Wohl keine Eröffnung wird von Feinschmeckern in Stuttgart mit größerer Spannung erwartet. Doch auf erste Kostproben vom Restaurant Laesâ müssen sie ein bisschen länger warten. Dieses Mal hat die Infektionswelle den angekündigten Start verschoben.
Beim Laesâ sind Feinschmecker solche Nachrichten gewöhnt: Der Start von Stuttgarts neuem Gourmetrestaurant verzögert sich um weitere zwei Wochen. Aber am 7. März kann laut der Restaurantleiterin Paulina Gercken endlich die mit Spannung erwartete Eröffnung des Lokals am Wilhelmsplatz in der Stuttgarter Innenstadt gefeiert werden. Nicht Fine, sondern „Soul Dining“ wird es dann im ehemaligen Murrhardter Hof geben. Das Menü mit sechs Gängen kostet 165 Euro. Seit dem Sommer 2024 laufen die Bauarbeiten in dem denkmalgeschützten Altbau. Nach Plänen des renommierten Architekturbüros Blocher und Partner wird das Wirtshaus in ein äußerst elegantes Restaurant mit nur 28 Sitzplätzen verwandelt. Es ist das Projekt des Stuttgarter Softwareunternehmers Andre Bilsing, der auch als Geschäftsführer fürs Laesâ im Einsatz ist.
Verzögerungen auf der Baustelle und viele Krankheitsfälle bei den beauftragten Betrieben waren zuletzt der Grund für die Terminverschiebung. Die zusätzliche Zeit hat die Belegschaft genutzt, um „sich einzuarbeiten und am Menü zu schleifen“, berichtet Paulina Gercken. Nach dem Abgang des ursprünglichen Zugpferds und in der Sterne-Szene bekannten Kochs Denis Jahn entwickelten sie für das Restaurant auch ein neues Konzept.„Bei uns gibt es nicht diesen einen Küchenchef“, erklärt sie den anderen Ansatz, gelebt werde stattdessen der Teamgedanke. Zur Mannschaft in der Küche zählen neben Moritz Bilsing die beiden neuen Kollegen Emilio Löffler und Nick Friede. Für den Service sorgen Paulina Gercken, der Sommelier Nikolas Reidt und Dominik Kapaun. „Wir verstehen uns sehr gut, und das Gefühl wollen wir an die Gäste vermitteln“, sagt sie.
Wo die Köche gelernt und Station gemacht haben, spielt im Laesâ ebenfalls keine Rolle mehr, sondern „was sie jetzt machen“. Das Menü wird gemeinsam kreiert. Das Essen solle die Seele berühren, erklärt die Restaurantfachfrau den Begriff „Soul Dining“. „Wir wollen sehr gute Produkte sehr gut verarbeiten und neu in Szene setzen“, sagt sie. Der Kaisergranat zur Vorspeise wird zum Beispiel einfach mit Nussbutter kombiniert. Zum langsam im Ganzen gegarten Fenchel im nächsten Gang gibt es würzige Fenchelcreme mit Miso, scharfes Jalapeño-Öl und säuerliches Vérjus-Gel. Der Hauptgang fällt wiederum klassisch aus – mit einem Rehrücken, Kirschgelee und einer Kartoffel-Mousseline. Der Fokus liege auf weniger Komponenten, sagt Paulina Gercken, „unsere Gerichte sollen in Erinnerung bleiben“.
Für einen bleibenden Eindruck wird sicherlich auch das Ambiente sorgen: Der holzvertäfelte Raum mit der ausgeklügelten Beleuchtung wird von einer langen Tafel dominiert, an der die meisten Gäste Platz nehmen. Zur Eröffnung ist das Laesâ bereits „gut ausgebucht“. Bei den Baustellen-Partys hätten schon viele Gäste neugierig hereingeschaut, erzählt Paulina Gercken. Außerdem hat die neue Mannschaft in den vergangenen Monaten für Feste, Firmen und bei öffentlichen Veranstaltungen, wie im Breuninger oder beim Landwein-Treff, gekocht und sich dadurch bekannt gemacht.
