Lange haben sich die Gastronomen geziert, aber nun setzt sich die Gebühr für kurzfristige Absagen durch. In der Speisemeisterei schlägt ein No Show mit 150 Euro zu Buche, auch andere Sternerestaurants stellen fürs Nichterscheinen eine Rechnung aus.
Die Zustimmung im Internet ist groß: „Bei der Qualität und den Produkten 100 Prozent nachvollziehbar“, schreibt ein Gast, „richtig so!“ viele andere. Aber einige haben sich auch beschwert, nur eben nicht öffentlich auf Instagram. Denn sie wurden zur Kasse gebeten, weil sie ihre Reservierung in der Speisemeisterei platzen ließen oder weniger als 24 Stunden vorher abgesagt hatten. Dafür fallen in dem Stuttgarter Zwei-Sterne-Restaurant 150 Euro pro Person an. Deshalb postete die stellvertretende Restaurantleiterin Julia Wörishofer noch einmal die Gründe dafür. „No-Shows oder sehr kurzfristige Stornierungen bedeuten für uns einen großen wirtschaftlichen Schaden“, sagt sie. Auch andere Gourmetlokale führten die Regel längst ein. Andreas Hettinger vom Délice telefoniert lieber jeden Tag seine Gästeliste ab. Vorkasse fürs Menü wäre seiner Meinung nach die beste Lösung für das Problem.
„Extrem zart“ soll das Wagyutartar sein, „auf der Zunge schmelzend“. Mit einer Holzkohleemulsion wird es aromatisiert, einem Dashigelee kombiniert und unter Kartoffelcrunch versteckt. Zehn ähnlich aufregend klingende Gänge gibt es in der Speisemeisterei für 230 Euro. Die Vorbereitungen für das Menü beginnen schon morgens und sind auf die Zahl der Reservierungen abgestimmt. Wenn der Gast nicht erscheint, landen seine Portionen im Müll. Von einem Abend im Oktober berichtet Julia Wörishofer auf Instagram: Das Restaurant war ausgebucht, weitere Anfragen wurden ausgeschlagen, doch schließlich blieb die Hälfte der reservierten Tische leer. Auf der Webseite und im Online-Reservierungssystem wird auf die Stornogebühr hingewiesen. Damit soll wenigstens der Wareneinsatz gedeckt werden. „Für uns ist es immer besser, wenn der Gast erscheint“, betont die Restaurantfachfrau.
Lange haben sich die Gastronomen geziert, aber nun setzt sich die Gebühr durch. Im Ritzi werden 40 Euro fällig, wer seine Reservierung im Hegel Eins ignoriert, muss 50 Euro bezahlen. „Eigentlich finde ich es nicht gut“, sagt Jan Tomasic von dem Lokal am Hegelplatz. Aber bei nur fünf Tischen seien vier fernbleibende Gäste wie „ein kleiner Genickbruch“. Damit ist er im Schnitt vier Mal im Monat konfrontiert. Was für sie gekocht worden sei, kann er nicht mehr verkaufen, Laufkundschaft taucht in den Sternerestaurants selten auf. „Viele wollen es trotzdem nicht verstehen“, ähnelt seine Erfahrung der der Speisemeisterei. Ab und zu hat die Gebühr jedoch einen positiven Nebeneffekt: Oft würden Gruppen, die wegen einer kranken Person komplett daheim bleiben wollten, nach Erwähnung der Kosten doch zum Essen erscheinen.
Auch im Ritzi führte die Regel zu mehr Disziplin, berichtet Annette Albicker, „seit der Einführung vor einem dreiviertel Jahr haben wir sie nicht einmal gebraucht“. Dabei habe es vorher immer wieder No Shows gegeben. Fällt jemand plötzlich wegen Krankheit aus, ist sie kulant, in der Speisemeisterei werden auch dann 150 Euro fällig. Bei Absagen bis 15 Uhr für den gleichen Abend findet sie auf ihrer Warteliste meistens Ersatz. Dass mehr Restaurants die Gebühr verlangen, führt die Ritzi-Mitarbeiterin auch auf die leichte Abwicklung über die Online-Buchungssysteme zurück, wo der Gast die Kreditkartendaten eingeben muss.
Michael Zeyer zögert noch: Der Inhaber vom Restaurant 5 hat Bedenken, dass die Gebühr „wie eine Schwelle“ wirken könnte. Er denkt wie sein Kollege Jan Tomasic: „Ich bin Gastgeber, ich will mich nicht streiten.“ Aufs Jahr betrachtet würden die Ausfälle zwar durchaus „einem Betrag entsprechen, der schmerzt“. Im 5 sind es etwa zehn Stornierungen im Monat. Aber in den meisten Köpfen sei verankert, dass Köche Tag und Nacht arbeiteten. Und 95 Prozent der Gäste seien zuverlässig, betont MIchael Zeyer, die Kundschaft aus Asien viel mehr als Touristen aus Amerika. Wie beim Délice werden auch im 5 alle bei den Reservierungen angegebenen Telefonnummern am Nachmittag angerufen. Fürs New Josch haben Cindy Volkmer und Sven Lacher die Kreditkartenabfrage im Buchungssystem sogar abgeschaltet. Als neue Betreiber wollen sie sich auf dem Killesberg erst etablieren. In den ersten drei Monaten verzeichneten sie zwei No Shows, in der Erkältungswelle reduzierte sich eine Reservierung von sieben auf drei Personen: bei einem Umsatz pro Gast von 120 Euro „ein gravierender Unterschied“, sagt die Restaurantleiterin. Gut möglich, dass sie die Gebühr in paar Monaten wieder aktiviert.
„Viele Menschen haben den Kopf voller Termine“, hat Andreas Hettinger Verständnis. Um keine seiner 16 Portionen umsonst zu kochen, investiert er die Zeit in die Anrufe. Im Délice können die Gäste sowieso nur telefonisch reservieren, und bislang lassen sie ihn nicht im Stich. „Gebühren in Deutschland durchzusetzen, ist schwierig“, glaubt der Koch, der das Restaurant zum 1. Februar auch als Inhaber übernommen hat. Die Gebühr zu verlangen, sei jedoch „voll in Ordnung“. Ein mehrgängiges Menü auf hochklassigem Niveau vergleicht Andreas Hettinger mit einer Theatervorführung oder einem Konzert – und dafür kauften sich die Besucher vorher auch klaglos ihre Tickets. So macht es seit 1. Februar Christian Bau: Für einen Besuch in seinem Drei-Sterne-Restaurant im Saarland verlangt er eine Anzahlung von 250 Euro pro Person.
