Christian List hat die Weinstube am Stadtgraben übernommen. Doch mit hochwertiger Küche scheiterte er dort. Nun setzt er auf ein anderes Konzept.
Eigentlich wollte Christian List die Weinstube am Stadtgraben gar nicht mehr als Restaurant öffnen. Im vergangenen Jahr hatte er das Lokal vom langjährigen Betreiber Sebastian Ludwig übernommen, der wegen Insolvenz aufgeben musste. „Ein weiterer Leerstand wäre doch schade“, dachte sich der Gastronom und Caterer.
Statt „die wunderschöne Weinstube“ nur für Events zu nutzen, machte er nach einer Renovierungspause im vergangenen Februar mit gehobener schwäbischer Küche weiter. Zwiebelrostbraten stand in der Weinstube am Stadtgraben wieder wie bisher auf der Speisekarte, „Schäumchen und Süppchen“ bereiteten seine Köche zu, den Lachs für die Vorspeise beizten sie selbst. Die Bewertungen im Internet waren durchweg positiv. Trotzdem schloss das Restaurant im Mai schon wieder.
Rund fünf Monate später startet Christian List den zweiten Anlauf: Wie andere Gastronomen auch setzt er jetzt lieber auf ein günstigeres Konzept – für die Gäste und den Gastronomen.
„Was der Vorgänger nicht geschafft hat, ist auch für uns nicht machbar“, lautete seine Erkenntnis. Unter 100 Euro zu zweit kamen die Gäste in der Weinstube am Stadtgraben kaum weg. In der Küche standen schließlich mehrere Köche, im Service ebenfalls reichlich Personal, was auch die Kosten für Christian List in die Höhe trieb. „Die Mitarbeiter waren Feuer und Flamme und haben es mit Bravour gemacht“, sagt er.
Doch im April kamen plötzlich wieder weniger Gäste, also zog er die Konsequenz – aus Gründen der Wirtschaftlichkeit und wegen der Nerven. „Die Zeiten sind kompliziert genug, darum halten wir’s in der Weinstube am Stadtgraben jetzt ganz einfach“, lautet sein Werbespruch für das neue Konzept.
Er hat sich, wie er sagt, vom Gottlieb in Cannstatt inspirieren lassen, wo Stullen für rund zehn Euro, Salate für bis zu 14 Euro und wechselnde Tagesgerichte aufgetischt werden und es immer voll ist.
„Die Leute wollen Geselligkeit, aber nicht mehr so viel dafür bezahlen“, ist sein Eindruck. Deshalb brachte er seine Röstbrote aus seinem Intermezzo in der Apotheke im Stuttgarter Osten wieder auf den Tisch. Belegt mit getrockneten Tomaten, Pepperdrops und Oliven oder Pulled Pork und roten Zwiebeln kosten die pizzaähnlichen Teigfladen zwischen 14,90 Euro und 17,90 Euro. Schweizer Wurstsalat (12,90 Euro) und Maultaschen (geröstet mit Ei und Salat für 16,90 Euro hat er ansonsten noch zu bieten. Außerdem gibt es „immer was mit Soße“: Als Tagesgericht steht zum Beispiel Tafelspitz mit Meerrettichsoße und Salzkartoffeln auf der Tafel für 21,90 Euro. Im Frühjahr hatte das Gericht in der Weinstube am Stadtgraben noch 28,50 Euro gekostet.
Durch weniger Waren- und Personaleinsatz kommt er auf einen erschwinglicheren Preis, „der ins Budget passt“. Ein Koch bereitet die Gerichte vor; statt sieben Mitarbeiter reichen am Abend drei, die nicht vom Fach sein müssen.
„Es gibt eine Preisgrenze, danach verweigern die Leute den Besuch im Restaurant“, sagt Christian List. Diese Erkenntnis wird auch auf anderen Speisekarten deutlich – mit unterschiedlichen Ansätzen.
In der Alten Kanzlei stehen zum Beispiel mittlerweile fünf „kleine Gerichte“ zur Auswahl: Neben Hirschsteak mit Schupfnudeln für 28,40 Euro können die Gäste in dem Restaurant am Schlossplatz Wildschwein-Ragout für 18,80 Euro oder Serviettenknödel mit Waldpilzen und Kräuterrahm für 16,80 Euro bestellen.
In der Weinstube am Stadtgraben ist allerdings jederzeit die Rückkehr zur gehobenen Küche möglich – auf Anfrage und für Veranstaltungen wird „wie früher“ gekocht, versichert Christian List.
