Giftig oder essbar?: Pilze sind eine gefährliche Delikatesse
Der Fliegenpilz macht es Sammlern leicht - Roter Hut, weiße Punkte: Finger weg! Doch wie sieht es bei weniger auffälligen Exemplaren aus? Essbar oder giftig? Klicken Sie sich durch unsere Bildergalerie.
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Essbar Spitzmorchel: Dieser Pilz hat nicht im Herbst Saison, sondern im zeitigen Frühjahr. Morcheln aus den hiesigen Auwäldern erreichen Spitzenpreise von bis zu 600 Euro das Kilo.
Foto: Ingeborg Dittrich
Essbar Herbsttrompete: Sammler im Anfängerstadium lassen diesen Pilz bestimmt links liegen – so hässlich ist er. Dabei handelt sich um einen der besten Speisepilze, die der Wald zu bieten hat.
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Essbar Parasol: Sieht nicht schön aus, aber ist dennoch ein hervorragender Speisepilz. Kenner bereiten ihn wie ein Schnitzel zu.
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Essbar Hainbuchen-Raufuß: Der grubig-runzelige Hut ist karamellfarben und dunkler als beim ähnlichen Birkenröhrling. Typisch ist, dass sich sein Fleisch schwarz verfärbt, wenn es angeschnitten wird. Der Pilz sucht, wie der Name sagt, die Nähe von Buchen.
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Essbar Der Steinpilz wird auch Herrenpilz genannt. Er gedeiht am besten in Fichtenwäldern und ist bei Liebhabern von Pilzgerichten äußerst begehrt. Wem läuft beim Gedanken an ein Risotto mit frischen Steinpilzen nicht das Wasser im Mund zusammen?
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Essbar Pfifferling: Schön gelb und äußerst schmackhaft. Der Pilz wächst vorwiegend in Fichtenwäldern. In unseren Breitengraden macht er sich in jüngster Zeit rar. Die Luftverschmutzung setzt dem Pfifferling zu.
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Essbar Austernseitling: Den Pilz gibt es aus der Zucht in jedem Supermarktregal. In der Natur wächst er vor allem in Laubwäldern – bevorzugt an Rotbuchen.
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Ungenießbar Hainbuchen-Milchling: Im Gegensatz zum Hainbuchen-Röhrling handelt es sich beim Milchling um einen Pilz mit Lamellen. Viele Pilze dieser Art sind ungenießbar. Stehenlassen.
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Ungenießbar Gelbwolliger Schirmling: Alle Schirmlingsarten sind ungenießbar bis giftig. Die Bezeichnung gelbwollig rührt von den feinen, Wolle ähnlichen Fasern am Stiel her.
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Ungenießbar Gallenröhrling: Diese Art ist der klassische Doppelgänger des Steinpilzes. Ausgebuffte Sammler empfehlen eine Leckprobe, um den bitteren Unterschied festzustellen.
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Ungenießbar Gelbfleckender Täubling: Auch die Täublinge gibt es in einer essbaren und einer ungenießbaren Variante. Schmeckt er scharf, stehenlassen.
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Ungenießbar Pinsel-Schüppling: Dunkle, etwas abstehende Schuppen geben dem Pinsel-Schüppling seinen Namen. Wie die meisten Schüpplinge, wächst er in kleinen Büscheln - und sollte beim Sammeln links liegen gelassen werden. Er gilt als ungenießbar.
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Ungenießbar Gelbbrauner Schleimtrüffel: Der Name klingt nicht besonders appetitlich - und daran sollte man sich orientieren. Der Gelbbraune Schleimtrüffel ist ungenießbar.
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Hochgiftig! Spitzgebuckelter Raukopf: Ein ebenfalls hochgiftiges Exemplar mit Stiel und Kappe. Seine Gifte schädigen die Nieren. Wegen der Farbe besteht Verwechslungsgefahr mit Pfifferlingen.
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Hochgiftig! Grüner Knollenblätterpilz: Mit diesem Pilz wurden schon Kaiser und Könige ins Jenseits befördert. Bereits eine Menge von 50 Gramm des Gewächses wirkt absolut tödlich.
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Giftig Pantherpilz: Wie gefährlich er ist, verrät sein Beiname: Brauner Knollenblätterpilz. Mit seiner Form und seiner Färbung wird er gern mit dem Parasol verwechselt.
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Giftig Der Fliegenpilz: Er ist sicherlich der bekannteste Giftpilz. Seine schädlichen Bestandteile wirken nicht tödlich, sondern erzeugen starke Rauschzustände und Halluzinationen.
