Endlich landet ein weltweiter Trend in Stuttgart: In der Calwer Straße eröffnet ein neues Restaurant, das die asiatisch-lateinamerikanische Fusionküche zelebriert. Auch in der Weinbar High Fidelity tischt der peruanische Küchenchef immer mehr Spezialitäten aus seiner Heimat auf.
Den sehnsüchtigen Blick nach München oder in andere Großstädte wollen Tim Erhard und Ekrem Kaplan den Stuttgartern ersparen. „Sie sollen auch hier ein cooles Konzept erleben können“, sagen die beiden Gastronomen – und meinen damit Nikkei. In den meisten Metropolen wird die peruanisch-japanische Fusionküche längst serviert, im Koji ist sie von Mitte März auch in der Calwer Straße zu haben. Sushi mit lateinamerikanischen Einflüssen, das Fischgericht Ceviche mit asiatischen Noten oder Tacos mit Sashimi und Wasabi-Avocado-Creme werden auf der Speisekarte des neuen Restaurants stehen. Auch in der Weinbar High Fidelity im Bohnenviertel werden zunehmend peruanische Gerichte aufgetischt, seit der neue Chef Rafael Montero im vergangenen November aus Lima angekommen ist.
Auf der kulinarischen Landkarte nimmt Peru seit Jahren einen herausragend Platz ein. Auf der aktuellen Liste der 50 weltbesten Restaurants steht das in Lima gelegene Central beispielsweise auf Platz zwei. Dort wird ausschließlich mit einheimischen Zutaten gekocht und genau darauf gründet auch die Qualität der Küche des lateinamerikanischen Landes. Denn es erstreckt sich von der Küste bis zu Gebirgsgipfel über zahlreiche Klimazonen und noch mehr Höhenmeter hinweg und bietet deshalb eine riesige Palette an Nahrungsmitteln. Bernd Kreis, der im High Fidelity von Anfang an zum Wein die landestypischen Sandwiches Sangúche serviert, findet die „peruanische Küche eine der spannendsten überhaupt“. Denn zahlreiche Einwanderer aus Europa, Afrika und Asien hätten sie über die Jahrhunderte mit ihren Zutaten, Geschmacksvorlieben und Kochtechniken bereichert. „Die Peruaner essen auch unheimlich gerne“, nennt der Gastronom und Weinhändler einen dritten Grund für die Kochkunst. Schnell und billig wie in Deutschland, womöglich auf der Straße oder im Gehen zu essen, sei dort nicht üblich.
Im High Fidelity können die Gäste neuerdings mit dem Gericht Tiradito auf den Geschmack kommen. Dabei handelt es sich um die japanisch beeinflusste Version von Ceviche, dem Salat aus mit Limettensaft gegartem rohem Fisch. Statt in Würfel wird das Filet wie Sashimi in flache Scheiben geschnitten und stammt unter anderem aus Gründen der Nachhaltigkeit von der Schwarzwälder Lachsforelle. Causas kocht Rafael Montero, seit er für die mit Thunfisch oder russischem Salat gefüllten Törtchen die passenden Kartoffeln in Niedersachsen gefunden hat. Denn für ihn und Bernd Kreis stehen „hohe Qualitätsansprüche im Raum“: Nur wenn es schmeckt wie in Peru, kommt es auf die Speisekarte. Ceviche oder den Drink Pisco Sour gibt es im High Fidelity nicht, weil es in Deutschland an den richtigen Limonen dafür mangelt. Die neueste Ergänzung ist dafür das chinesisch beeinflusste Nationalgericht Lomo Saltado, ein Rinderfilet, das im Wok mit Sojasoße, Tomaten und Chili zubereitet wird.
Die japanisch-peruanische Fusionsküche wurde zum absoluten kulinarischen Exportschlager. Deren Ursprünge liegen im 19. Jahrhundert, als der Goldrausch Japaner nach Lateinamerika zog. Ferran Adrià soll sie als erster nach Europa gebracht haben. Schon vor 17 Jahren eröffnete der Spitzenkoch vom legendären Restaurant „El Bulli“ in Barcelona das Nikkei-Lokal „Pakta“, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist. Ein weiterer Vorreiter war der japanische Koch Nobu Matsuhisa, der in Lima seinen Stil entwickelte und auf der ganzen Welt Restaurants und Hotels betreibt: Im Münchner Luxushotel Mandarin Oriental wird seit 2014 unter seinem Namen „japanische Kochkunst mit peruanischen Einflüssen“ geboten. Auch die niederländische Kette Izakaya hat sich mit japanisch-peruanischer Küche erfolgreich etabliert, eine Filiale befindet sich ebenfalls in der bayerischen Landeshauptstadt. Nikkei 25 oder Nauta heißen die entsprechenden Trend-Locations in Berlin.
Fürs Koji feilten Ekrem Kaplan und Tim Erhardt ein halbes Jahr lang am Konzept, als ob sie den verpassten Trend umso perfekter nach Stuttgart holen müssten. Im vergangenen November übernahmen sie die Masseria, wo New York-Deli wie Pastrami-Sandwiches angeboten wurden, und führten das 2020 eröffnete Lokal bis Februar weiter. Die Einrichtung aus hellem Holz wird bleiben, aber mit der Farbe Meerblau, mit edlem Geschirr und Besteck aus Bronze wollen sie für ein schickes Ambiente sorgen. Für ihre peruanischen Temaki ließen sie spezielle Holzblöcke anfertigen. „Wir haben ein bisschen gesponnen“, räumt Tim Erhardt ein, der seit 2017 das Fellini führt. Der Spaß und die Leidenschaft und weniger die Rationalität stehe bei dem Projekt im Vordergrund, fügt er an.
Die beiden Gastronomen träumen schon vom Sommer auf ihrer Terrasse in der Fußgängerzone. Neben den Nikkei-Häppchen sind im Koji Litschi-Martini und Kirschblüten-Negroni sowie Pisco Sour mit peruanischem Rum zu haben. „Es ist gewagt“, sagt Ekrem Kaplan, der erst kürzlich das Shobu Poké in der Calwer Passage eröffnete, „aber wir haben unheimlich Lust darauf, etwas Neues nach Stuttgart zu bringen.“
