Goldies hat den Anfang gemacht, immer mehr Trend-Marken aus Berlin folgen. Für den Schnitzery-Gründer Mert Basaltin ist es eine logische Entwicklung.
Die Ersten stellen sich schon um 11 Uhr an, eine halbe Stunden vor der Öffnung. Ihre Bowl müssen sie draußen essen oder mitnehmen, denn drinnen ist noch eine große Baustelle. Die neue Stuttgarter Filiale der Schnitzery geht eigentlich erst im Dezember in Betrieb. „Unsere Gäste hören nicht auf uns“, sagt Mert Basaltin und lacht.
Als Ghost Kitchen nur für Bestellungen über die Lieferdienste war der Start gedacht, auf Werbung verzichtete er. Trotzdem kamen Kunden aus Böblingen, Aalen und Esslingen angereist und stellten sich in der Marienstraße vor die Tür. Das Hähnchenschnitzel mit Käsenudeln und Krautsalat ist offenbar sehnlichst erwartet worden. Über Instagram und Tiktok hatten den Gründer der Marke mehr als 10 000 Nachrichten mit der immer gleichen Fragen erreicht: Wann ist Stuttgart dran?
Am Rotebühlplatz hat nun Burgermeister seine Eröffnung gefeiert. Es ist die vierte eines Berliner Start-ups in diesem Jahr. Goldies machte mit seinen Smashburgern im Januar den Anfang. kürzlich kam Wonder Waffel dazu, im nächsten Frühjahr wollen die Brüder Andreas und Sebastian Lechle mit Mmaah! koreanische Barbecue-Gerichte in die Stadt bringen. Für Mert Basaltin ist es eine logische Entwicklung. „Berlin ist ein Phänomen, das New York Deutschlands und ein hartes Pflaster“, sagt der 32-Jährige.
Mit dem Mangel an attraktiven Arbeitsplätzen im Gegensatz zu Süddeutschland erklärt er den gastronomischen Gründergeist in der Bundeshauptstadt. „Wer es schafft, sich zwischen den tausenden Konzepten durchzusetzen, der kann groß werden“, sagt der Schnitzery-Chef. Bei der Expansion helfen die Touristen, die die Trend-Marken von ihrem Wochenendtrip und unzähligen Internet-Videos kennen. „Das Original aus Berlin“, lautet der Schnitzel-Slogan nicht umsonst, weil die Herkunft wie ein Siegel für Qualität und Hype wirkt.
Auf der Suche nach „etwas Originellem“ statt Burger stießen Mert Basaltin und seine Geschäftspartner Berkant Sönmez und Tolga Marangoz auf das Schnitzel. „Wir essen gerne deutsche Küche“, sagt er und beklagt die sterbende Wirtshauskultur. Statt Schwein setzen sie auf Huhn mit Halal-Zertifikat. Mit Käsenudeln, in den USA als Mac’n’ Cheese bekannt, packten sie ein weiteres Lieblingsessen dazu, der Krautsalat oben drauf liefert Frische, ohne schnell schlapp zu werden.
„Die Kombination macht es cool“, erklärt er das Erfolgsrezept, „zusammen ergibt es eine riesige Bowl zu einem moderaten Preis.“ Die Pasta stammt von einer italienischen Manufaktur, das Fleisch aus den Niederlanden, keine Tiefkühlware werde verwendet, jedes Schnitzel von Hand paniert. Sinkende Kaufkraft und steigender Zeitdruck sind weitere Aspekte, die sie mit ihrer rasch servierten Bowl für 12,90 Euro bedienen.
„Das eine wächst, das andere schrumpft“, kommentiert Daniel Ohl den Strukturwandel in der Gastronomie. Während die Zahl der Restaurants mit Bedienung in Baden-Württemberg um mehr als 18 Prozent zurückging, legten die Imbisse um 20 Prozent zu, zitiert der Sprecher vom Deutschen Hotel- und Gaststättenverband in Stuttgart (Dehoga) die Statistik. Es sind die üblichen Probleme vom Kostendruck bis zum Personalmangel, die sich mit Fast Food leichter kontrollieren lassen. Statt eine umfangreiche Speisekarte anzubieten, konzentrierten sich die Ketten auf ein Produkt wie Burger oder Bowls, im Franchisesystem wird das unternehmerische Risiko zudem auf mehrere Köpfe verteilt. Aber Daniel Ohl will die Berliner Start-ups nicht schlecht machen, sondern sieht eine Chance darin für Neues.
Schnitzery hat in Stuttgart und anderen Städten beispielsweise die aufgegebenen Flächen vom insolventen Sausalitos übernommen. Goldies hat in der Tübinger Straße Burgerheart, das Münchner Better-Burger-Konzept, abgelöst, Wonder Waffel ersetzte ein paar Häuser weiter eine Waffelbäckerei ohne multimedialen Markennamen. Burgermeister ist in einem Neubau am Rotebühlplatz an die Stelle der strauchelnden Supermarktkette Tegut getreten. „Wir sind die deutsche Antwort auf McDonalds“, erklärt Mert Basaltin. Auf 21 Filialen kommt seine Marke bereits, die Grenzüberschreitung nach Österreich und in die Schweiz steht als nächstes an. Für die deutsche Küche und Schnitzery sieht er auch im Ausland „viel Potenzial“.
Seit der Gründung vor zwei Jahren sind Mert Basaltin und seine Geschäftspartner über Instagram und Tiktok gelöchert worden, wann sie denn nach Stuttgart kommen. Manche Kunden seien sogar nach Frankfurt für eine ihrer Bowls gefahren, erzählt er. Nach einer Fläche suchten sie schon länger, das ehemalige Sausalitos mit 150 Plätzen ist für den Imbiss „eine große Herausforderung“. Für die Aufgabe ist die 19-jährige Nina Jordan mit ihrer Familie nach Stuttgart gezogen. „Sie setzen alles auf eine Karte“, sagt er über die Franchisenehmer. Wenn der Goldrausch der Berliner Ketten nicht abbricht, können die Schwaben wahrscheinlich bald neue Schlangen bilden – vor Damn Dogs zum Beispiel oder Söner Sucuk Döner, die Würstchen beziehungsweise Kebab neuen Drive geben.
