Für die Betreiber vom Schellenturm und vom Augustenstüble ist die Mehrwertsteuer-Senkung auf Speisen unabdingbar. Michael Pernesch und Günther Oberkamm müssen ganz knapp kalkulieren.
Michael Pernesch zuckt manchmal selbst zusammen, wenn er bei seinen Gästen abkassiert. „So viel?“, fragt sich der Koch und Betreiber vom Stuttgarter Restaurant Schellenturm dann angesichts einer Rechnung von 90 Euro für zwei Personen. Andererseits müsste er eigentlich alle sechs Monate eine neue Speisekarte drucken lassen, um mit den Kostensteigerungen mitzuhalten. Seine Preise kalkuliert er mittlerweile bis ins Detail und ziemlich knapp. „Früher war es nicht so wild, weil die Margen größer waren“, sagt der 35-Jährige.
Die angekündigte Reduzierung der Mehrwertsteuer auf Speisen von 19 auf sieben Prozent wäre für ihn eine Erleichterung – um sich diesen Druck zu sparen. „Es geht ums Überleben“, sagt sein Kollege Günther Oberkamm vom Augustenstüble im Westen der Stadt über die politische Entscheidung, die nach wie vor aussteht. Die beiden Gastronomen können genau vorrechnen, warum die Rechnungen für die Gäste auch nach der Steuersenkung gleich hoch bleiben würden.
„Das ist sein Lieblingsthema“, sagt Sabine Oberkamm und lacht. Für interessierte Gäste hat ihr Mann die Diskussion um „die Gastro-Steuer“ auf zwei Seiten zusammengefasst. „Wir werden mit 19 Prozent bestraft“, steht darin, weil Restaurants Sitzplätze bereitstellen und die Gerichte an den Tisch gebracht werden. Auf Essen zum Mitnehmen von der Metzgerei oder dem Döner-Imbiss kommt nur ein Aufschlag von sieben Prozent.
Kein Gejammere sei deshalb die Forderung nach Gleichstellung, sondern Gerechtigkeit, findet Günther Oberkamm. Weil das Geschäft seit Corona nicht wirklich besser wurde, wird der Schritt seiner Meinung nach immer dringlicher. „In 43 Jahren in der Gastronomie haben wir viele Krisen bewältigt“, sagt der 71-Jährige, „aber drei Katastrophen innerhalb von fünf Jahren sind definitiv zu viel.“
Während Günther Oberkamm aus der Corona-Pandemie noch Schulden hat, weil er alle Mitarbeiter behielt, folgte auf den Ukraine-Krieg die Inflation. Laut den Statistikern stiegen die Preise für Lebensmittel in Deutschland seither um rund 30 Prozent. Fürs Fleisch muss der Wirt drei Mal so viel ausgeben wie früher. Seit Anfang des Jahres bleiben plötzlich die Gäste weg, „als wäre ein Schalter umgelegt worden“: Fast 30 Prozent weniger Umsatz registrierte die Kasse im Augustenstüble. Den Investitionsstau kann der Wirt gerade kaum beheben. Wenn er für 2500 Euro die dringend notwendigen neuen Stühle kauft, muss er erst 5000 Euro erwirtschaften. Über eine geringere Mehrwertsteuer könnten die Oberkamms die Ausfälle leichter ausgleichen.
Von den 39 Euro für sein Signature Dish Boeuf Bourguignon muss Günther Oberkamm aktuell 6,22 Euro ans Finanzamt abführen, bei sieben Prozent Mehrwertsteuer wären es nur 2,29 Euro. Der Wareneinsatz liegt bei seinem Rindfleischeintopf bei der Obergrenze von 40 Prozent mit 15,60 Euro. Pro Portion bleiben ihm 17,18 Euro, um Personal, Pacht, die Energierechnung zu bezahlen und einen Gewinn zu erzielen. Wie hoch der Fixkostenanteil an einem einzelnen Gericht ist, kann der Gastronom nicht seriös umrechnen. Eine Wirtin aus Bayern, die alle ihre Ausgaben offenbarte, kam auf elf Euro, die sie in ihrem Landgasthof nur für den leeren Teller verlangen müsste, wenn sie jedem ihrer Gäste einen davon servieren würde. In der Stuttgarter Innenstadt dürfte der Betrag – ganz grob gerechnet – je nach Lokalgröße und Besucherzahlen höher liegen.
Michael Pernesch kommt mit der Schnellkalkulation der Gastronomen für den Preis eines Gerichts auf eine eindrückliche Zahl: Demnach müsste der Warenwert mal Drei oder eher Vier genommen werden. Sein Rostbraten, für den er aktuell 38 Euro im Schellenturm verlangt, wäre also noch zu günstig. Das Fleisch auf dem Teller schlägt mit 10,88 Euro zu Buche, dazu kommt ein Wareneinsatz von selbst gemachten Spätzle, Soße, geschmälzte Zwiebeln und Salat von 3,62 Euro. Allein das Dreifache von 14,50 Euro sind 43,50 Euro. Momentan zahlt er 6,07 Euro pro Portion ans Finanzamt, mit dem niedrigeren Satz wären es 2,49 Euro. „Man kann keinen schwäbischen Zwiebelrostbraten mit argentinischem Fleisch machen“, sagt der 35-Jährige über Einsparmöglichkeiten. Qualität habe ihren Preis, dass seine Soße über die ganze Nacht köchelt, ist ein weiteres Beispiel dafür. Würde er seine Portionen verkleinern, würden es ihm die Gäste krumm nehmen, ist er sich sicher.
Michael Pernesch kompensiert den sinkenden Gewinn mit seiner Arbeitszeit: 14 Stunden ist er täglich im Einsatz. Würde er die Maultaschen von einem Mitarbeiter machen lassen, müsste er 28 Euro dafür verlangen, hat der Koch zum Beispiel überschlagen, der Gast bezahlt 24 Euro dafür. Einen weiteren Mitarbeiter würde er von der Steuerersparnis einstellen. „Für gekaufte Maultaschen brauche ich in keine Wirtschaft zu gehen“, sagt er. Manche Gerichte wie Kalbsrücken bietet der Koch gar nicht mehr an, weil er so viel dafür verlangen müsste, dass der Gast, der schwäbische erst recht, ihn für verrückt halten würde.
Der Schellenturm-Wirt dachte schon zu Beginn seiner Selbstständigkeit, dass er die Schmerzgrenze bald erreicht haben würde: Damals kostete sein Zwiebelrostbraten 18,90 Euro – mit den selben Beilagen und dem selben regionalen Fleisch. „Manchmal frage ich mich schon, wie lange man eine solche Gastronomie noch betreiben kann“, sagt Michael Pernesch. Er glaubt nämlich nicht daran, dass die „Gastro-Steuer“ beschlossen wird. „Man muss mit viel Passion und Herz dabei sein“, ergänzt er dann noch, „ich könnte mir keinen anderen Beruf vorstellen.“
