Laura Ritlewski vom Lokal Basta oder Mora Fütterer vom Schlampazius geben in ihren Küchen den Ton an. Was in der schwäbischen Weinstube normal war, wird zunehmend selten.
Die Stammgäste haben es den Tellern angesehen, dass in der Küche nun eine Frau das Sagen hat: Mit Blumen waren die Gerichte plötzlich dekoriert, „mit mehr Love“, sagt Laura Ritlewski. Die 35-Jährige ist seit zwei Jahren Küchenchefin im Lokal Basta im Stuttgarter Bohnenviertel. Eigentlich wollte Bastian Sommer gleich mit ihr starten, als er das Lokal im Herbst 2023 übernahm. Sie reihte sich jedoch lieber hinter Philipp Enderle ein – um dann doch „hoppladiehopp hineingeworfen“ zu werden, weil sich der Kollege verabschiedete. In ihrer Position ist Laura Ritlewski eine Ausnahme, auch wenn laut der Bundesagentur für Arbeit von den rund 520 000 Köchen in Deutschland mehr als 243 000 weiblich sind. „Ich kenne nur Männer in der Küche“, bestätigt Mora Fütterer vom Schlampazius im Osten Stuttgarts.
Dabei waren Köchinnen in der schwäbischen Weinstube einst gang und gäbe – wie Christine Winkle vom Uhlbacher Löwen oder Monika Zaiß in der Cannstatter Weinstube der Winzerfamilie. Im Feuerbacher Lamm hat Brigitte Idler jahrzehntelang die Gäste beglückt und es Anfang April an einen jungen Nachfolger übergeben. Das Cannstatter Klösterle wurde vor zwei Jahren zwar vom 34-jährigen Amer Zverotic übernommen, seine Mutter stand da aber schon ein Viertel Jahrhundert am Herd des Traditionslokals. In italienischen Restaurants herrschen hier und da ebenfalls Frauen in der Küche – wie Pompea Zollino im La Scala oder Giovanna Di Tomasso im Nannina, die beide dieses Jahr ihre Lokale altersbedingt aufgegeben haben. Im El Taurino kochte Maria del Carmen Vaca Martinez über vier Jahrzehnte bis zur Rente Anfang 2025.
Heike Hauschke gibt dagegen weiterhin in der Weinstube Zur Kiste den Ton an. Im Wirtshaus Ratze tischen Tanja O’Kelly und ihr hauptsächlich weibliches Team auf. Bei Heaven’s Kitchen an der Theo-Heuss-Straße widmet sich Tanja Goldstein der veganen Küche. Im Rohrer Waldhorn steht Caroline Authenrieth mit ihrem Mann José María González Sampedro am Herd. Aber in den jüngeren Generationen scheinen Köchinnen noch rarer zu werden. Auch Alexandra Donath von Veganes Gold im Westen hat ihren Rückzug angekündigt: Im Herbst lautete ihr Ziel, einen Michelin-Stern zu erkochen, mittlerweile fühlt sie sich ausgebrannt. „Gastronomie ist ein Knochenjob“, sagt die 39-jährige Autodidaktin. Ihr Restaurant schließt sie Ende Juli, nach nicht einmal zwei Jahren.
„Man musste doppelt so stark auf den Tisch hauen, um respektiert zu werden“, sagt Mora Fütterer über ihre Ausbildung. Im Donaueschinger Bräustüble startete sie ihre Kochlehre, wechselte zum Zauberlehrling in Stuttgart, weil sie in der auf Gourmet ausgerichteten Küche mehr lernen konnte. Sterne-Erfahrung sammelte sie danach bei Armin Karrer in Fellbach und als Chef de Partie in der Zirbelstube unter Bernhard Diers. „Essen und Lebensmittel sind mein größtes Hobby“, sagt sie. Auch Mutter, Oma und Tante kochten mit Liebe Hausmannskost.
Als sie genug von „Tupfen und Türmchen“ hatte, wurde sie erst Küchenchefin in einem Café und machte sich dann mit 21 Jahren selbstständig. Mo Cuisine heißt ihr Catering für feine Küche, neben dem sie sich vor acht Jahren das Schlampazius zulegte, weil der Osten ihre Heimat geworden ist. Selbstgemachte Spätzle, Linsen und Braten stehen dort auf der Speisekarte, zubereitet in erster Linie von ihrer Mitarbeiterin Hermine Kübler. Soljanka, Maultaschen und eingelegte Essiggurken sind die Spezialität der Chefin in der Kultkneipe sowie das Frühstück am Sonntag, wenn ihre Köchin frei hat.
Mora Fütterer hat die Verhältnisse umgedreht: Von ihren 18 Angestellten sind nur drei männlich. Auf ihre drei Männer lässt sie nichts kommen, aber „Frauen sind viel fleißiger“, sagt sie. Geregelte Arbeitszeiten muss sie ihnen bieten, ein gutes Arbeitsklima, dafür muss sie als Chefin keine Machtspiele mehr ausfechten. Obwohl die Stimmung frauenfreundlicher in den Restaurantküchen geworden sei, rechnet sie nicht mit mehr Nachfolgerinnen: „Ein Knackpunkt ist, dass Köche abends arbeiten.“ In Kantinen oder im planbaren Catering wie bei ihr fühlen sich die Kolleginnen besser aufgehoben, Pâtissière ist ebenfalls ein klassischer Frauenjob. Nur ein Fünftel der Küchenchefpositionen ist mit Frauen besetzt.
Laura Ritlewski beginnt gegen Mittag in der Küche vom Lokal Basta. Dann röstet sie Knochen für ihre Soßen, filetiert Fische oder rührt ihren Brotteig an, den sie 24 Stunden gehen lässt. Als Einjährige konnte sie schon Krabben pulen, Kochen war ihr Lieblingsspiel, „irgendwie schon immer mein Ding“, sagt sie. Ihre Mutter und die Urgroßtante dienten ihr wie bei Mora Fütterer als Vorbilder. Gastronomie sei zu hart, dachte sie trotzdem nach der Realschule. Erst nach dem Fachabitur im Bereich Ernährung traute sie sich den Schritt zu – und machte gleich einen großen in die Speisemeisterei unter Frank Oehler. „Es war toll, auch hart, die Tage waren lang“, erzählt sie, „ich wurde gefordert und gefördert.“ Als Entre Metier blieb sie danach ein Jahr, bis sie 2017 „genug von der Sterne-Gastronomie hatte“. Eine Saison als Küchenchefin in einem irischen Hotel und vier Jahre als freiberufliche Ernährungsberaterin und Köchin folgten.
Im Basta tischt Laura Ritlewski ein Basilikumschaumsüppchen mit Pinienkernen und Büffelmozzarella, Ceviche mit Avocado und Kichererbsen oder Milchlammkeule mit Thymianjus, Saubohnen und gelber Bete auf. Hochwertige Zutaten und das Handwerk begeistern sie an ihrem Beruf, die frühere Weinstube hat Bastian Sommer seit der Übernahme und mit ihren Gerichten in ein französisches Restaurant verwandelt. „Es macht irrsinnig viel Spaß“, sagt sie über ihre Rolle als Küchenchefin, „und es ist irrsinnig anstrengend.“ Mit ihr steht und fällt der Betrieb schließlich, an mindestens fünf Tagen ist Laura Ritlewski fürs Basta im Einsatz, oft bis spät am Abend. „Wenn man eine Familie gründen will, ist man raus“, hat sie dabei immer im Hinterkopf, „als Mann muss man diese Entscheidung nicht treffen.“
