Im Stuttgarter Stadtteil Untertürkheim haben Loris Wolpert und Sebastian Friederich innerhalb kurzer Zeit kulinarische Akzente gesetzt. Das Lokal im Sängerheim haben sie allerdings Richtung Esslingen verlassen – und die Speisekarte mitgenommen.
Bei einem Ausflug zur Grabkapelle auf dem Württemberg kam die Idee: der Himmel war blau, die Sonne schien, alles war schön. „Wenn man sich immer so fühlen würde, das wäre perfekt“, sagt Loris Wolpert. Blauer Wilhelm heißt deshalb das Restaurant, das er mit seinem Kompagnon Sebastian Friederich in Esslingen eröffnet hat. Und an der Decke hängt deshalb eine Sommerwiese. In mühevoller Kleinarbeit bastelten die beiden Köche die Dekoration aus getrockneten Blumen, alle Wände und die Bar strichen sie in der Farbe eines wolkenlosen Himmels. Seit 15. November servieren sie dort ihre moderne Interpretation regionaler Küche. Damit hatten sie bereits im Sängerheim von Stuttgart-Untertürkheim Erfolg. Doch nach eineinhalb Jahren hat es sich im Amsel und Meise bereits wieder ausgezwitschert.
Der Zufall hat Loris Wolpert und Sebastian Friederich nach Esslingen gebracht. „Der Markt in Stuttgart ist extrem schwierig“, sagt Loris Wolpert. In dem Restaurant im ehemaligen Kino Scala in Esslingen hat für die jungen Köche dagegen alles gestimmt: die Zahl der Sitzplätze, die Terrasse, die Lage und dass sie es sich leisten können. Ihr Vorgänger ist in Rente gegangen, nachdem er dort mehr als drei Jahre ein Tapas-Restaurant betrieben hatte. Davor gab es zehn Jahre lang italienische Küche, bis der Pächter aus familiären Gründen die Gastronomie aufgab. „Wieder neu anzufangen, ist schon Kräfte zehrend“, räumt der 30-Jährige ein. Aber für ihn und Sebastian Friederich klang das Lokal nach einer soliden Geschäftsgrundlage, zumal das frühere Kino, in dem noch Lesungen und andere Veranstaltungen stattfinden, in Esslingen und Umgebung sehr bekannt ist.
Das Amsel und Meise hatte Loris Wolpert mit dem Tanzschul-Inhaber Kiarash Sanei-Kashany betrieben. Doch ihre Vorstellungen hätten sich in unterschiedliche Richtungen entwickelt, weshalb die beiden Köche ihren eigenen Weg gegangen sind. Die Chorgemeinschaft Untertürkheim hat das Gebäude mittlerweile an die Stadt Stuttgart verkauft: Es muss für viele Millionen Euro saniert werden. „Wir wollen eine Gastronomie machen, die alle anspricht und alle glücklich macht“, sagt Loris Wolpert. Und das sind für Sebastian Friederich die schwäbischen Klassiker in Kombination mit vegetarischen und veganen Gerichten. „Der Mix macht es aus“, sagt der 27-Jährige. Für Familienfeiern und Firmenevents waren sie mit dem Konzept schon in Untertürkheim gefragt.
Geschmorte Rinderbacke mit getrüffeltem Petersilienwurzelpüree steht beispielsweise auf der Speisekarte, ein Bio-Burger sowie Lachsforellenfilet mit Belugalinsen und Thymiansauce. Es gibt klassische Maultaschen und welche mit Erbsen- und Sojafüllung sowie veganes Schnitzel mit Kräuterspätzle. Fleisch von der Alb, Forellen aus dem Körschtal und Wein aus Württemberg wird im Blauen Wilhelm geboten. Zu Silvester kochen die Kompagnons ein Menü mit und ohne Fleisch für ihre Gäste. Aus der Nachbarschaft waren schon viele da, aber auch aus Untertürkheim kommt die Stammkundschaft. „Manche fahren jetzt zehn Minuten länger, andere zehn Minuten kürzer“, sagt Loris Wolpert über den neuen Standort.
