Restaurant Bachofer in Waiblingen: Mit einem Sake-Samurai feiert der Sternekoch das Kirschblütenfest
Yoshiko Ueno, Jörg Müller und Bernd Bachofer feiern das Kirschblütenmfest mit Sake.
Bachofer/Michael PogodaZum Aperitif gibt es bei Bernd Bachofer natürlich Blubberwasser: Der Ninki Sparkling ist fruchtig, frisch, leicht – und ein Sake. Beim traditionellen Kirschblütenfest in dem Waiblinger Sterne-Restaurant spielt der Reisschnaps aus Japan zum Menü mit sieben Gängen die Hauptrolle. „Ich bin dem Land verfallen“, erklärte der Koch bei seinem diesjährigen Hanami, seit dem Jahr 2009 hat er es schon ein Dutzend Mal besucht. Öfter noch waren Yoshiko Ueno und ihr Mann Jörg Müller bei ihm als Sake-Botschafter zu Gast. Denn die Spirituose ist viel besser, als ihr Ruf in Deutschland. „Sake hat Umami“, sagt die Botschafterin für das Getränk, die von ihrem Heimatland den Titel Sake-Samurai verliehen bekommen hat. Seit 20 Jahren exportiert sie, anfänglich nur von zwei Brauereien, mittlerweile sind es mehr als 30.
Eine komplizierte Herstellungsmethode
Noch immer muss Yoshiko Ueno oft mit einer falschen Annahme aufräumen: Sake wird nicht gebrannt, sondern gebraut. „Die Herstellungsmethode ist ziemlich kompliziert“, erklärt sie. Dafür wird das Reiskorn zunächst geschliffen, die unterschiedlich stark polierten Kerne, je kleiner sie sind desto edler der Sake, werden anschließend gewaschen und gedämpft und dann mit dem Koji-Pilz geimpft. Daraufhin verwandelt sich Reisstärke in Zucker, Eiweiß in Aminosäure. Mit Wasser und Hefe angesetzt gärt der Reis einige Wochen bei niedriger Temperatur, wird schließlich ausgepresst und die Flüssigkeit wird pasteurisiert. Zwei Richtungen gebe es bei den Brauereien, erklärt die Fachfrau: Diejenigen, die nach dem Reinheitsgebot brauen, und diejenigen die Alkohol zugeben.
Bei 600 Grad gegart: Fleisch vom Wagyu Rind mit Spargel und Gochujang Hollandaise
Foto: Bachofer/Michael PogodaZur marinierten Jakobsmuscheln mit Kaviar Creme, Daikon-Eis und gebackenen Ama Ebi-Garnelen von Bernd Bachofer kombiniert Yoshiko Ueno einen Sake vom Berg Fuji. Kaiser heißt er, weil ein Kaiser vor 140 Jahren die Brauerei besuchte. „Trüb wie ein Frühlingsnebel“ sei er, erzählt sie. Zur Seezunge mit Seeigel, Koji Beurre Blanc und Pak Choi hat sie die Brauerei Tedorigawa gewählt, ihr Shukon unterstreiche die grünen Noten in dem Gericht. Eine Ausbildung zur Sommelière hat Yoshiko Ueno absolviert, um die Getränke ihrer Kundschaft beschreiben zu können. Auch die schwierigen Prüfungen zum Sake Expert Assesor und zum Master of Sake Tasting legte sie ab.
Die gebürtige Tokioterin zog vor 36 Jahren mit ihrem Mann Jörg Müller, der in Japan seine Diplom-Arbeit geschrieben hatte, nach Deutschland. Als ihr der Job als Controllerin „zu trocken“ wurde, da kam ein Freund auf die Idee: „Du kannst Sake verkaufen.“ Sie trank gerne Wein, ihre Eltern stammen aus einer Sake-Region, der Vorschlag fühlte sich an, als hätte ihn „der Sake-Gott“ ihr eingeflüstert. Seither arbeitet sie daran, den Ruf des Getränks zu verbessern. Am 21. Mai stellt ihre Firma auch im Stuttgarter Restaurant Le Bouquet bei einem Jubiläumsdinner das japanische Nationalgetränk vor. Wein habe zwar deutlichere Aromen, aber dafür auch eine deutlichere Säure und Tannine im Gegensatz zu Sake. Deshalb lasse er sich gut zu Essen kombinieren, erklärt sie.
Die 15. Ausgabe des Kirschblütenfests steht an
Zur Ente mit Rhabarber Ponzu kredenzt Yoshiko Ueno einen Rosé, der aus rotem Reis hergestellt wird. Zum Wagyu vom Holzkohlegrill wird ein Sake aus dem Eichenfass ausgeschenkt, der nach Vanille duftet und holzige Noten wie ein Rotwein hat. Es sei „verschroben, frech und mutig gewesen“, seine Art von Hanami einzuführen, sagte Bernd Bachofer – „zumal noch im verschrobenen Schwabenland und in einem Weinanbaugebiet“. Andererseits war es Günther Oettinger, damals noch als baden-württembergischer Ministerpräsident, der ihn zur Feier der deutschen Einheit vor 16 Jahren in die Botschaft nach Tokio holte. Mit japanischen Kollegen wurde damals zusammen gekocht und hinterher erkundete er mit ihnen die besten Restaurants der Stadt. Ein Dutzend Mal hat er seitdem das Land bereist, seine Gäste bekommen das Ergebnis in Form von außergewöhnlichen Kreationen aufgetischt – und im kommenden Jahr die 15. Ausgabe des Kirschblütenfests.