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Was viele nicht wissen
Gift von Schimmelpilzen werden beim Kochen nicht zerstört

Experten warnen: Der Umgang mit teils lebensgefährlichen Schimmelpilzen ist bei vielen zu lasch. Verschimmelte Stellen entsorgen reicht demnach nicht aus. Mykotoxine werden selbst durch starkes Erhitzen nicht unschädlich gemacht.
Von
Markus Brauer
Berlin
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Vorsicht toxisch! Dieser verschimmelte Frischkäse aus dem Kühlschrank sollte sofort entsorgt werden.

Vorsicht toxisch! Dieser verschimmelte Frischkäse aus dem Kühlschrank sollte sofort entsorgt werden.

Imago/C3 Pictures
  • BfR-Umfrage: Viele wissen nicht, dass Mykotoxine beim Erhitzen nicht zerstört werden.
  • Weniger als die Hälfte erkennt das Risiko, nur 29 Prozent zeigen sich besorgt.
  • Bei Gemüse, Obst, Käse und Salami wird oft nur der Schimmel weggeschnitten – riskant.
  • BfR rät, verschimmelte Lebensmittel komplett zu entsorgen, da Schimmel tief eindringt.
  • Mykotoxine können schon in kleinen Mengen schaden und teils krebserregend wirken.

Die Zusammenfassung wurde durch künstliche Intelligenz erstellt.

Schimmelpilzgifte in Lebensmitteln werden beim Kochen oder Backen nicht zerstört. Viele  Verbraucher sind sich dessen aber nicht bewusst, wie eine aktuelle Umfrage des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) nach einer Mitteilung vom Donnerstag (27. August) zeigt.

  • Weniger als die Hälfte der Befragten (46,9 Prozent) weiß, dass sogenannte Mykotoxine nicht durch starkes Erhitzen unschädlich gemacht werden.
  • Nur ein kleiner Teil der Bevölkerung (29 Prozent) ist zudem besorgt wegen möglicher Gesundheitsrisiken durch Schimmelpilze.
  • Die knappe Mehrheit (51 Prozent) denkt darüber gar nicht nach. Viel größere Risiken werden in Mikroplastik oder Rückständen von Schwermetallen in Lebensmitteln gesehen.
  • Während verschimmelter Joghurt und verschimmeltes Fleisch von mehr als 95 Prozent der Befragten und damit fast ausnahmslos weggeworfen werden, neigt dagegen bei frischem Gemüse oder Obst fast jeder Dritte dazu, lediglich den verschimmelten Teil wegzuschneiden und den Rest zu essen. Ein ähnlicher Umgang zeigt sich demnach bei Käse und luftgetrockneter Salami.

Verschimmelte Lebensmittel vollständig entsorgen

Das BfR empfiehlt hingegen, verschimmelte Lebensmittel vollständig zu entsorgen, weil der Schimmel von außen unsichtbar bereits tief in das betroffene Lebensmittel eingedrungen sein kann.

Viele Menschen wissen zudem nicht, dass Mykotoxine auch in Lebensmitteln vorkommen können, die nicht sichtbar verschimmelt sind. Dies betrifft insbesondere verarbeitete Lebensmittel wie etwa Pflanzendrinks oder getrocknete Gewürze. Befragt wurden im April rund tausend Menschen ab 16 Jahren.

Verschimmelte Nudeln in Tomatensoße: Ein Schimmelpilz kann durch seine Zellbestandteile, seine Stoffwechselprodukte und seine Sporen Menschen und Haustieren schaden oder ihnen zumindest lästig sein.

Verschimmelte Nudeln in Tomatensoße: Ein Schimmelpilz kann durch seine Zellbestandteile, seine Stoffwechselprodukte und seine Sporen Menschen und Haustieren schaden oder ihnen zumindest lästig sein.

Imago/Achille Abboud
Auf der Oberfläche von einem Fruchtjoghurt haben sich Schimmelpilze gebildet, die den Joghurt ungenießbar machen und sofort entsorgt werden müssen: Unerwünschte Folgen können in erheblicher Geruchsbelästigung, in allergischen Reaktionen und in – eventuell tödlichen – Vergiftungen bestehen. Im Extremfall befallen und zerstören Schimmelpilze Körpergewebe mit tödlichem Ausgang.

Auf der Oberfläche von einem Fruchtjoghurt haben sich Schimmelpilze gebildet, die den Joghurt ungenießbar machen und sofort entsorgt werden müssen: Unerwünschte Folgen können in erheblicher Geruchsbelästigung, in allergischen Reaktionen und in – eventuell tödlichen – Vergiftungen bestehen. Im Extremfall befallen und zerstören Schimmelpilze Körpergewebe mit tödlichem Ausgang.

Imago/Gottfried Czepluch
Auf einem Stück Brot befindet sich ein grünlicher Schimmelpilz mit einem weißen Myzelnetz: Ausgeprägte (invasive) Schimmelpilzinfektionen weisen eine hohe Sterblichkeit (Letalität) auf, erfordern eine monatelange und kostenintensive Therapie sowie häufig eine Sekundärprophylaxe.

Auf einem Stück Brot befindet sich ein grünlicher Schimmelpilz mit einem weißen Myzelnetz: Ausgeprägte (invasive) Schimmelpilzinfektionen weisen eine hohe Sterblichkeit (Letalität) auf, erfordern eine monatelange und kostenintensive Therapie sowie häufig eine Sekundärprophylaxe.

Imago/Gottfried Czepluch
Obstkorb voller verdorbenen Obst: Von Schimmel ausgehende Gefahr hängt zum einen von der Wirkstoffkonzentration (von Stoffwechselprodukten, Zellbestandteilen bzw. Sporen) beim Kontakt mit betroffenen Personen oder Haustieren ab. Solchen relevanten Konzentrationen werden Menschen und Tiere vor allem ausgesetzt, wenn sie schimmelbefallene Nahrung aufnehmen (Gifte), sich in befallenen Räumen aufhalten (Sporen, Gifte) oder selbst befallen sind

Obstkorb voller verdorbenen Obst: Von Schimmel ausgehende Gefahr hängt zum einen von der Wirkstoffkonzentration (von Stoffwechselprodukten, Zellbestandteilen bzw. Sporen) beim Kontakt mit betroffenen Personen oder Haustieren ab. Solchen relevanten Konzentrationen werden Menschen und Tiere vor allem ausgesetzt, wenn sie schimmelbefallene Nahrung aufnehmen (Gifte), sich in befallenen Räumen aufhalten (Sporen, Gifte) oder selbst befallen sind

Imago/Marius Schwarz

Geringe Mengen Mykotoxine sind bereits schädlich

Schimmelpilze können Giftstoffe produzieren, die bereits in geringen Mengen gesundheitsschädlich sein können. Mögliche gesundheitliche Folgen reichen dem BfR zufolge von Erbrechen oder Durchfall über Leber- und Nierenschäden bis hin zu Krebs.

Mykotoxine können sowohl in pflanzlichen Lebensmitteln wie auch in ölhaltigen Samen, Nüssen, Getreide, getrockneten Gewürzen, Obst und Gemüse vorkommen. Einige Mykotoxine können nach langfristiger Aufnahme auch krebserregend und erbgutschädigend wirken. (mit AFP-Agenturmaterial)