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Giftig Kastanienbrauner Schirmling: Das Gift des Kastanienbraunen Schirmlings führt erst zu Magen-Darm-Problemen und schädigt die Leber. Schirmlinge sollten grundsätzlich nicht gesammelt werden, alle Arten sind entweder ungenießbar oder giftig.
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Hochgiftig! Ziegelroter Risspilz: Anfangs ist das Fleisch des Ziegelroten Risspilzes weiß, es verfärbt sich jedoch auf Druck schnell rötlich. Das ist auch der Unterschied zum Mai-Ritterling, mit dem der Pilz häufig verwechselt wird.
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Giftig Riesenlorchel: Durch Kochen wird das Gift der Riesenlorchel zwar vermindert, dennoch sollte man den Pilz nicht essen. Schon das Einatmen der Dämpfe beim Kochen kann zu Vergiftungserscheinungen führen.
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Giftig Nadelholzhäubling: Wie der Name schon sagt, wächst der Nadelholzhäubling meist auf morschen Nadelgehölzen. Verwechselt werden kann dieser Giftpilz mit dem Stockschwämmchen.
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Giftig Tintenfischpilz: Sieht giftig aus, ist giftig. Wer sich durch sein Äußeres nicht abschrecken lässt, der sollte mal die Nase dran halten: starker Verwesungsgeruch.
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Stuttgart - Jetzt streifen sie wieder durch die Wälder und halten nichts von der Konfuzius-Weisheit, nach der der Weg das Ziel ist. Sie tragen einen leichten Spankorb mit sich herum und meist ein scharfes Messer. Ihr Blick ist starr auf den Boden gerichtet, denn dort wachsen die Objekte ihrer Begierde: essbare Pilze. Entdecken sie gar einen schönen Steinpilz, dem weder die Maden noch die Schnecken zugesetzt haben, hüpft das Herz vor Freude. Das Jagdglück ist vollkommen, der Sammeltrieb befriedigt.
Oder doch nicht? "Es gibt ausgesprochene Raffzähne unter den Sammlern", bedauert Ernst Dittrich. Der Vorsitzende des Pilzvereins Stuttgart, ein geprüfter Mykologe und Pilzsachverständiger, warnt davor, die schmackhaften Kappen großflächig abzuräumen. Erstens betreiben solche Sammler für Dittrich Frevel an der Natur, und zweitens kommt der Sammler mit dem Gesetz in Konflikt. "Es ist nicht erlaubt, mehr als ein Kilo Pilze aus dem Wald zu tragen", erinnert der Experte an die Vorschriften.
Pilze sollten gegart verspeist werden
Ein anderer Aspekt, der zur Zurückhaltung beim Sammeln mahnt: Die heutigen Ernährungsgewohnheiten machen Pilze zu einer delikaten Beilage, aber nicht zu einem Hauptgericht. Wegen ihrer speziellen Eiweiße seien Speisepilze schwer verdaulich, klärt der Sachverständige auf. Selbst der beste Speisepilz könne bei empfindlichen Naturen zu Unwohlsein oder allergischen Reaktionen führen, wenn er in zu großen Mengen gegessen werde.
Im Hinblick auf die chemische Zusammensetzung der Kappenträger rät Dittrich dringend davon ab, Pilze roh zu verzehren. "Auch wenn es Spitzenköche immer wieder empfehlen - ein Steinpilz-Carpaccio ist der blanke Unsinn", schimpft Dittrich. Pilze gehören für ihn stets gut gegart - mindestens eine Viertelstunde lang müssen sie köcheln.
Die größte Gefahr, sich mit Pilzen die Gesundheit zu schädigen, lauert allerdings im Wald selbst. Unter den 5000 Pilzarten, die bei uns vorkommen, gibt es jede Menge ungenießbare, rund 100 Arten führen, wenn sie verzehrt werden, zu bedrohlichen Erkrankungen, und zehn wirken absolut tödlich. Allerdings gibt es auch für unerfahrene Pilzsammler eine gute Möglichkeit, dieser Gefahr auszuweichen: die Pilzberater. Experten wie Ernst Dittrich stellen sich dafür ehrenamtlich zur Verfügung. Und wer noch tiefer in die Materie eindringen will, nimmt an den Führungen des Pilzvereins teil oder besucht die Sitzungen des Arbeitskreises. "Dort lernen auch alte Hasen etwas dazu", verspricht Dittrich.
Wie oft sollten Waldpilze auf dem Speiseplan stehen? Klicken Sie hier.