Angesichts gestiegener Kosten ist die Senkung der Mehrwertsteuer für viele Gastronomen ein Rettungsanker. In ein paar Restaurants wird allerdings anders kalkuliert.
In Rote Bete gebeizter Lachs oder Filet Wellington vom Kalb sowie mehrgängige Menüs finden sich auf der Speisekarte der Krone in Waldenbuch – und daneben eine Menge Zahlen. Die auf elegantem Papier ausgedruckten Seiten wirken ein wenig wie der Prospekt eines Discounters, denn neben jedem Gericht steht ein neuer, niedrigerer Preis und ein alter, höherer. Matthias Gugeler und sein Kompagnon, der Koch Erik Metzger, wollen eben ihre Botschaft deutlich machen: „Wir geben die Senkung der Mehrwertsteuer an die Gäste weiter.“ Damit ist das Waldenbucher Sterne-Restaurant in der Branche eine ziemliche Ausnahme. In ein paar Stuttgarter Lokalen ist das Essengehen seit Anfang des Jahres aber ebenfalls günstiger geworden.
Für Gianmarco Blancone war die Steuersenkung „eine Riesenerleichterung“ – und von diesem guten Gefühl wollte er seinen Gästen im Al Campo da Gio am Stuttgarter Kräherwald „etwas zurückgeben“. Von 19 auf sieben Prozent verringerte sich zum 1. Januar der Satz auf im Lokal servierte Gerichte. Angesichts steigender Kosten für Lebensmittel, Energie und den Lohn sowie zunehmender Konsumzurückhaltung hatte der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) den Schritt schon lange gefordert.
Eine generelle Preissenkung um zwölf Prozent wie in der Krone war für Gianmarco Blancone allerdings nicht möglich. Dafür setzte er auf punktuelle, „spürbare“ Reduzierungen. Den Wolfsbarsch serviert er zum Beispiel für 19,90 statt 28 Euro, dafür ersetzte er den ganzen Fisch durch zwei Filets. Tiramisu und Panna Cotta sind seit Januar für 4,90 Euro zu haben und damit drei Euro günstiger als zuvor. Bolognese und Carbonara gibt es zum gleichen Preis mit frischer Pasta statt mit getrockneter. „An die große Glocke“ hat Gianmarco Blancone die Veränderungen nicht gehängt, „aber die Stammgäste haben es gemerkt“, sagt er.
Für Mathias Simon war die Schmerzgrenze bereits im vergangenen Herbst erreicht: Da drückte er den Zwiebelrostbraten wieder unter 30 Euro, um das Preisgefühl seiner Gäste nicht zu verletzen. Dass der Euro „nicht mehr so locker sitzt“ könne er auch persönlich nachvollziehen. Anfang des Jahres machte der Inhaber vom Amadeus in der Stadtmitte dann knapp die Hälfte seines Angebots bei gleich bleibenden Portionen günstiger. Maultaschen (19 Euro) und Kässpätzle (18 Euro) wurden 50 Cent billiger, die Schwabenreise für 22 Euro einen Euro, der Ama-Burger (19,50 Euro) zwei Euro. Den Kaffee zum Mittagstisch für einen Euro sieht Mathias Simon auch als eine Art an, den Mehrwertsteuer-Vorteil weiterzugeben. Die zwölf Prozent flächendeckend umzusetzen, sei wirtschaftlich nicht möglich. Dafür gibt es für ihn auch keinen Grund: „Die Margen sind dahin geschmolzen“, sagt der Amadeus-Chef über die Entwicklung in der Branche, „wir machen uns die Taschen nicht voll.“
Markus Knörzer hat im Brauerei-Wirtshaus Sanwald im Stuttgarter Westen „die komplette Senkung der Mehrwertsteuer weiter gegeben“. Die Gäste können es an seiner Speisekarte aber nicht erkennen, da „die Steuerentlastung durch die gestiegenen Herstellungs- und Betriebskosten aufgezehrt wird“. Anfang des Jahres kalkulierte der Wirt alle seine Gerichte neu, preiste die aktuellen Energie-, Lohn- und Warenkosten ein, addierte sieben Prozent für das Finanzamt und kam auf ähnliche Preise wie 2025. Seine Gäste beschwerten sich – wie auch im Al Campo da Gio und im Amadeus – nicht darüber. Keiner hätte erwartet, „mit einer spürbaren Preisreduzierung“ rechnen zu können, ist der Wirt überzeugt. Für ihre Zufriedenheit blieben konstante Qualität und angemessene Portionsgröße entscheidend, betont Markus Knörzer, der das Brauerei-Wirtshaus Sanwald seit 22 Jahren betreibt: „Beides darf sich nicht verschlechtern.“
Die Kosten und die Mehrwertsteuer dürften nichts miteinander zu tun haben, findet dagegen Matthias Gugeler: „Wir sind nur der verlängerte Arm des Finanzamtes.“ Der Waldenbucher Gastronom hat rund zwölf Prozent von seinen Preisen abgezogen. Das Große Menü bot er im Januar sofort um 15 Euro günstiger für 145 Euro an. Momentan verlangt er dafür 141 Euro, weil Erik Metzger in der Vorspeise Thunfisch durch Kalbskopf ersetzte. Der Schwäbische Rostbraten kostete nach dem Jahreswechsel 35 statt 39 Euro, die Desserts sind um 2,50 Euro günstiger geworden. Er kalkuliert seine Preise ständig neu auf Grundlage von Arbeits-, Waren- und Energieeinsatz. Matthias Gugeler will nicht oberlehrerhaft wirken, ihn stört allerdings, wie der Dehoga und die Branche die Notwendigkeit der Steuersenkung formulierten. Sie dürfe nicht zur Kostendeckung herangezogen werden, ist er überzeugt.
„Ich will ein volles Lokal“, erklärt Matthias Gugeler seine Strategie. Seit der Corona-Pandemie sind die Besuchszahlen nicht nur in dem Sterne-Lokal gesunken. Anfang 2024, als die Mehrwertsteuer von sieben wieder auf 19 Prozent stieg, verzeichnete die Krone einen Umsatzeinbruch von 30 Prozent. Für ihn war die Entscheidung „ein Schlag ins Gesicht“, die Preise musste er entsprechend erhöhen, wies in seiner Speisekarte ebenfalls darauf hin. „Die Mehrwertsteuersenkung sollte dem Gast zurückgegeben werden, um damit Restaurantbesuche wieder attraktiver machen“, sagt der Gastronom.
