Auf dem Volksfest ein Muss: die Schweinshaxe. Unsere Autorin Kathrin Haasis hat alle acht Varianten in den Festzelten getestet. Es gibt teilweise große Unterschiede.
Karl Maier ist sich nicht sicher, was zuerst da war: das Göckele oder die Schweinshaxe? „Seit ich denken kann, gibt es bei uns Haxen vom Grill“, sagt der 58-Jährige, also „schon ewig“. Sein Vater schaute sich das Brathähnchen vom Münchner Oktoberfest ab, 1938 eröffnete er die erste Hähnchenbraterei auf dem Cannstatter Wasen. Die Schweinshaxe brachte der Göckelesmaier vermutlich gleich mit auf die Speisekarte. Kein Volksfest ohne Schweinshaxe, findet auch Marcel Benz, „es ist ein traditionelles Bierzeltgericht“. In allen acht Festzelten gehört sie zu den Klassikern. Zwar wird die Schweinshaxe überall fast gleich mit einem Brötchen serviert, aber es bestehen dennoch große Unterschiede, wie ein Test zeigt.
Der Sieger steht nach einer Runde durch die acht Festzelte eindeutig fest: Die „knusprige Riesenhaxe“ im Festzelt Beim Benz, welches das „Schmeck den Süden“-Siegel trägt, ist unschlagbar. Das liegt an der klar nachgewiesenen Herkunft von der schwäbisch-hällischen Erzeugergemeinschaft. Die Schweine wachsen recht nachhaltig auf. Mit einem Preis von 19,90 Euro liegt sie im Mittelfeld, zwischen 12 und 15 Uhr ist sie von Montag bis Freitag sogar für elf Euro zu haben. Vom Gewicht her zählt sie trotz der Bezeichnung „Riesenhaxe“ zu den kleineren Portionen. Laut Marcel Benz wird die Haxe 24 Stunden lang Sous-vide gegart und kommt dann für zwei Sunden auf den Grill. Dadurch ist sie außen schön kross, innen wunderbar saftig. Beim Aufschneiden dampft das Fleisch, das vom Knochen fällt. Zart, stimmig gewürzt und sehr fein schmeckt die Schweinshaxe beim Benz.
Die folgenden Plätze sind schwer in eine Rangliste zu bringen. Göckelesmaier punkten mit der schönsten Präsentation, denn zur Schweinshaxe wird ein Gläschen Senf serviert. Ein bisschen davon auf die Gabelspitze „gibt der Haxn einen ganz anderen Touch“, findet Karl Maier. Mit 17,80 Euro bietet er außerdem mit dem Fürstenberg-Zelt den günstigsten Dauerpreis für das Gericht an. Seine Schweinshaxen bezieht er von der Fleischergenossenschaft Mega in Stuttgart. Sie wird gewürzt, aufgespießt und gegrillt, „da gibt es nicht viel Schnickschnack“, sagt er. Die Göckelesmaier-Haxe hat eine krosse Hülle, ein saftiges Inneres und eine passende Würzung. Im Fürstenberg-Zelt gibt es die Schweinshaxe mit einer Dunkelbiersoße, was etwas Abwechslung ins Spiel bringt. Nadine Mörz bezieht sie von der Metzgerei Schneider aus Freiberg am Neckar. Im Konvektor werden die Haxen mit Gemüse im Sud zunächst gedämpft „und am Schluss wird die Temperatur heraufgeschossen, damit die Kruste schön knusprig wird“, erklärt sie. Die Haut knirscht beim Kauen, das Fleisch zerfällt, die Soße bringt eine nette Pfeffernote ein, alles in allem sehr lecker!
Beim Wasenwirt fällt die „kross gegrillte“ Schweinshaxe größer aus, was sich im Preis von 22,90 Euro spiegelt. Sie überzeugt mit der besten Würzung – etwas Süße auf der Haut, die ein Leckerbissen an sich ist, eine leichte Schärfe dazu, perfekt! Sie dampft beim Aufschneiden, ist ordentlich saftig, erscheint jedoch durchwachsener und fettiger im Vergleich. Trotz mehrfacher Nachfragen ist vom Wasenwirt keine Auskunft über die Herkunft des Fleisches zu bekommen. Bei Klauss & Klauss kostet die Schweinshaxe 1,30 Euro mehr, wie bei Sonja Merz werden 24,20 Euro dafür verlangt. Sie ist ebenfalls recht groß, die Kruste steckt voller Röstaromen, das Fleisch ist faserig wie Pulled Pork, leider nicht mehr heiß. Die Haxen stammen laut Zeltmanager Valentin Hillengass aus Deutschland, werden über eine Großmetzgerei bezogen, erst blanchiert, dann gegrillt.
In der Alm Royal ist das Preis-Leistungs-Verhältnis mittags unter der Woche und sonntags spitze – mit 15,90 Euro für die Haxe plus 0,5 Liter Bier. Milos Vujicic vom Stuttgart Ratskeller, der für die Zeltküche zuständig ist, erhält sein Fleisch von „einem regionalen Metzger“. Die Haxen gart er im Backofen und grillt sie danach. Er legt Wert darauf, dass alle 1,1 Kilogramm wiegen, „eine Portion für eine gestandene Person“. Die Kruste ist in Ordnung, das Fleisch saftig und von ordentlicher Qualität. Auffällig ist, dass es am stärksten von allen acht nach Schwein schmeckt. Die Würzung fällt sehr mild aus, es fehlt sogar an Salz. In der Alm Royal liefern sich Hähnchen und Haxe „ein Kopf-an-Kopf-Rennen“, berichtet der Koch. Ihn wundert es ein wenig, denn Hühnchen sei „ernährungsphysiologisch ideal“. Aber die Schweinshaxe passe eben gut zum Bier und ist „für viele der ideale Begleiter auf dem Wasen“.
Bei Sonja Merz bekommt der Gast „eine Riesenhaxe“, wie es auf der Speisekatze steht. Senf liegt weder auf dem Teller, noch bietet die Bedienung ein Päckchen an. Die Kruste ist knackig, das Fleisch angenehm gesalzen, zurückhaltend gewürzt, nur nicht gleichmäßig rundum gegrillt. Es fällt einen Tick trockener aus. In der Schwabenwelt von Michael Wilhelmer, wo auf Nachfragen nicht reagiert wurde, kommt an dem Nachmittag das trockenste Exemplar für 22,90 Euro auf den Tisch mit röscher Kruste und verbrannten Stellen, wo keine Haut das Fleisch schützt. Beim Aufschneiden dampft es nicht, mit Senf bereitet das Gericht dennoch das typische Volksfest-Wohlgefühl.
