Herrenberg: Nudeln aus Presskuchen, Briketts aus Schalen
Das frisch gepresste Walnussöl tropft aus der Presse. Etwa eine Stunde dauert es, bis 5,5 Kilogramm Nusskerne ausgepresst sind.
factum/GranvilleHerrenberg - Alexander Kaupp ist Idealist. Das gibt er selbst lachend zu. Sein Urlaub ging mehr oder weniger für die Zwetschgen- und Mostobsternte drauf – und für das Pressen von Walnussöl. Vor zwei Jahren hat die Mönchberger Gesellschaft Obst- & Agrarhandel, einer der sieben Gesellschafter ist Alexander Kaupp, in Österreich eine Stempelpresse gekauft – für den Preis eines Mittelklassewagens. Aber nicht nur aus Spaß an der Freud. Kaupp und seine Mitgesellschafter verfolgen ein Ziel: den Erhalt der Streuobstwiesen rund um Herrenberg-Mönchberg. „Wenn man sie erhalten will, dann muss man einen Absatzmarkt schaffen.“ Das Walnussöl ist einer davon.
Vorbereitet hat Alexander Kaupp schon alles zum Pressen. 18 Kilogramm Nusskerne stehen in einem Karton auf einem Schemel in einem separaten Raum in der Obst- & Agrarhalle am Mönchberger Ortsrand. In den runden Seiher, dessen Außenwände unzählige Löchlein zieren, passen 5,5 Kilogramm Nüsse. Alexander Kaupp beginnt ihn zu füllen – immer abwechselnd eine Metallplatte, eine Lage in ein Presstuch gehüllte Nüsse. „Elf Lagen passen in den Seiher“, antwortet Alexander Kaupp prompt auf die Frage, wie viele davon der Seiher schluckt.
Presse in Österreich gekauft
Routiniert sind die Handgriffe des 38-Jährigen. Dabei hat auch Kaupp, der den Lebensunterhalt für sich und seine Familie als Außendienstmitarbeiter verdient, erst Lehrgeld zahlen müssen: „Anfangs bin ich fast verzweifelt, wenn die Nüsse noch zu feucht waren und die Stempelpresse Würstle aus dem Seiher drückte.“ Längst kann er den Feuchtegehalt der Nüsse gut einschätzen. Dazu genügt ein Griff in die Nusskerne. Rascheln sie leicht, dann packt der Mönchberger schon gar nicht mehr das Messgerät aus, um zu prüfen, ob sich die Nusskerne schon zum Pressen eignen.
Überfluss brachte Alexander Kaupp auf die Idee mit dem Öl. Seine Familie hat vier große Walnussbäume auf ihren Streuobstwiesen stehen. Einer davon kann 30 bis 40 Kilogramm Nüsse abwerfen. Solange sein Vater noch berufstätig war und Kollegen ihm die Nüsse – unbehandelt, von Hand aufgelesen und auf Hopfengittern getrocknet – abkauften, war der Absatz der Ernte kein Problem. Das änderte sich mit dem Ruhestand von Alexander Kaupps Vater. Erst ließen die Kaupps in der Illinger Ölmühle ihre Walnüsse pressen, dann begann der Junior mit dem Gedanken der Ölpresse zu spielen.
So einfach war es nicht, an eine Stempelpresse zu kommen, um kalt gepresste Öle herzustellen. In Österreich wurde Alexander Kaupp fündig. Vor zwei Jahren schaffte die Obst- & Agrarhandel-Gesellschaft die Presse an. Da sie als ein Beitrag zum Erhalt der hierzulande typischen Streuobstwiesen gedacht ist – „es wäre schade, wenn sie verschwinden würden“, sagt Kaupp –, erhielten die Mönchberger einen Zuschuss von 17 000 Euro aus dem Natur- und Umweltschutzprogramm Plenum Heckengäu.
Seither presst Alexander Kaupp Öl – aus den eigenen Walnüssen und seit vergangenem Jahr auch für Kunden. Gegen Lohn. 30 Euro kostet eine Pressung von 5,5 Kilogramm Walnüssen. Wer ganze Nüsse bringt, die erst noch in einem großen Nussknacker von ihrer harten Schale befreit werden müssen, zahlt 35 Euro.
