Manche Köche haben regelrechte Fans: Zum Fünfjährigen des Nagare kommen Gäste vom legendären Flughafen-Restaurant Top Air. Auch nach München zieht es Stuttgarter Gourmets.
Für Stuttgarter Gourmets hatte die Corona-Pandemie schmerzhafte Folgen: Sie mussten sich von ihren Lieblingsköchen verabschieden. „Wo sollen wir denn hingehen?“ wird Marco Akuzun noch immer gefragt – fünf Jahre nach dem Aus des legendären Top Air, das bis dato einzige mit einem Michelin Stern ausgezeichnete Flughafen-Restaurant der Welt. Jetzt lässt der Spitzenkoch die alten Zeiten noch einmal mit seinem ehemaligen Mitarbeiter Shinichi Nakagawa in dessen Restaurant Nagare aufleben.
Auch das Olivo im Hotel Graf Zeppelin und die Zirbelstube im Schlossgarten Hotel sind längst Geschichte. Ihren letzten Küchenchefs, Anton Gschwendtner und Denis Feix, sind die Stuttgarter Stammgäste trotzdem treu geblieben, obwohl ihre neuen Wirkungsstätten weit entfernt liegen. „Es vergeht keine Woche, in der nicht Gäste aus Ludwigsburg kommen“, bestätigt Kerstin Durst. Ihr Mann Laurent Durst hielt 13 Jahre lang einen Michelin-Stern in der Alten Sonne und kocht in der Pfalz.
In Stuttgart konnte Shinichi Nakagawa die Sehnsucht nach dem Top Air zumindest ein wenig stillen: Mehr als zwei Jahre arbeitete der 41-Jährige bei Marco Akuzun, bevor er sich mit dem Nagare in Feuerbach selbstständig machte. „Er hat es aufgesaugt“, sagt sein früherer Chef. Viel habe er im Flughafen gelernt, bestätigt Shinichi Nakagawa, die saisonale Gemüseküche, die Techniken des Sternekochs, neue Kombinationen wie Reh mit Himbeeren, die Cremes und Gels und das kunstvolle Anrichten.
Eine besondere Mischung aus der Küche seiner Heimat und der internationalen Haute Cuisine, wie sie im Top Air gepflegt wurde, hat sich daraus ergeben. Nach Ansicht von Marco Akuzun wäre sie einen Michelin-Stern wert. „Es macht mich stolz, dass er es weiterträgt“, sagt der 44-Jährige, der nach erfolgreichem Zwischenspiel in Weingarten nach Stuttgart zurückkehrte, aber kein eigenes Lokal mehr führt. Seine Stammgäste vom Top Air buchen ihn seither als Privatkoch. Im Nagare tischt er am 6. und 7. Dezember mit Shinichi Nakagawa zum fünfjährigen Bestehen des Lokals ein Sechs-Gang-Menü für viele von ihnen auf. Ein ähnliches Event im José und Josefina Anfang des Jahres wirkte auch schon wie ein großes Familientreffen.
Zwar nur zwei Jahre lang bekochte Anton Gschwendtner die Stuttgarter im Restaurant Olivo vom Hotel Graf Zeppelin. Er beeindruckte mit seinen Gerichten offenbar nicht nur die Michelin-Inspektoren, die ihm zwei Sterne verliehen. Im Spätsommer 2021 wechselte er nach München ins Atelier vom Bayerischen Hof und begrüßt regelmäßig Gäste aus Stuttgart. „Am Anfang war die Neugier groß“, berichtet er, „inzwischen hat sich das auf einem konstanten, soliden Niveau eingependelt.“ Einige reservieren sogar regelmäßig einen Tisch in dem Zwei-Sterne-Lokal des Luxushotels, andere kommen immerhin mehrmals im Jahr und einige zu besonderen Anlässen.
Besonders schön findet es der Spitzenkoch, dass manche Gäste den Wechsel nach München „bewusst mitgegangen sind“. Dabei hat er kein einziges Gericht aus dem Olivo auf der Speisekarte. Ihm sei damals bewusst gewesen, dass er seiner Arbeit neue Impulse geben musste, um am neuen Standort Erfolg zu haben. „Der Stil hat sich weiterentwickelt, ist reifer, vielleicht noch fokussierter geworden“, sagt Anton Gschwendtner. Genau diese Entwicklung wollten viele Gäste über Jahre hinweg begleiten, lautet seine Erklärung für die Treue der Gäste. Und sie würden sich mit der Persönlichkeit des Kochs identifizieren: „Wenn Geschmack, Stil und kulinarische Handschrift passen, entsteht eine Bindung“, sagt der Küchenchef vom Atelier.
Je mehr Stationen ein Koch zurücklegt, desto größer wird sein Einzugsgebiet, kann Denis Feix zu diesem Thema ergänzen. Von der Zirbelstube war er ins Marburger Esszimmer gewechselt – zur Freude seiner Fans aus den Frankfurter Zeiten. „Für sie ist es jetzt näher“, sagt der Sternekoch, zumal sein Lokal beim Bahnhof liegt. Vor Stuttgart war er mit seiner Frau Kathrin, die Sommelière ist, im Columbia Hotel in Bad Griesbach tätig und davor lange in Bayern. Neben Schwaben zieht es auch Münchner nach Hessen, wo Denis Feix Green Fine Dining anbietet.
„Die vermissen uns“, sagt Kerstin Durst über die Ludwigsburger. Für die Alte Sonne ist seit dem Weggang der Dursts im Jahr 2020 kein entsprechender Nachfolger gefunden worden. In der Weinstube vom Weingut Jülg finden seine Stammgäste dagegen alte Bekannte auf der Speisekarte wie die Crème brûlée. „Wie viele Fans man hat, merkt man erst, wenn man wegzieht“, sagt seine Frau.
Marco Akuzun hat es bei seiner Rückkehr nach Stuttgart wieder gespürt: Er erklärt sich die Treue der Gäste mit den elf Jahren, die er im Top Air kochte, mit seiner Persönlichkeit und seiner Küche. Kinn vom Schwein servierte er damals, was es in Stuttgart noch nirgends gab, oder japanisches Wagyu-Rind als Erster in der Stadt. Wegen des Essens kämen die Leute wieder, wegen der Atmosphäre im Restaurant würden sie bleiben. „Aus manchen Gästen werden dann sogar Freunde“, sagt Marco Akuzun.
