Von Tellerwäschern zu Restaurantbesitzern: Roberto Zollino und seine Frau Pompea schließen nach fast 40 Jahren das La Scala. Ihr Restaurant passt nicht mehr in die Zeit.
Ende März servieren Roberto und Pompea Zollino ein Abschiedsmenü im La Scala – und beenden damit die Geschichte des Stuttgarter Edelitalieners. Danach wollen der 56-Jährige und seine drei Jahre jüngere Frau nur noch als Caterer ihre Gäste bewirten. Denn ihr Restaurant passt nicht mehr in die Zeit, erklärt er im Interview.
Herr Zollino, sind Sie nicht etwas zu jung für die Rente?
Nach fast 40 Jahren in der Gastronomie muss man irgendwann die Entscheidung treffen, das Leben zu leben und nicht nur zu arbeiten. Wenn man ein eigenes Restaurant führt, sind 14-Stunden-Tage keine Seltenheit. Und man weiß nie, wann der letzte Tag ist. Ich habe mit 17 meinen ersten Job angefangen – als Tellerwäscher. Das hat mir mein Vater eingebrockt. Weil ich nicht auf die Berufsschule wollte, zog er mich am Ohr in eine Pizzeria. Als ich drei Jahre später Barmann im La Scala wurde, lernte ich meine Frau kennen. Sie kam als 16-Jährige in die Küche, hat am Anfang auch Teller gewaschen.
Das klingt nach einem Klischee!
Damals gab es im La Scala noch Pizza, danach wurde die Küche immer mehr verfeinert. Man muss nicht in die Schule gehen, um ein Handwerk zu lernen. Man muss es wollen und lieben. Wir waren in namhaften Lokalen essen, meine Frau hat sich die Speisen angeeignet, viel zu Hause experimentiert und an den Stammgästen ausprobiert. Ihre mit Eidotter, Spinat und Ricotta gefüllten Ravioli in Butter-Parmesan mit weißem Trüffel werden sehr geliebt. Spaghetti Carbonara zählt zu ihren Spezialitäten, das Pizzabrot, Rindertatar, ihr Garnelen-Carpaccio und vieles mehr.
Was zeichnet La Scala noch aus?
Das Besondere ist die Nähe zu unseren Gästen. Sehr viele Stammgäste unterstützen uns seit Jahrzehnten. Für sie ist La Scala ihr zweites Wohnzimmer. Reinhold Würth und seine Familie gingen bei uns ein und aus. Arthur Fischer zeigte mir seine neuesten Erfindungen, er war ein Idol von mir. Wendelin Wiedeking, Edzard Reuter und Jürgen Schrempp kamen regelmäßig. Ministerpräsident Winfried Kretschmann veranstaltete die Weihnachtsfeier für sein Büro bei uns. Das ist wie ein Ritterschlag, diese Leute hier gehabt und als Freunde zu haben. Sie schätzen die Qualität und die Ehrlichkeit der Speisen und die familiäre Atmosphäre – und dass sich das Restaurant im ersten Stock befindet. Man kann nicht hineinsehen, wer hier seinen Barolo trinkt. Wir sind im Schwabenland. Früher achtete man darauf.
Und heute?
Dieser Schlag von Menschen wird seltener, meine Stammgäste immer älter. Heute wollen die jungen Leute sehen und gesehen werden. Sie wollen sich zeigen – heute mit einer Blondine, morgen mit einer Brünetten, ihren Porsche vor der Türe parken. Als ich La Scala aufgebaut habe, wollte man noch zurückgezogen und in Ruhe genießen. Heute wollen die jungen Leute in einem vollen Lokal sitzen, dazu gehören, sie wollen Systemgastronomie. Deshalb breiten sich Ketten wie L’Osteria gerade überall aus. Meine Gäste gehen dagegen nachts mit Angst im Rücken über den Schlossplatz, weil die Stadtmitte verkommt. Also bleiben sie zu Hause.
Wann war der Wendepunkt?
Es ist einfach ein Generationenwechsel. Außerdem hat sich mit der Corona-Pandemie viel gewandelt. Der Mittagstisch löste sich in Luft auf, Video-Konferenzen ersetzen seither Geschäftsreisen. Jetzt ist noch die Wirtschaftskrise dazu gekommen. Früher hatten wir sechs Weihnachtsfeiern von Porsche, dieses Jahr null. Früher saßen die Geschäftsleute im Restaurant zusammen, tranken eine Flasche Wein, heute sind sie gezwungen, mit Gästen in ihre Kantinen zu gehen, um keine Spesen mehr zu machen. Und es wird in nächster Zeit nicht besser werden. Daran kann auch die Senkung der Mehrwertsteuer auf Speisen nichts ändern.
Wo gehen Ihre Gäste künftig hin?
Die Frage kommt immer! Ich antworte: Sorry, die Entscheidung steht. Sie können mich privat buchen. Ab zehn Personen kommen ich und meine Frau zu ihnen nach Hause und bekochen und bedienen sie. Größere Feiern übernehmen wir ebenfalls. Der Plan stößt auf sehr großes Interesse – vielleicht weil ein Rückzug ins Private stattfindet, aber vielleicht auch, um mit uns in Kontakt zu bleiben und weiterhin unsere Küche genießen zu können.
Was bleibt von La Scala?
La Scala wird zu Grabe getragen. Ich löse das Restaurant lieber auf, als nicht zu wissen, wie ein Nachfolger es führt.
Restaurant
La Scala wurde 1988 gegründet, Roberto Zollino hat das Restaurant 2004 mit Geschäftspartnern übernommen, seit 2014 gehört es ihm alleine. Wer zum letzten Mal Silvester im La Scala feiern möchte, kann noch reservieren – ebenso für das Abschiedsmenü am 27. und 28. März.
Inhaber
Roberto Zollino ist gebürtiger Stuttgarter, eigentlich wollte er Schreiner werden. Seine Frau kam als 16-Jährige aus Italien. Sie haben zwei Töchter.