Vögel verschmähen Presskuchen
Die Schalen sind nicht etwa Abfall. Vielmehr sammelt sie Alexander Kaupp und lässt sie künftig bei einer Nürnberger Firma zu Grillbricketts pressen. Auf die Nussbricketts stieß er bei Recherchen im Internet, wie schon auf die Nudelmanufaktur Schaut in Andelfingen (Kreis Biberach). Kaupp, der selbst gerne koche und esse, wie er sagt, suchte nach einer Verwertungsmöglichkeit der Presskuchen. Die zu einem flachen runden Kuchen zusammengedrückten und ausgepressten Walnussreste ließen sich zerkleinert unter Semmelbrösel oder ins Müsli geben. „Als Vogelfutter taugen sie nicht, weil keine Energie mehr drin ist“, sagt Kaupp. Vögel rührten sie nicht an. Die Schauts stellen aus dem gemahlenen Presskuchen, Hartweizengrieß und Eiern Mönchberger Walnussnudeln her, die es in der Obst- & Agrarhalle zu kaufen gibt.
Etwa eine Stunde dauert es, bis 5,5 Kilogramm Walnüsse gepresst sind. Etwa drei Liter Öl geben sie her. Dazu drückt die Presse den vollgefüllten Seiher peu à peu gegen den Stempel. An der Außenwand des Metallzylinders fließt das Öl ab, wird an dessen Fuß aufgefangen und rinnt durch ein Rohr in einen Eimer. Ganz allmählich füllt sich der Raum im ersten Stock der Agrarhalle mit einem feinen Walnussgeruch.
Böblingen - Öl gewinnt der Mensch seit alters her. Zunächst aus dem, was an Ort und Stelle wuchs – wie etwa Oliven im Mittelmeerraum. Mit dem Fortschritt des Ackerbaus, aber auch mit dem Ausbau des weltweiten Handels kamen weitere Ölsaaten hinzu. Die Vielfalt an kaltgepressten Ölen aber, wie wir sie heutzutage kennen, gebe es erst seit ein paar Jahren, sagt Bertrand Matthäus vom Max-Rubner-Institut für Ernährung und Lebensmittel.
Die Vielfalt an kleinen Ölmühlen variiert stark – und unterliegt Trends. In den Jahren 2000 bis 2007 etwa habe es rund 600 kleine Rapsölmühlen gegeben, vor allem in Baden-Württemberg und Bayern, sagt Matthäus. Das seien oft auch Ein-Mann-Betriebe gewesen. Das war in jener Zeit, als viele Bauern Raps anbauten und auf ihrem Hof für die Kraftstoffgewinnung pressten. Als die Bundesregierung den Biokraftstoff besteuerte, brach der Markt ein. Und die Zahl der Rapsölmühlen ging deutlich zurück. Deren Zahl schätzt Matthäus auf heutzutage 100 bis 150 Stück, die Speiseöl produzieren. Mühlen, die Nussöl herstellen, seien seltener.
Viele Ölmühlen gibt es auch in der Region Stuttgart nicht. Hier eine Auswahl: Kreis Böblingen Die Mühle Unsöld in Herrenberg-Gültstein etwa presst noch selbst Rapsöl. Näheres zu der Mühle unter www.muehle-unsoeld.de.
Kreis Ludwigsburg Die Ditzinger Ölmühle ist auf die Kaltpressung von verschiedenen Pflanzenölen spezialisiert. Die Anfänge der Mühle lagen im nahe gelegenen Weissach, wo seit 1862 eine Ölmühle betrieben wurde. Im Jahr 1974 wurde der Hauptsitz nach Ditzingen verlegt. Weitere Informationen unter www.oelmuehle-ditzingen.de. Auch in Marbach werden noch Speiseöle hergestellt – und zwar seit 1899. Carl Geiger hatte sie damals gegründet. Näheres zu der Mühle unter www.marbacheroelmuehle.de.
Enzkreis Jenseits der Regionsgrenze liegt in Illingen eine Ölmühle. Sie hat eine wechselvolle Geschichte hinter sich. Die Mühle betrieb die Familie Krauth im benachbarten Mühlhausen schon im 19. Jahrhundert, später wurde sie nach Illingen verlegt, dann stillgelegt, renoviert und vor mehr als zehn Jahren wiederöffnet. Näheres dazu unter www.oelmuehle-illingen.de.
Museen Einige historische Ölmühlen, die allerdings nicht mehr betrieben werden, finden sich noch in der Region. So beispielsweise in dem Remsecker Stadtteil Neckargröningen (www.remseck.de) und in Marbach die Ölmühle Jäger (www.schillerstadt-marbach.de). Die Ölmühle in Rudersberg-Michelau aus dem Jahr 1754 gilt als die älteste Ölmühle im Land. Näheres zu dem Museum unter www.rudersberg.de.