Die Pandemie setzt Bäckereien zu. Vor allem die Stuttgarter City ist ein schwieriger Standort. Das hat jetzt Konsequenzen für das Café Chamäleon in der Eberhardstraße.
Das Ende ist absehbar: Brezeln und Brote werden im Schwabenzentrum noch verkauft, das Café in dem großen Eckgeschäft ist allerdings schon leer geräumt. Die Bäckerei Hafendörfer macht Schluss in der Eberhardstraße: Der auslaufende Mietvertrag wird genutzt, um den Familienbetrieb zu verkleinern. „Wir müssen auf die momentanen Gegebenheiten reagieren und machen uns schlank und schlagkräftig für die Zukunft“, sagt Falk Hafendörfer. Spätestens Ende März wird die Filiale geschlossen. Immerhin 30 Jahre lang war die Bäckerei zur Miete im Schwabenzentrum, 1999 wurde das Café Chamäleon eröffnet. „Wir möchten Danke sagen für Ihre Treue, das entgegen gebrachte Vertrauen, das Lob, die Kritik und auch die Anerkennung“, steht jetzt auf einem Papier an den Eingangstüren.
„In der Innenstadt ist es ruhiger geworden“, sagt Falk Hafendörfer. Weil viele Menschen nach wie vor im Homeoffice arbeiteten, fehlt ihm ein großer Teil seines Umsatzes im Schwabenzentrum. Im Café Chamäleon gab es nicht nur belegte Brötchen, sondern einen Mittagstisch. Die Menschen versorgten sich nach wie vor in den Wohnquartieren, sagt der Bäcker. Darunter leidet auch sein Backwarenpavillon auf der Königstraße, während das Stammhaus in der Heusteigstraße und die zweite Verkaufsstelle am Stöckach besser liegen. Bis wieder Zahlen erreicht werden wie zu Vor-Corona-Zeiten, dauere es: „Das Wetter ist zwar schön, die Laune steigt, und die Menschen gehen mehr raus, aber die Pandemie ist noch nicht vorbei“, sagt der Bäcker. Und was er durch den Lockdown an Geschäft verloren habe, könne er nicht mehr aufholen.
Außerdem muss sich Falk Hafendörfer zusätzlich mit dem Fachkräftemangel und steigenden Kosten auseinander setzen. Für die Produktion bekomme er seit Jahren keinen Nachwuchs mehr. „Unser Beruf ist nahezu aussterbend“, sagt er. Dass seine Bäckerei in der Innenstadt liegt, erschwert die Personalsuche: Die hohen Mieten seien für Mitarbeiter seiner Branche nicht bezahlbar und die Erreichbarkeit von außerhalb nicht einfach. Hinzu kommen steigende Kosten für Energie und Rohstoffe – und der Krieg in der Ukraine, der diese Entwicklung verstärkt. „Vieles prasselt von außen kurzfristig auf uns ein, und wir müssen es dann irgendwie steuern“, sagt er.
Im Jahr 2003 haben Falk und sein Bruder Dieter Hafendörfer die Bäckerei übernommen, die ihr Ururgroßvater Wilhelm 1898 in Stuttgart gegründet hatte. Die Brüder betrieben zeitweise fünf Filialen in der Stadt. „Momentan versuchen wir, eine vernünftige Betriebsgröße zu finden, um die Überlebensfähigkeit zu sichern“, erklärt Falk Hafendörfer. Er will das Geschäft langsam herunterfahren und den Gegebenheiten anpassen und möglichst viele Arbeitsplätze sichern. „Normalerweise wächst man“, sagt der Bäcker über die übliche Unternehmensentwicklung in seiner Branche. Aber seine Bäckerei müsse sich jetzt erst einmal gesund schrumpfen, bevor neue Projekte angepackt werden könnten.
In der Pandemie hat sich in gewisser Weise die Spreu vom Weizen getrennt, erklärt Frank Sautter. Manche Bäckereien im ländlichen Bereichen hatten sogar Umsatzzuwächse, während sich die Geschäfte in der Stadt und mit mehr Gastronomieanteil schwer taten, erklärt der stellvertretende Geschäftsführer des Innungsverbands Südwest. In Stuttgart hat in den vergangenen zwei Jahren zwar kein Innungsbetrieb geschlossen. Aber innerhalb der vergangenen zehn Jahren hat sich ihre Zahl fast um die Hälfte auf 23 Betriebe reduziert. „Die Zahl der Verkaufsstellen bleibt gleich, was sich ändert, ist die Zahl der Anbieter“, sagt er.
