötend. Dabei steigt auch der Gehalt an Vitaminen, innerhalb von drei Wochen verdoppeln sich die Anteile der Vitamine B1, B2 und B12. Die im Kimchi enthaltenen Ballaststoffe fördern die Verdauung, durch den Knoblauch und die Chilis wird der Cholesteringehalt des Blutes gesenkt.“ Das klingt nach Musik für das Mikro-Biom!

Wenn ihr Küchenhandschuhe habt, zieht sie für das Einreiben des Kohls mit Chilipulver an. Ich habe es ohne gemacht und natürlich habe ich mich mit meinen Chili-Fingern am Auge gekratzt, ist doch klar.

Das Ganze funktioniert aber auch in einer nicht scharfen Version ohne Chili und man kann jegliches Gemüse dafür verwenden. Zudem ist das Einlegen vom Kimchi eine meditative und gesellige Aktivität, die man gerne für und mit Freund:innen unternehmen kann.

Mein Kimchi hatte nach drei Tagen allmählich die gewünschte Farbe erreicht, ich schaue gerade tagtäglich aufs Glas und kann es kaum erwarten, die Früchte meiner Einlege-Arbeit zu pflücken. Nur noch wenige Tage… Ganz vielleicht habe ich das Glas schon mal geöffnet und probiert, weil ich’s nicht aushalten konnte. Tipp: Den Deckel erst anheben, wenn alle Mitbewohner:innen, die es nicht besonders gut aushalten, dem Geruch von Knoblauch und Kraut ausgesetzt zu sein, gerade nicht in der Nähe sind, sonst gibt es Geschrei.

Wer mich kennt, weiß, dass jetzt alles eingelegt wird, was ich in die Finger bekomme. Die Einlege-Saison ist eröffnet!

Euer Bartek