Diesen Trend hat Stuttgart nicht verpasst: Von Hand gezogene Pasta wird im Biang House seit ein paar Jahren serviert. Im neuen Restaurant Ypek Yoli gibt es nun die uigurische Variante davon. An der Seidenstraße sollen Spaghetti schließlich erfunden worden sein.
In der Küche knallt es regelmäßig. Immer wenn ein Gast das Gericht Laghman im neuen uigurischen Restaurant Yipek Yoli in der Marienstraße bestellt, dann schreitet Abdulkerem Abulipizi zur Tat, rollt und zieht den Teig in die Länge, so weit er seine Arme ausbreiten kann, und schlägt die Nudeln schließlich mehrmals und mit viel Kraft auf den Tisch. „Das können nur Uiguren, die das Nudelmachen richtig gelernt haben“, sagt Ipara Kasim. Ihre Familie hat die Spezialität nach Stuttgart gebracht. Wobei handgezogene Nudeln schon seit mehr als vier Jahren in der Landeshauptstadt zu haben sind. Während in anderen Großstädten ein Hype um die asiatische Pasta entstanden ist, sind sie im Biang House eine Selbstverständlichkeit. Mian heißen die breiten, bis zu zwei Meter messenden Nudeln auf Chinesisch, die natürlich auch nur von Experten derart in die Länge gezogen werden können.
Lange Schlangen wie die für Zimtschnecken, Ramen oder Smashburger haben sich in den Metropolen Deutschlands gleichermaßen für die asiatische Pasta gebildet. Mamma Bao lockte in München Ende 2022 die Massen an, Mian Noodles heißt die jüngste Neueröffnung. Die Hamburger warten geduldig auf ihr Essen vor Cyn Cyn, die beiden Gründerinnen Chinh Keyser und Thao Nguyen haben dieses Jahr sogar einen Start-up-Wettbewerb der Gastronomiebranche gewonnen. Lange Nudeln führen außerdem in Berlin-Kreuzberg vor Bang Bang zu langen Schlangen ebenso wie in der Schönhauser Allee bei Wen Cheng. Die Kochbuchautorin Sissi Chen empfiehlt dagegen Lanzhou in Charlottenburg, wo die Nudeln so dünn sind wie vom uigurischen Nudelmacher im Yipek Yoli. „Kohlenhydrate sind einfach ein super Comfort Food“, erklärte sie in einem Interview mit der „Süddeutschen Zeitung“ die Popularität der Pasta – und weil die Herstellung „eine Wissenschaft für sich“ sei.
Im Biang House hievt Jingzhu Zhang einen Container aus der Kühlschublade. Darin stapeln sich Dutzende von Teigrollen. Mit etwas Pflanzenöl eingepinselt dürfen sie eine Nacht lang ruhen, „das vollendet die Konsistenz des Teiges“, erklärt die Inhaberin des Lokals an der Neuen Weinsteige. Nur Weizenmehl, Salz und Wasser dienen als Zutaten. Zur weiteren Verarbeitung benötigt ihr Nudelmacher kein Wellholz, er drückt die Rollen mit dem Handballen platt und zieht sie danach in einer fingerfertigen Prozedur lang. Breit wie ein Gürtel müssen sie sein, das ist laut Jingzhu Zhang der Maßstab. Weil ihr ehemaliger Geschäftspartner aus Nordchina stammt, steht im Biang House „You Po Mian“ auf der Speisekarte: Wo im Reich der Mitte Weizen und nicht Reis angebaut wird, ist Pasta verbreitet. Zwei Stück der breiten Bandnudeln gibt der Koch dafür in die Schale mit einer würzigen Soße nach hauseigenem Rezept und übergießt sie mit heißem Chiliöl, was eine Geschmacksexplosion verursacht.
Die Familie Kasim hat ein leer stehendes Lokal nach Stuttgart gebracht. Aus München stammen sie eigentlich, wo sie einen Döner-Imbiss betrieben. „Wir wollten schon immer ein Restaurant eröffnen, um unsere Kultur und unser Essen den Menschen zu zeigen“, erzählt Ipara Kasim. In ihrer alten Heimatstadt hatten aber bereits drei Landsleute die gleiche Idee gehabt, in Stuttgart sind sie dagegen mit Yipek Yoli die Ersten. Ihr Signature Dish Laghman besteht aus den handgezogenen Nudeln, die mit einer leicht scharfen Soße aus Gemüse und zarten Rindfleischstreifen kombiniert wird. Mehrere Varianten des traditionellen Gerichts stehen auf ihrer Speisekarte, darunter eine mit asiatischem Bärlauch. Für die einheimische Kundschaft gibt es auch eine vegane Alternative. Breite Bandnudeln haben die Kasims ebenfalls zu bieten, in ihrer Küche werden sie mit Hähnchen und Kartoffeln oder scharf mit Knoblauch und Ingwer zubereitet.
Die Gäste müssten ein bisschen Geduld mitbringen, warnt Ipara Kasim vor den längeren Wartezeiten im Yipek Yoli, bis die Teller mit den dampfenden Nudeln an den Tisch kommen. Vorher muss ihr Nudelmacher schließlich seine vorbereiteten Teigrollen platt drücken, in die Länge ziehen, immer wieder teilen und durch die Luft schwingen, um sie dann auf den Tisch zu schlagen. Dafür benötige es viel Gefühl, erklärt die 20-Jährige: Knallt der Teig mit zu großer Wucht auf die Arbeitsplatte, werden die Nudeln zu weich, sind die Schläge zu schwach, bleiben sie hart. Nur Mehl, Wasser und Salz benötigt auch Abdulkerem Abulipizi für den Teig. Mithilfe eines Stocks gibt er sie für ein paar Minuten in einen riesigen Topf mit köchelndem Wasser, rührt ständig um, hält sie in Bewegung. Seine Nudeln sind nicht nur länger, sondern auch dicker als Spaghetti, aber al dente wie beim Italiener. Wer es hören möchte, dem erzählt Ipara Kasim lächelnd die Geschichte von Marco Polo, der bei den Uiguren an der Seidenstraße die Pasta entdeckte und an den Stiefel brachte.
„In China gibt es so viele Nudelsorten wie in Italien“, stellt auch Jingzhu Zhang klar. In ihrer Region des Landes werden sie aus gegorenem Maisteig hergestellt, der aus einer Spritztüte in kochendes Wasser gegeben wird. An anderer Stelle wird der Nudelteig geschabt, ähnlich wie bei Spätzle. Vielleicht lösen sie den nächsten Hype aus. „Die meisten Menschen auf der Welt lieben Nudeln“, sagt die Chefin vom Biang House.
