Was Dang Bui in Berlin gelernt hat, bringt er nun nach Stuttgart: In seinem Restaurant Kaito serviert er trendige Fusionküche mit Zutaten aus Japan, Vietnam und Südamerika.
Zwei Zufällen ist die Existenz des neuen Restaurants Kaito zu verdanken: Erstens, dass Tran Hai Do wegen der Liebe nach Stuttgart zog, und zweitens, dass sein Bruder Dang Bui zufällig im Internet ein leer stehendes Lokal entdeckt hat. „Hier gibt es noch viel Potenzial zu entwickeln“, erkannte Tran Hai Do in Stuttgart. Gemeinsam bringen sie nun ein Erfolgsrezept aus ihrer Heimatstadt Berlin in die Schlossstraße: Im Kultrestaurant Dudu 31, wo auch schon George Clooney essen war, lernten sie die Fusionküche mit Elementen aus Japan, Vietnam und Chile kennen, im Kaito servieren sie ihre Version davon. Einen Miso Beef Tower türmt Dang Bui zum Beispiel auf, die mit einer Misosoße kombinierten rosa gebratenen Filetscheiben thronen auf einer Avocado mit Tomatensalsa. „Ich habe mein Hobby zum Beruf gemacht“, sagt der 31-Jährige.
Ihr Restaurant haben die Brüder nach dem japanischen Wort für Entdecker benannt – weil sie die Geschmacksrichtungen aus vielen Ländern kombinieren. Ceviche aus Südamerika steht auch auf ihrer Speisekarte mit Hamachi, wie die Gelbschwanzmakrele auf japanisch heißt, in Ponzu-Limettensoße mit Mango-Salsa, Avocado und Koriander. Das Fischgericht lernte er in Chile auf einer Gastronomiemesse kennen. Fast wie Zwiebelrostbraten klingt seine Kreation Kaito Noodles: Roastbeef auf Vollkornnudeln mit Rucola, Sesam und einem Wildkräutersalat mit Soja-Schalotten-Dressing. Französisch inspiriert ist der Teller namens Glory Duck mit einer gegrillten Barbarie-Entenbrust mit gebratenem Gemüse, Hoisin-Sauce und Sesamreis. Ocean’s Best heißt die Mischung aus Sashimi von Lachs, Thunfisch und Butterfisch mit einer Garnele in Tempuramantel und Avocadosticks. Seinen Wildkräutersalat, den es zu fast allen Gerichten gibt, macht er mit einem Dressing aus Olivenöl, Apfelsaft und Zitrone an.
„Ich hatte Glück“, sagt Dang Bui über seine Zeit im Dudu 31. Mit Kollegen aus vielen Ländern habe er in dem Berliner Restaurant zusammenarbeiten dürfen und gelernt, wie europäische Techniken mit asiatischen Zutaten und Gewürzen kombiniert werden können. Der fantasievolle Umgang mit den Küchen der Welt macht ihm Spaß. Bereits mit 18 Jahren stieg Dang Bui in die Gastronomie ein. Friseur oder ein Handwerk lauteten die Alternative, „die Schule war nicht so meins“, sagt er und lacht. Als Teenager holten ihn die Eltern nach Deutschland, bei den Großeltern war er aufgewachsen. Seine Mutter hatte sich schon mit einem Restaurant selbstständig gemacht, sie sei aber an der deutschen Bürokratie gescheitert, erzählt ihr Sohn. „In Berlin gibt es auch an jeder Ecke ein vietnamesisches Lokal“, sagt er. In einer Sushi-Bar startete Dang Bui, knapp acht Jahre lang sammelte er danach im Dudu 31 Erfahrungen. In Ostfriesland eröffnete er mit Kudo sein erstes Lokal, das mittlerweile sein anderer Bruder leitet.
Fürs Kaito im Stuttgarter Westen haben die Brüder das zweistöckige Lokal ganz neu eingerichtet, dunkelgrau sind die Wände, schwarz die Stühle. „Von morgens bis abends“ renovierten sie, damit „es von der Atmosphäre passt“. Davor befand sich in den Räumen drei Jahre lang das vietnamesische Restaurant Hashi. Der Garten hinter dem Haus ist das nächste Projekt der Brüder, er soll „zur schönsten Terrasse im Westen“ werden. Bei seinen vorherigen Jobs hatte Dang Bui oft gedacht: „Warum mache ich nicht mein eigenes Restaurant mit jungen Ideen?“ Wobei er im Kaito durchaus auch auf Nummer sicher geht, denn auf seiner Speisekarten finden sich auch die typischen Klassiker aus Asien wie Frühlingsrollen oder Dumplings mit Spinat und Garnelen aus Vietnam, die Suppe Pho, japanische Udonnudeln und allerlei Sushi.
